Lo que el caso 'Chicken-gate 2026' nos revela sobre la economía moderna de los restaurantes y la crisis de asequibilidad en Nueva York

Ya estás harto de la expresión "medio pollo" (o "medio pollo de 40 dólares"). Se ha repetido tanto que ha perdido todo su significado. Pero la verdad es que ya no hablamos solo de medio pollo. Bueno, sí, pero también hablamos de la sostenibilidad de la economía de los restaurantes y de la sombría y cada vez peor crisis de asequibilidad que está cambiando tanto nuestra forma de comer como el funcionamiento de nuestros locales.

Para quienes lograron mantenerse al margen de la polémica, el escándalo comenzó con una publicación en Instagram del concejal de la ciudad de Nueva York, Chi Ossé, que decía: "¿Medio pollo por 40 dólares en un bar de vinos? ¿En serio?". Si bien no mencionó directamente a ningún restaurante, se interpretó como una clara indirecta a GiGi's, un nuevo bar de vinos en Greenpoint del equipo detrás del antiguo Fulgurances. En el momento de la publicación, el local apenas llevaba una semana abierto, y como señalaron varios comentaristas, el distrito de Ossé se limita a Bedford-Stuyvesant y el norte de Crown Heights.

Los comentarios, como suele ocurrir en este tipo de disputas en internet, son de lo más variados. Por un lado, están los mensajes del tipo «Los McNuggets de pollo de 10 piezas nunca me han decepcionado». Por otro, se encuentran críticas mordaces que tachan a Ossé de «profundamente irresponsable» o de «fantásticamente ignorante sobre los costes de gestionar una pequeña empresa».

Por insignificante o efímera que parezca la repercusión de la publicación, el daño a GiGi's es considerable. «Tenemos gente publicando reseñas de una estrella desde ciudades de todo el país que nunca han estado en nuestro local, y es muy difícil refutarlas en Google», afirma Hugo Hivernat, copropietario del restaurante. «Apenas llevamos dos semanas abiertos y ya tenemos esta enorme reputación, y no nos la merecemos».

Un vistazo a la Chickenomics

Como señala Hivernat, el equipo de GiGi's compra su pollo en Bobo's Farm, al norte del estado, a unos 14 dólares la pieza, lo que supone un coste de materia prima de unos 7 dólares por medio pollo. Cada plato incluye tres salsas caseras (dijonnaise, chimichurri de ajo verde y jugo de carne) y patatas de Norwich Meadows Farm, lo que eleva el coste total de los alimentos a unos 11 dólares por plato. Con un precio de 40 dólares, esto significa que el coste de los alimentos ronda el 25%, algo bastante habitual en el sector de la restauración. Y si se preguntan adónde van los beneficios: «Hasta ahora, el 46% de nuestros gastos se destina exclusivamente a pagar a nuestro personal», afirma Thibault Dubreuil, copropietario y sumiller de GiGi's. «Todos tienen un salario fijo, vacaciones pagadas y seguro médico. Nuestros empleados son de Brooklyn».

En definitiva, GiGi's parece una víctima desafortunada en este conflicto de internet. Claro que hay muchos otros restaurantes que ofrecen pollo a precios similares, e incluso más caros. A pocas cuadras de GiGi's, en Oxomoco, medio pollo cuesta 59 dólares. En Frenchette cuesta 46 dólares, en Roman's 47, en Sailor 40, en Badaboom 32 y en The Odeon 37. Si bien Ossé señaló rápidamente en los comentarios que medio pollo en The Fly, en Bed Stuy, cuesta solo 19 dólares, si se le añaden guarniciones y salsas, el precio sube a más de 30 dólares. La cuestión es que, ahora mismo, el pollo es demasiado caro, pero también lo es gestionar un restaurante.

