¿Qué demonios es 'jugo esponjoso'?

La espuma está por todas partes. No está claro por qué nos tiene tan entusiasmados, pero su omnipresencia se observa en todo tipo de bebidas, desde los cafés batidos de la época de la pandemia y los lattes con espuma fría hasta los cócteles tipo soufflé. Pero la espuma también se puede crear sin nata, claras de huevo ni gas, sino a partir de una extracción fresca. Les presentamos: zumo espumoso.

El término "jugo esponjoso" se refiere al jugo de fruta batido, un líquido que se ha aireado hasta obtener esa textura que recubre el paladar. Los gerentes de bares han comenzado a sustituir el jugo tradicional por este: Bar Pisellino y Dante en Manhattan, y Last Saint en Charleston, son solo tres ejemplos que ofrecen este jugo ligero. Sin embargo, Linden Pride, copropietario del bar de aperitivos Dante en Greenwich Village, prefiere pensar que su bar impulsó su popularidad gracias a su bebida insignia, el Garibaldi.

El Garibaldi es un clásico italiano hecho solo con jugo de naranja fresco y Campari, pero la versión de Dante usa jugo de naranja espumoso. Pride cuenta que dio con esta textura tras varios intentos fallidos con diferentes tipos de exprimidores. Descubrió la versión espumosa después de negarse a exprimir las naranjas en lotes antes de servirlas, ya que el jugo de cítricos se oxida rápidamente y pierde gran parte de su sabor con el tiempo.

Pride insistió en preparar zumos al momento, aunque eso ralentizara el servicio. Él y su equipo pidieron y probaron varias licuadoras y descubrieron que, además de solucionar el problema de la lentitud, una licuadora de verduras aportaba un toque especial a sus cócteles.

“La licuadora de verduras lo airea y lo hace girar como una centrífuga”, dice. “El jugo salió espumoso y salpicando por todas partes”.

En Dante, los camareros preparan el Garibaldi vertiendo zumo de naranja espumoso sobre Campari y un cubito de hielo. Lo mezclan rápidamente para que el zumo conserve su aire. La bebida se termina con otro chorrito de zumo de naranja espumoso y más cubitos de hielo.

El Garibaldi de Dante captó la atención de los aficionados a las bebidas, principalmente por su novedosa textura. Pride no es el único que atribuye el auge de los zumos espumosos a Dante; la mayoría de los artículos le atribuyen la invención a Pride y a su bar.

“Lo vimos como una oportunidad para crear un cóctel diurno, o la razón por la que la gente vendría durante el día a tomar una bebida refrescante, ligera y con bajo contenido de alcohol”, dice. “Se convirtió en el símbolo de Caffe Dante, en lo que queríamos que Caffe Dante llegara a ser. Pero nunca esperé que tuviera tanta repercusión a nivel mundial”.

Además de su agradable textura en boca, el jugo espumoso también favorece la emulsificación del cóctel, según Pride. Su consistencia más espesa estimula una mezcla homogénea entre los diferentes ingredientes, combinando la textura y el sabor de cada componente.

Tras el éxito del Garibaldi, gran parte de la carta de cócteles de Dante se ha vuelto demasiado ligera. Pero, como explica Pride, solo ciertos zumos pueden lograr esa textura etérea.

“Tenemos pomelo, que preparamos como un Salty Dog con vodka, y le añadimos un jarabe de romero salado y sal marina negra”, dice. “En verano, hacemos margaritas de piña esponjosas, y para realzar aún más el sabor del jugo de piña, las coronamos con champán. Eso las hace aún más esponjosas. En otoño, hacemos margaritas de clementina esponjosas, y también margaritas de jugo de lima fresco y esponjoso”.

A pocas cuadras al oeste de Dante se encuentra su primo, el Bar Pisellino, un bar de estilo aperitivo. Su carta incluye un Spumoni, una variante japonesa del Garibaldi que incorpora agua tónica y sustituye el zumo de naranja por zumo de pomelo. En el Bar Pisellino, baten el zumo de pomelo antes de añadir ginebra y sirope de pimienta rosa. El zumo forma una espesa capa de espuma en la parte superior de la bebida, creando una apariencia similar a la de una pinta espumosa. Algo parecido ocurre en Last Saint, en Charleston, donde el cóctel Old Salt del bar —descrito en su carta como un “Paloma, pero más esponjoso”— también lleva zumo de pomelo batido.

Los consumidores pueden probar en casa la capacidad de espumar diferentes frutas con exprimidores de verduras o espumadores manuales. Los cócteles con zumo de fruta se benefician de la aireación, ya que una textura más consistente permite que los sabores del líquido perduren en el paladar.