Gelato Collection (Barcelona), el ecosistema de Albert Adrià en un helado

Cuando Albert Adrià y Alfredo Machado comenzaron a concebir su heladería, encontraron su principal fuente de inspiración en las perfumerías de lujo. No solo en el diseño interior y la presentación, sino también en su marco conceptual.

Cada sabor tendría un número, y cada número, una combinación. La correspondencia entre ambas disciplinas va más allá de la mera estética. Detrás de cada perfume, como detrás de cada helado, hay una fórmula cuya armonía depende de un equilibrio preciso.

El helado se compone de agua, grasa, proteína, aire y azúcar —que, en este caso, oscila entre el 18 % y el 23 %—, además de estabilizantes y emulsionantes. La temperatura fría influye en la percepción de los aromas y la textura; el azúcar regula el punto de congelación; los estabilizantes controlan el contenido de agua y limitan la formación de cristales de hielo; los emulsionantes favorecen la integración de la grasa; y el aire modifica el volumen y la consistencia.

Cualquier alteración, por pequeña que sea, modifica el conjunto y nos obliga a ensayar, grabar, corregir y volver a empezar.

"El helado es el resultado de ingredientes de calidad y un equilibrio entre sólidos y líquidos que le confiere una textura única, la cual representa esencialmente el 50% del helado. Además, en nuestro caso, es importante que no haya exceso de azúcar", explica Albert Adrià.

Además de esta meticulosa elaboración, Adrià ha optado por prescindir de los aromas artificiales. En Gelato Collection, todo debe tener el sabor que le corresponde y estar disponible en su época de temporada, elaborado diariamente con ingredientes frescos. En sus sorbetes y helados de frutas, también evitan los purés industriales, priorizando la fruta fresca.

Siguiendo esta premisa estacional, en pleno verano encontramos el número 33 de la colección, elaborado con albaricoque, o el número 55, con cereza fresca. Esta lógica implica que otros sabores más propios de la temporada, como la mandarina, el boniato o la granada de Elche, permanecen fuera de su extenso catálogo.

El menú se divide en cuatro categorías fácilmente reconocibles: tradicional, de temporada, de autor y para adultos. En esta última, el lenguaje de los cócteles se traslada al mundo de las bebidas heladas, con combinaciones como flor de saúco y St. Germain o margarita.

Si hay algo que ha caracterizado la trayectoria de este chef de L'Hospitalet de Llobregat, es su compromiso con la creatividad en cada aspecto de su trabajo. No sorprende, pues, encontrar aquí también algunas combinaciones menos convencionales, como la número 18, con mango y curry verde, o la número 96, con miso negro y café.

Fruto de la colaboración con Àngel Velasco, gerente general de Torrons Vicens y socio de Gelato, nacen sabores como el helado de turrón Agramunt, que figura como número 1 en la colección.

Para los menos aventureros, o para los transeúntes desprevenidos que entran en la tienda desde La Rambla, también hay opciones más conocidas, como vainilla de Madagascar, pistacho verde iraní o dulce de leche. Son sabores comunes que, sin embargo, mantienen el compromiso con el uso de ingredientes de alta calidad.

Otro aspecto clave de Gelato Collection es la temperatura de servicio. Puede parecer obvio, pero es fundamental para que el helado alcance la textura adecuada y desarrolle plenamente sus aromas. A diferencia de la variedad habitual de aderezos que se encuentran en otras heladerías, aquí no los ofrecen, salvo adiciones ocasionales como ralladura de lima o mandarina.

Bajo el lema «Helados y sorbetes de cocción lenta», Gelato Collection resume gran parte de su concepto. Se trata de un ejercicio de minimalismo, donde Albert Adrià y Alfredo Machado concentran su experiencia técnica y creativa en un producto cotidiano, aunque considerablemente más complejo de lo que aparenta. Con precios a partir de 3,80 €, este concepto, a menudo impulsado por los antojos, ofrece el asesoramiento del personal a la hora de combinar sabores.