Si bien podríamos indignarnos por porciones de crudo de 30 dólares o copas de vino de 24 dólares, el pollo es la comida del pueblo. Es inofensivo, saciante, familiar y asequible. "El pollo es la proteína más consumida en Estados Unidos, así que la gente piensa que un pollo es simplemente un pollo", dice Henry Glucroft, quien dirige el restaurante de pollos asados ​​Badaboom en Bed Stuy junto con su socio, Charles Gerbier. "Es un producto básico en los hogares". Y si bien los precios del alcohol pueden resultar difíciles de entender para el consumidor promedio, el precio de un pollo asado es, sin duda, de conocimiento general.

En ese sentido, decir "esto cuesta 5 dólares en Costco" refiriéndose a un pollo de 90 dólares relleno de caviar o foie gras es como decir "yo podría hacerlo" refiriéndose a un cuadro de Jackson Pollock. Claro que se puede comprar un pollo asado en cualquier sitio, igual que se puede pintar un lienzo. Pero en un restaurante, se paga por la exquisitez: una preparación minuciosa y prolongada, un producto de calidad, un ambiente agradable, un buen servicio y, en el caso de GiGi's, también por las salsas de acompañamiento.

“Tenemos reseñas de una estrella de gente de ciudades de todo el país que nunca han estado en nuestro local, y es muy difícil refutarlas en Google. Apenas llevamos dos semanas abiertos y ya tenemos esta enorme reputación, y no nos la merecemos.”

Sin embargo, ese no es el punto principal. La cuestión más importante no se refiere a las aves de corral, sino a la economía de los restaurantes. «En realidad, es extremadamente difícil administrar un restaurante en este momento. Nos enfrentamos a mayores costos laborales, mayores primas de seguros, mayores costos de productos, mayores alquileres, y eso está mermando las ganancias de los restauranteros», afirma el Dr. Chad Moutray, economista jefe de la Asociación Nacional de Restaurantes. «Normalmente, los proveedores podrían trasladar esos mayores costos a los consumidores para compensar, pero ahora mismo, eso simplemente no es posible. Los estadounidenses tienen dificultades para llegar a fin de mes, por lo que gastan mucho menos en lujos, lo que a su vez perjudica a los restaurantes. Es un círculo vicioso».

El año pasado, el informe "Estado de la industria restaurantera" de Moutray y su equipo reveló que solo el 42% de los restaurantes estadounidenses eran rentables, y los que lo eran operaban principalmente con un margen de ganancia del 2,8%. En general, esto significa que el restaurante promedio opera con pérdidas. Y no, el excedente de 40 dólares por pollo no va a parar a los bolsillos del dueño. En cambio, se utiliza para mantener el negocio en funcionamiento. "No creo que seamos rentables durante dos años completos, y eso si nos va bien", dice Hivernat.

En cuanto a la relación calidad-precio, los consumidores se preguntan primero qué pueden permitirse y, segundo, qué están dispuestos a pagar. «Si voy a un bar de vinos y pido pollo, busco un buen ambiente. Busco poder socializar con mis amigos. Espero un buen servicio, ¿verdad?», dice Moutray. «Hay muchos factores que influyen en esa valoración, y algunas personas pueden irse pensando que han obtenido una buena relación calidad-precio, mientras que otras no. Pero este es un tema más amplio en el sector de la restauración: ¿Cómo podemos seguir comunicando y ofreciendo valor?»

Para Gerbier y Glucroft de Badaboom, la misma pregunta sigue vigente. «Ojalá pudiéramos preguntarles a nuestros clientes qué estarían dispuestos a sacrificar por precios más bajos. ¿Carne de menor calidad? ¿Servilletas de papel? ¿Códigos QR en lugar de camareros?», dice Glucroft. «Pero, en definitiva, son cosas en las que no estamos dispuestos a ceder en aras de la identidad del restaurante que hemos creado. Y todas ellas contribuyen al precio de comer allí».

Como él mismo explica, todos estamos idealizando el pollo de Costco, lo cual está bien. Pero las cifras no son las mismas, la mano de obra no es la misma, todo el asunto es diferente. Es como comparar peras con manzanas, o pollos con... pollos. Entonces, ¿qué parte de esta farsa estás dispuesto a sacrificar?

