Las verduras se están convirtiendo en tendencia en coctelería: dónde probarlas

El resultado es un escenario donde la carta y la coctelería se convierten en protagonistas de una misma narrativa. Así como la carta dejó de ser una simple lista de platos, la coctelería se ha transformado en una herramienta capaz de expresar la personalidad del restaurante y definir su trayectoria. En este contexto, el uso de hierbas, flores, verduras —en definitiva, todo lo procedente de huertos y granjas, a menudo colindantes con el restaurante— se erige cada vez más como un elemento distintivo.

Y si bien la gastronomía basada en plantas se ha popularizado (con la consiguiente controversia, de la que la renuncia a la estrella verde Michelin es solo el ejemplo más reciente), el mundo de la coctelería aún parece tener mucho que ofrecer, con fermentaciones, extracciones, destilaciones, infusiones y jarabes elaborados con hierbas aromáticas, plantas, flores comestibles, hojas, raíces, tallos y cáscaras. Desde restaurantes ubicados en entornos agrícolas destacados hasta restaurantes con cartas de cócteles que se inspiran en el mundo vegetal en diálogo con la gastronomía, aquí les presentamos una serie de lugares que vale la pena visitar.

Patrimonio de Ca' Apollonio

Ca' Apollonio Heritage, un hotel boutique de lujo de 5 estrellas con 18 hectáreas de vegetación en la Pedemontana Veneta, entre Bassano del Grappa (Vicenza) y los Prealpes venecianos, ha transformado la fusión entre cocina y coctelería en un evento exclusivo: se llama Aperitage y se celebra en verano. Aquí, el punto de partida no es la técnica de coctelería, sino el jardín. La carta de bebidas nace de un diálogo directo entre el maître d' Lorenzo Palma y el chef ejecutivo Alessio Longhini: a partir de los mismos ingredientes (hierbas aromáticas, verduras y flores cultivadas en la finca) que conforman la oferta culinaria, se crea un menú que concibe el cóctel como una extensión natural de la cocina, donde los ingredientes, las texturas y los perfiles de sabor se tratan con el mismo cuidado que los platos.

No se trata simplemente de reproducir recetas en forma líquida, sino de construir un intercambio coherente entre la cocina y la coctelería, permitiendo que cada ingrediente exprese una personalidad diferente en la copa. Así, L'Orto d'Estate (mezcal, agua de tomate, zumo de limón, extracto de apio) sitúa al tomate en el centro de su composición aromática; Red Baron (vodka infusionado con hojas de albahaca, sirope de extracto de fresa, zumo de limón), concebido con la idea de crear una ensalada líquida fresca y aromática; y Garden Spritz (con vermut rubí, amargo Pallini y agua de frambuesa), que reinterpreta uno de los símbolos del aperitivo mediante el uso de agua de frambuesa y vino espumoso Ecelo II de la bodega Ca' da Roman, introduciendo nuevos matices aromáticos.

Paraíso de Pietrasanta

En Pietrasanta, Versilia, el Hotel Paradis es un hotel boutique nacido de la renovación de un antiguo palacio nobiliario, que cuenta con un restaurante de alta cocina y una granja que combina arte, agricultura y gastronomía según un proyecto de Alain Cirelli, chef (anteriormente de Enoteca Pinchiorri) y empresario de origen francés.

El restaurante está dirigido por Alessio Bachini, quien diseña una oferta gastronómica que hace hincapié en los ingredientes locales y de temporada, la mayoría de los cuales provienen de Paradis Agricole, la granja orgánica de 9 hectáreas ubicada a pocos kilómetros del hotel.

La carta de cócteles y las creaciones de autor cambian según la disponibilidad de verduras de temporada: entre las propuestas más interesantes de las "Agricole in Bicchiere", como se las conoce, destacan la Margarita Salsa Verde (tequila con perejil, lima, triple sec, licor de chile, sal de hoja de limón) y el Tom & Berry (vodka, jerez fino, tomate y licor de frambuesa).

Castiglion del Bosco de palisandro

Con sus 904 metros cuadrados de terreno cultivado, incluyendo el invernadero, el huerto ecológico del Rosewood Castiglion del Bosco representa el corazón productivo del resort, ubicado en el Parque Val d'Orcia de 2.000 hectáreas. De él brotan las verduras, hierbas y frutas que alimentan no solo la cocina del chef Matteo Temperini, estrella del restaurante Campo del Drago, galardonado con una estrella Michelin, sino también la nueva propuesta de coctelería del Lobby Bar. La carta exhibe el Val d'Orcia a través de la copa, reforzando la conexión entre el huerto, la cocina y la coctelería. El proyecto, diseñado por el jefe de bar Raffaele Orlando, nació con el objetivo de plasmar en la copa la misma filosofía que guía la cocina: mostrar la región a través de ingredientes frescos y de producción propia, complementados con productos artesanales locales.

