Chef Domingo, Pato Plateado, reunión de exalumnos

Marcha hacia el Parlamento Federal. Una procesión vestida de blanco, que causó gran revuelo, recorrió el centro de Berna la semana pasada y posó frente al Parlamento Federal: los dirigentes de la asociación Jeunes Restaurateurs (JRE). La noche anterior, los miembros de JRE habían elegido a dos nuevos miembros de la junta directiva: Helena Collaud de "Le Pont de Brent" (16 puntos) y Pascal Melliger de "Wein & Sein" en Berna (15 puntos). Helena Collaud es la nueva delegada de la UE para la asociación de jóvenes restauradores independientes. "Estoy deseando asumir mi nuevo cargo, viajar y compartir experiencias con los miembros de JRE en el extranjero", afirma la sumiller y anfitriona, quien, junto con su pareja Jeoffrey Fraiche, propietario de "Le Pont de Brent", es miembro de JRE desde hace cuatro años. "Creo que es importante que la junta directiva de JRE no esté compuesta únicamente por jefes y hombres", añade con una sonrisa.

Vino, Ser y Taberna. También se incorpora a la junta directiva Pascal Melliger, de "Wein & Sein" en Berna. Hace diez meses, él y su socia Daniela Jaun abrieron un segundo establecimiento, la "Burgunder Taverne" en Speichergasse, un acogedor bar de vinos con cocina bistró. Y hace nueve meses, la pareja se convirtió en padres de una niña. Gestionar dos negocios y un bebé es bastante trabajo, pero Melliger no dudó en aceptar el puesto en la junta directiva de JRE. "Me alegra invertir mi tiempo. Todos los miembros son tan apasionados y dedicados que no lo siento como trabajo", explica Melliger. "Estamos orgullosos y contentos de atraer continuamente a personas altamente motivadas a la junta directiva", dice Denis Schmitt, presidente de JRE Suiza desde hace mucho tiempo y chef del "Restaurante Le Murenberg" en Bubendorf.

El encanto del pato de Silver Hill. Al día siguiente de la junta general de accionistas, la familia JRE se reunió para almorzar en el restaurante "Mille Sens" de Domingo S. Domingo, en el pasaje Schweizerhof de Berna. En el patio cubierto, los socios de JRE presentaron sus especialidades, servidas como aperitivos. Como novedad en el evento, participó Bord Bia, la Junta Irlandesa de Alimentos. Desde la Isla Esmeralda llegó el pato de Silver Hill. El pato impresionó tanto a Pascal Melliger que lo encargó espontáneamente para su restaurante de alta cocina, "Wein&Sein". "No encontrarán un pato tan bueno en Suiza", exclamó Melliger con entusiasmo.

Cordero irlandés, verduras de mercado. Las exquisiteces maduradas en seco de John Stone y el salmón de Valentia Smokehouse también impresionaron a los chefs. El cordero irlandés también se incluyó en el menú de Domingo S. Domingo, un dúo de pechuga y lomo, acompañado de verduras bernesas de mercado, polenta de mascarpone y jugo de granada. Anteriormente, la creación de Domingo de tocino, camarones, perca alpina, pasta y emulsión de coco, jengibre y limón ya había deleitado a la familia JRE. Para un final dulce, hubo una Tarta Tatin hecha con manzanas Ermelsburg Boskoop, helado de Calvados y vainilla, y caramelo salado con pimienta fermentada.

Un punto de encuentro para restauradores independientes. Cuando se pregunta a los miembros sobre su motivación para unirse a JRE, la respuesta siempre es la misma: el sentido de comunidad. «Como restauradores jóvenes e independientes, todos compartimos las mismas alegrías y tristezas», dice Pascal Melliger. «Podemos hablar de ellas en las reuniones de JRE o durante visitas recíprocas. Saber que otros tienen los mismos problemas y cómo los resuelven es muy útil para nosotros, los emprendedores independientes». La importancia de la red JRE quedó patente en la gran cantidad de invitados que viajaron desde todos los rincones de Suiza. Y la importancia de la asociación para el talento emergente se demostró con la presencia de muchos nuevos miembros en la jornada de socios en Berna. Entre ellos se encontraban Sara y Ben Jan de «Essort» en Berna y Andrea Maugeri de «Nuovo Bourg» en Saillon.