Si el pollo es simplemente para saciar el hambre, probablemente las servilletas de papel sean suficientes. Sin embargo, en un restaurante de alta cocina, se paga tanto por la experiencia como por la comida en sí. Se paga por disfrutar del espectáculo de una experiencia gastronómica de primer nivel (o incluso de nivel medio). «El pollo asado de supermercado es un producto gancho: ningún minorista obtiene ganancias con él, pero si lo compras en Costco, también terminarás comprando pasta de dientes para seis meses, así que la pérdida compensa al negocio a la larga», explica Glucroft. «El problema es que somos un restaurante, no una tienda».

Desplazamiento, gentrificación y modelos gastronómicos

Sin embargo, la cuestión de los productos gancho va mucho más allá de las aves de corral de los supermercados. Según el Dr. William Payne, profesor adjunto de ciencias de la información geográfica en Rutgers, todo se relaciona con la gentrificación, una fuerza intrínsecamente ligada a la economía de los restaurantes. «Hay promotores inmobiliarios que abren una cafetería en un barrio de bajos ingresos para atraer inquilinos a apartamentos de lujo de nueva construcción. No les importa si la cafetería genera buenas ganancias, sino si ayuda a atraer inquilinos», explica. «Esa es una fuerza gentrificadora».

Por otro lado, un bar de vinos con [insertar aquí un plato de pollo o no pollo] de precio elevado representa un tipo de desplazamiento menos insidioso. A diferencia, por ejemplo, de un local de GoPuff que reemplaza un centro comunitario, un restaurante sigue ofreciendo un espacio para que los vecinos lo frecuenten, pero con una salvedad. «Sí, técnicamente es un lugar abierto al público, pero ¿quién puede permitírselo? ¿Quién se sentirá cómodo allí? ¿Se puede reservar mesa para todo el mundo?», pregunta Payne. «Además, no se trata necesariamente de que la comida sea cara, sino de que la existencia de un restaurante caro provoca que los alquileres suban. Puedes optar por no comprar el pollo de 40 dólares, pero no puedes optar por no pagar el alquiler».

Según su investigación sobre la "frontera de la gentrificación gourmet de Nueva York", es inevitable que los alquileres más altos y los cambios demográficos suelan ir acompañados de la incorporación de servicios gourmet, un elemento que probablemente explique la compleja queja de Ossé. Para cualquier político local, un medio pollo de 40 dólares puede parecer más un símbolo de gentrificación y desplazamiento que una simple queja sobre el precio. Pero, al mismo tiempo, como lo ve Payne, el restaurante independiente se encuentra en una posición delicada. Cada vez más, los grandes grupos de restaurantes ya establecidos son los únicos que pueden permitirse abrir nuevos locales (al igual que en Hollywood, se trata de precuelas y secuelas). Claro que hay restauradores que reciben pagos de promotores o inversores para atraer capital a barrios de bajos ingresos, pero en su mayoría, los chefs y creativos lo hacen solos (sin contar a sus inversores). Esto significa que ya no pueden permitirse los inmuebles de SoHo. De hecho, en su mayoría, estos restauradores son inquilinos de larga data de los barrios donde abren sus restaurantes.

“En realidad, es extremadamente difícil administrar un restaurante en este momento. Nos enfrentamos a mayores costos laborales, mayores primas de seguros, mayores costos de productos, mayores alquileres, y eso está mermando las ganancias de los restauranteros. … Los estadounidenses tienen dificultades para llegar a fin de mes, por lo que gastan mucho menos en lujos, lo que a su vez perjudica a los restaurantes. Es un círculo vicioso.”

