No existe un helado que combine, pero debería serlo

Muy bien, entonces, pero la gourmetización, además de abrir nuevas posibilidades, también crea algunos posibles inconvenientes. Si bien en los tiempos del helado exclusivamente tradicional la única combinación potencialmente desacertada era café y limón, los tiempos han cambiado, y lograr la composición perfecta en una taza puede requerir un esfuerzo digno de un sumiller o un barman. ¿Cómo se están preparando los fabricantes de helados?

Helados amargos, ácidos y tánicos

Esta pregunta puede parecer una exageración propia de un aficionado a la gastronomía, pero en realidad es algo natural que se haga cualquier amante de la buena comida. Ya no se trata solo de experimentar con una bola de helado de Parmigiano o Gorgonzola, que combinan bien con cualquier producto lácteo o con un buen chocolate negro. Últimamente, el helado ha ampliado enormemente su perfil sensorial, incluyendo elementos que hacen que el maridaje sea muy complejo.

Los niveles de acidez son cada vez más pronunciados, y no hablamos solo de frutas y cítricos, sino también de vinagres y otros elementos ácidos, e incluso la elegancia del amargor ya no es un tabú: proviene del albedo, por supuesto, así como de infusiones de especias amargas o del uso de alcohol, otro elemento cada vez más común que la mano de los heladeros que aman el género es instantáneamente reconocible. Recientemente, el té verde también se ha abierto paso en los helados carapina: una tendencia en TikTok y Starbucks, pero ciertamente no para el mundo artesanal, que selecciona el preciado matcha y gestiona cuidadosamente sus extracciones. Así que los taninos también se incluyen en el equilibrio de la composición, y ven y dime, nunca lo hubieras pensado.

Además, fiel al espíritu de la alta cocina, muchos sabores incluyen varios de estos elementos ya en equilibrio, como platos completos que no requieren un vino complementario, sino que pueden disfrutarse por sí solos o abrir la posibilidad de maridajes innovadores y personalizados. Los horizontes que se abren son infinitos, su exploración aún no se ha planteado.

La ayuda de los fabricantes de helados para combinar sabores

No nos malinterpretemos: el helado italiano es y sigue siendo (por ahora, el único con estrella Michelin está en Taiwán) una experiencia placentera y universal, y nadie espera que un cliente que busca un capricho refrescante tenga que razonar con él. Pero también es cierto que, si se van a lanzar sabores tan atrevidos, hay que proporcionar las herramientas para gestionarlos, y mientras recorremos las heladerías italianas para elaborar nuestra clasificación anual, estamos viendo los primeros intentos, aunque tentativos, en esta dirección.

Por lo general, cuando se trata de bebidas con sabores "extraños", quienes atienden suelen asegurarse de que el cliente sepa lo que está pidiendo; una precaución comprensible para quienes tratan con el público a diario. En algunos casos, incluso recomiendan el orden en que se deben probar los sabores: escuchar cosas como "si le añades miel de cereza, cómela antes que el regaliz con pino de montaña" es un bálsamo para los oídos.

Resulta curioso que en la ciudad de Parma, por ejemplo, existan dos heladerías vanguardistas, ambas conscientes del problema pero con enfoques muy distintos. Por un lado, está Alex Erioldi de Al Polo, quien hace honor a su formación culinaria con "recomendaciones del chef", una pizarra dedicada a maridajes: mango y limón negro con masa de cacao ecuatoriana, o lima, St. Germain y verbena con helado de brote de abeto. Por otro lado, está Stefano Guizzetti de Ciacco, quien, a pesar de su interminable lista de opciones "difíciles", como toda la gama de sabores dedicados a familias botánicas, opta por no intervenir: cada quien debe sentirse libre de elegir incluso los sabores más extraños y distantes, y llevarse lo que prefiera.