Sotero sostenible 2026: gastronomía, territorio y futuro
Como parte del compromiso social del chef Aquiles Chávez con la sostenibilidad, la quinta edición de Sotero Sostenible incluyó una serie de conferencias dirigidas a sensibilizar y fomentar la reflexión entre el público en general y los estudiantes del Centro Universitario Continental (CUC) sobre la sostenibilidad y la relación entre la alimentación, el territorio y la responsabilidad social y ambiental. A través de conferencias, talleres y una feria gastronómica, el evento exploró diferentes maneras de comprender la sostenibilidad en este ámbito, desde la conservación de semillas y el valor de los ingredientes locales hasta el desperdicio de alimentos y el impacto ambiental y económico de las empresas, así como las profesiones emergentes relacionadas con la gastronomía.
La primera presentación estuvo a cargo de Gerardo Guerrero, de la Comuna Orgullo, quien presentó “El vínculo entre el maíz y la industria restaurantera moderna”, donde abordó la importancia de reconocer la diversidad de variedades de maíz (64) existentes en el país. Guerrero mencionó que la importancia de conocer y apoyar la diversidad de variedades nativas de maíz no es solo una cuestión económica o cultural, sino también de soberanía alimentaria y sostenibilidad ambiental. “En México, existen 2.4 millones de unidades de producción de maíz blanco”, afirmó Guerrero. Es decir, esa cantidad de familias dedican su vida a su producción. Respecto al impacto social, enfatizó: “Cada pedido de un restaurante apoya o perjudica a las familias que custodian la semilla”. Los restaurantes tienen aquí la oportunidad de llevar a sus mesas maíz de alta calidad, que ofrece sabores distintivos según la variedad y el lugar de origen.
Por su parte, el chef Roberto Buccio, de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, presentó “Diversidad Biocultural y Sostenibilidad como Pilares Formativos de la Gastronomía Mexicana”, donde enfatizó la importancia de valorar y honrar los productos locales, así como la riqueza nacional, antes de recurrir a otras técnicas ajenas a nuestro contexto. Para Buccio, interactuar con los mercados y los productores significa reconocer el trabajo que hay detrás de cada ingrediente. “Comprar en el mercado implica un precio justo y el reconocimiento del trabajo comunitario; no se trata solo de adquirir un ingrediente, sino de valorar la historia y el esfuerzo que hay detrás de cada producto”, afirmó Buccio.
En cuanto a la dimensión ambiental, el profesor Salvador Guerrero Moreno presentó “Midiendo la Huella”, donde compartió datos reales sobre el impacto ambiental de los establecimientos del sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías). Según datos de 2022 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), se generan aproximadamente 1.050 millones de toneladas de desperdicio de alimentos a nivel mundial, de las cuales el 28% proviene de servicios de alimentación. Ante esta situación, Guerrero propuso tres acciones: prevención, aprovechamiento y reintegración, dado que el desperdicio de alimentos no es solo un problema ambiental, sino también operativo, relacionado con los costos y procesos en los restaurantes, abarcando así todas las áreas.
El evento también propició un debate sobre la amplia gama de oportunidades de autoempleo en el ámbito culinario. Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y jurado de Best New Chefs 2026, presentó “Nuevas Profesiones en Gastronomía: La Cocina de Vanguardia Vista a Través de los Oficios Culinarios”, ofreciendo un panorama que abarca desde fotógrafos culinarios hasta agentes de viajes especializados en gastronomía. Instó a los presentes, especialmente a los estudiantes, a buscar modelos a seguir y a seguir formándose de forma autodidacta: leer, escribir y documentar para tener una verdadera ventaja competitiva al graduarse. “Hace diez años, la gastronomía era la carrera más demandada del país, con más de 15.000 instituciones educativas y más de 35.000 egresados cada año académico… hoy, la mitad de quienes estudian este campo no encontrarán trabajo debido a la falta de especialización y diferenciación en el mercado laboral”, enfatizó Poblete.
El programa también incluyó debates sobre la pesca sostenible, la sostenibilidad empresarial y el uso del sargazo, así como acciones sostenibles relacionadas con la cerámica.
Al finalizar las conferencias, se llevaron a cabo diversas actividades, entre ellas una feria gastronómica, un taller sobre ginebra artesanal con degustación vertical y, para concluir el evento, una presentación de danza a cargo del Ballet Folklórico Representativo del Centro de Desarrollo Artístico Tenabaris, junto con la Orquesta Filarmónica de Pachuca en vivo.