“La triste contrapartida es que, si se prohíbe la apertura de nuevos restaurantes en barrios que no están completamente gentrificados, se pierde la noción de la gastronomía como una forma de arte”, afirma Payne. “Los artistas necesitan arriesgarse y probar cosas que no son una apuesta segura, y eso es imposible en barrios caros”. Lo compara con un grupo de música de garaje: todo es una apuesta arriesgada a menos que triunfes a lo grande. E incluso entonces, nada está garantizado.

Comprender los costos

Cabe destacar que, esta semana, Ossé se ha comunicado de forma directa y abierta con el equipo de Badaboom, aceptando ir a comer y hablar sobre las dificultades económicas que conlleva el negocio. Además, en respuesta a la polémica, el equipo ofreció el martes pasado una noche de "paga lo que quieras", donde los comensales podían fijar el precio que consideraran apropiado para el medio pollo del local.

“Nuestro medio pollo cuesta 32 dólares, el gasto medio fue de 22 dólares y lo mínimo que ganamos fueron 12 dólares”, explica Glucroft sobre el evento. “Pero, en general, la gente pagó el precio completo, lo cual fue interesante de ver”.

En el fondo, los restaurantes quieren que te vayas contento. Quieren que vuelvas. Quieren clientes habituales y leales. Pero, ¿quién puede permitirse ser un cliente habitual hoy en día? «Crecí en restaurantes y puedo asegurarles que la constante es que la gente siempre quiere lo mejor al precio más bajo. Eso nunca va a cambiar», afirma Stephanie Tang, de Johnny's, un restaurante peruano informal de Williamsburg especializado en pollo asado. Para Tang, el negocio del pollo corre por sus venas: su abuelo abrió Peking BBQ en Woodside, Queens, a principios de los 70, un local de pollo muy aclamado que sigue abierto hasta el día de hoy. «Pero quizás, si los funcionarios municipales pudieran ayudar con los permisos, los gastos legales y los gestores, todos podríamos reducir nuestros costes para el público», concluye.

“Hay promotores inmobiliarios que abren cafeterías en barrios de bajos ingresos para atraer inquilinos a apartamentos de lujo de nueva construcción. No les importa si la cafetería genera buenas ganancias, sino si ayuda a atraer inquilinos. Eso es un factor de gentrificación.”

Tang no es la primera en señalar que, quizás, la solución reside —al menos en parte— en las autoridades municipales. «Nos llevó más de un año conseguir la aprobación para que un arquitecto construyera una ampliación en nuestro local, y la espera de permisos o licencias supone un gasto adicional, además de las tasas correspondientes», afirma. «¿Y si nuestros políticos locales pudieran reducir esa carga?».

“Nuestro margen de beneficio en la venta de alimentos tiene que cubrir todo lo demás necesario para operar en la ciudad de Nueva York: alquiler, servicios públicos, seguros, cumplimiento de las normas del Departamento de Edificios y de los edificios históricos, gestión de residuos, nóminas”, escribió el equipo de GiGi's en una carta abierta al concejal Ossé.

“El mero trámite de la licencia es suficiente para disuadir a mucha gente de siquiera intentar abrir un restaurante”, añade Glucroft.

Como bien señala Tang, la mayoría de estos restauradores buscan lo mejor al menor costo. Quieren llenar sus restaurantes. Quieren alegría y comunidad. Sobre todo, quieren mantener sus puertas abiertas. Y quizás el Gran Debate del Pollo de 2026 fomente un diálogo abierto entre los vendedores y las autoridades locales sobre cómo podemos reducir los costos para los comensales y los inquilinos a largo plazo, reduciendo primero los costos para los restauradores.

Sin embargo, es un sistema imperfecto en todos los sentidos. Todos son los malos. El pollo es carísimo. El alquiler también. Respirar en Nueva York también. Aun así, a pesar de todo, los mejores restaurantes siempre ofrecen una magia innegable. «En mi casa comemos mucho pollo asado de Costco. Me encanta», dice Payne. «Pero cuando vas a un restaurante, pagas por algo más. Apoyas una visión. Vives una fantasía».