Bajo una nueva (pero antigua) administración, Lady of Ro es un regreso a cómo solían ser los restaurantes

Tenemos que hablar de la soufra de Lady of Ro: el restaurante de cocina europea continental en Subiaco que reabrió sus puertas en mayo tras un breve paréntesis.

Tenemos que hablar de esos delicados volantes de crujiente masa filo. Tenemos que hablar de la reconfortante crema pastelera, con el dulzor justo, que se vierte en el pastel y se absorbe en dichos volantes como la gomina en el cabello.

Y tenemos que hablar de cómo estos dos brotes, hábilmente asistidos por la dulzura del pistacho triturado y el azúcar con canela, sacan lo mejor el uno del otro, al estilo de Rocky Balboa y Apollo Creed.

Pero lo más importante de todo es que, si vamos a ensalzar uno de los pasteles más emblemáticos de Perth, también debemos hablar de Despina Tanner: la cocinera greco-australiana que dio a conocer a nuestra ciudad las delicias de este pastel de crema pastelera horneado dos veces a través de lugares emblemáticos como John Street Cafe, Boucla y, por supuesto, Lady of Ro.

¿Recuerdas haber probado el soufra de Tanner, o el ligero pastel de chocolate y ricotta; o la tarta de manzana al estilo siciliano; o cualquiera de sus otras delicias horneadas, en estos lugares famosos?

Entonces creo que apreciarás la versión actual de Lady of Ro: dos salas animadas y compactas, con poca luz pero mucho volumen gracias a los huéspedes que están absortos en la conversación en lugar de en sus pantallas.

El saganaki es halloumi frito hecho a mano con miel. Las patatas crujientes y harinosas se realzan con el intrigante aroma del za'atar. El personal trabaja con rapidez y dinamismo.

En resumen, el Lady of Ro de hoy tiene mucho en común con el restaurante de barrio que Tanner y su marido Brian inauguraron en 2014.

Esto no es un negocio supeditado al algoritmo. Más bien, es un lugar que evoca cómo eran los restaurantes de antaño, en gran parte porque está dirigido por Jaycinta Zammit, Paul Zammit y Daniel Goodsell: veteranos de la hostelería que conocen muy bien el pasado.

(Mientras tanto, los Tanner han abandonado el edificio y ahora viven en Kastellorizo: la isla griega a la que Despina y la mayor parte de la comunidad griega de Perth pueden rastrear su linaje).

Los sabios saben que no hay que cambiar las fórmulas que funcionan. En este caso, eso significa servir comidas al estilo familiar y conservar los platos tradicionales que la gerencia probablemente debería escribir en pizarras con pintura en lugar de tiza.

Un pulpo de buen tamaño se cocina a fuego lento en aceite de oliva y luego se dora en la parrilla de carbón de la cocina.

La paletilla de cordero estofada es otro plato que se beneficia de la doble cocción y, con razón, se considera una de sus especialidades. (Lamentablemente, el pollo estaba demasiado cocido y soso durante mi visita).

Si bien Lady of Ro se identifica como un restaurante de cocina continental, la herencia griega del lugar sigue estando muy presente.

Aunque la cocina helénica es sinónimo de cordero y marisco, muchos de los platos que más me gustaron en Lady of Ro eran de origen vegetal.

El sabor ahumado y la dulzura turbia de la col bien asada sugieren que las verduras se benefician tanto como cualquier proteína del tratamiento de cocción a fuego lento y a la parrilla en dos etapas.

Unas salsas deliciosas hacen que el pan de pita, que ya de por sí es exquisito, resulte aún más apetecible. La modesta denominación de "berenjena de pueblo" no deja entrever la explosión de sabor que se desata al asar berenjenas y pimientos rojos crudos a la brasa y combinarlos con la dulzura melosa del ajo cocinado a fuego lento.

La salsa de habas, por su parte, no se elabora con habas secas, sino con garbanzos amarillos cocinados pacientemente hasta que se deshacen en un denso y cremoso torbellino de sabor.

Si bien la administración actual ha conservado gran parte de la esencia original, también ha sabido plasmar su propia personalidad en la historia. Urnas, manteles, platos y otras reliquias de la abuela italiana de Jaycinta se integran a la perfección en este acogedor espacio. Mientras tanto, su esposo ha estado simplificando discretamente la vajilla.

(Si bien Paul no ha hecho referencia directa a su herencia maltesa, sus enormes gafas —que podríamos llamar ñoquis de ricotta griegos— se inspiraron en sus días escolares en el barrio multicultural de Redfern, en Sídney, y en el intercambio de loncheras con los demás niños).

Aunque a veces el sazón puede variar, la generosidad es la clave en esta cocina. Cuanto más, mejor. Los sabores son sencillos, pero no groseros.

Nunca tuve la oportunidad de probar la comida de mi abuela indonesio-china en su mejor momento, pero cenar en Lady of Ro me recuerda mucho a cómo imagino que sería una cena preparada por una yiayia (abuela en griego). (Por cierto, Yiayia's Table es el nombre perfecto para el menú fijo de 88 dólares, que ofrece una cantidad de comida épica, digna de la Ilíada).

Como desde el principio, se sigue permitiendo traer tu propio vino, algo especialmente bienvenido en estos tiempos de precios bajos. Mejor aún, la pasión de Goodsell por el vino se refleja en el servicio: copas elegantes, neveras portátiles originales y un entusiasmo genuino que sugiere que simplemente quiere que disfrutes, en lugar de intentar venderte otra botella de clarete.

Si bien Goodsell se centra en el presente, él (y los Zammit) también miran hacia el futuro y han contratado a jóvenes talentos prometedores. Es cierto que, en la actualidad, el sector de la hostelería suele requerir la contratación de personal sin experiencia, pero, a juzgar por la comida que probé, este nivel de experiencia es bastante bueno.

¿Podría haber entre el equipo un posible futuro custodio de Lady of Ro? Tal vez. Tal vez no.

En cualquier caso, resulta tranquilizador saber que los recién llegados están aprendiendo y siendo apadrinados por veteranos del sector, recibiendo lo que parece ser una sólida formación práctica.

Mientras Paul supervisa el menú y se encarga de preparar los platos, Michaela De Matos dirige la cocina en su ausencia.

Los camareros se mueven con determinación y la energía de la juventud, absorbiendo la sabiduría de los veteranos. Como cierto pastel del que hablábamos hace un momento.

Los detalles

Ambiente: Un restaurante griego agradable que vibra, suena y emociona como antaño. ¡Larga vida a Lady of Ro!

Platos estrella: Soufra (17 dólares), paté de habas y anacardos con pan de pita (17 dólares), cordero cocinado a fuego lento con hojas de parra (46 dólares).

Bebidas: Traiga su propia bebida (12 dólares por botella).

Coste: Unos 180 dólares para dos personas, sin incluir las bebidas.

Las reseñas de Good Food se solicitan de forma anónima y se pagan de forma independiente. Un restaurante no puede pagar por una reseña ni por aparecer en la Guía Good Food.