La carta de bebidas incluye una docena de cócteles y cócteles sin alcohol inspirados en productos de temporada de la huerta, transformados en infusiones, licores y preparados caseros. Entre los más destacados se encuentran el Peperone (Fortaleza Blanco infusionada con pimienta, Empirical Ayuuk, licor de pimienta y refresco de maracuyá), el Zucchina (Pisco Waqar y parmesano infusionados con calabacín, extracto de calabacín, lima y Stillabunt) y el Sedano (mezcal, apio y licor de tomate).

Borgo Antichi Orti

Borgo Antichi Orti, a las afueras de Asís, es un proyecto de hostelería e investigación nacido de la restauración de un antiguo monasterio benedictino del siglo XV. Hoy en día, el pueblo alberga una posada, doce viviendas dispersas y, lo más importante, un gran huerto con más de 1000 plantas de 130 especies de plantas medicinales (creado bajo la supervisión de Alessandro Menghini, profesor de la Facultad de Agricultura de Perugia y fundador del jardín botánico medieval de San Pietro all'Orto en la Universidad de Perugia), concebido como un laboratorio al aire libre para el estudio botánico.

A través de un laboratorio espagírico dedicado a destilaciones, aguas aromáticas, aceites esenciales y extracciones, Borgo promueve una nueva cultura de la coctelería, basada en el conocimiento directo de las materias primas. No es casualidad que se haya convertido en un referente para bartenders y profesionales que exploran la conexión entre el terruño, la botánica y los cócteles, tendiendo puentes entre el bar y la cadena de producción.

El armario

El restaurante, dirigido por Michele Valotti, ha elaborado un Manifiesto de Cocina Viva que se lee como una verdadera declaración de intenciones. Entre sus diversos puntos, dos —"Atención a los productos silvestres, incluyendo hierbas, bayas y todo lo que la tierra ofrece" y "Conocimiento y uso de la fermentación natural y espontánea de vegetales y bebidas alternativas"— brindan una comprensión más profunda del trabajo de Valotti en la creación de una carta de bebidas que no es simplemente un maridaje, sino un complemento de lo que se prepara en la cocina.

Así, al igual que el menú busca un equilibrio que "incluya los cinco sabores", en un ingenioso experimento del que les hablamos hace unos años, la trattoria contemporánea de Brione, un pequeño pueblo de Val Trompia en la provincia de Brescia, lanza cada temporada una docena de platos con perfiles de sabor que van desde notas secas y refrescantes hasta matices dulces, ahumados o amargos.

Entre los demás, cabe mencionar el Surlo Sour (Surlo, Bourbon, sirope de frambuesa, limón, kombucha roja), el Juniper Cola (jarabe de cereza corneliana, destilado de enebro Boroni, zumo de limón, kombucha Coca Cola, angostura) y el Fiori rosa (ginebra Tassoni, ginebra Di Baldo, sirope de rosa, kombucha de rosa, hidrolato de hisopo).

Azotea

Azotea, en el centro de Turín, es uno de los restaurantes más destacados de Italia en cocina Nikkei, una fusión de las tradiciones culinarias japonesas y peruanas. El proyecto, lanzado en 2021 por Noemi Dell'Agnello y Matteo Fornaro tras una experiencia inicial en Laigueglia, ha construido su identidad sobre la integración de la gastronomía y la coctelería, proponiendo un diálogo constante entre platos y cócteles.

Hoy, el chef peruano Alexander Robles está al frente de la cocina. Interpreta la fusión japonesa-peruana a través de ingredientes seleccionados de pequeños productores peruanos y recetas inspiradas en las diversas ecorregiones del país. Fornaro desarrolla una coctelería contemporánea con fermentaciones, jarabes, preparaciones caseras y cócteles diseñados para acompañar cada plato. El menú degustación presenta seis platos, cada uno maridado con una bebida —con o sin alcohol— en un viaje que une la cocina y la barra.

La oferta se completa con una carta de cócteles especializada, donde ingredientes como sake, shiso, umeboshi, wasabi y fermentaciones conviven con licores occidentales. Entre los cócteles más destacados se encuentran el Asian Mary, con infusión de umami (vodka, sake, tomate, wasabi, soja, jengibre, miel y limón); el ligero y cítrico Ibo-Shin (ginebra, flor de saúco, extracto de manzana y soda de shiso); y el más sabroso Brine and Stone (ginebra con infusión de ciruela seca, vermut, sake Edo Genshu añejo y extracto de alcaparra fermentada agridulce).