Chef de la semana: Tyler King, chef del restaurante Condita en Edimburgo

Tras haber trabajado en algunas de las cocinas más prestigiosas del Reino Unido antes de ponerse al frente de Condita, King ha desarrollado un estilo de liderazgo basado en la colaboración, la curiosidad y la disciplina. En esta entrevista para Chef's Pencil, habla sobre cómo sus experiencias pasadas siguen influyendo en su trabajo, cómo equilibra la creatividad con la constancia y qué se necesita para mantener la excelencia en un restaurante pequeño y exigente.

Antes de trabajar en Condita, su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en cocinas de gran prestigio. ¿Qué experiencias influyeron más en su estilo culinario y en su liderazgo en la cocina?

En cualquier lugar donde trabajes, tiendes a incorporar cosas por el camino. No diría que haya un lugar en particular del que haya tomado más, sino más bien pequeñas pinceladas de cada uno, combinadas con mis convicciones personales. La investigación y el desarrollo, y lo que hacemos cada día aquí, es lo que da forma a lo que hacemos en la cocina de Condita.

Condita es famoso por no ofrecer la carta hasta el final de la comida; los comensales solo reciben un marcapáginas dibujado a mano como pista. ¿Cómo influye esta falta de "carta de menú" en la forma de sazonar y emplatar los platos? ¿Crees que los comensales están más abiertos a sabores atrevidos cuando no los leen primero en una página?

No cambia en absoluto la forma en que emplato o sazono mis platos. Eso depende de lo que yo y el equipo consideremos correcto durante las etapas de desarrollo, antes de incluirlo en el menú, así que la presentación del menú no influye en absoluto.

En Condita, nuestra propuesta y la forma en que nos presentamos atraen a los comensales adecuados. Siempre habrá sabores sorprendentes a lo largo de la comida, y debido a la naturaleza del negocio, la gran mayoría de los comensales vienen con la mente abierta, algo fundamental para un menú degustación sorpresa.

¿Hay algún plato en el menú actual que represente mejor a Condita en este momento, y por qué es particularmente importante para usted?

No hay un plato en particular que represente a Condita en un momento dado. Cada plato, desde los aperitivos hasta los bocados finales, se elabora con esmero y dedicación antes de incluirlo en el menú. Por eso, para mí, cada plato que servimos debe conectar con nosotros y ser el adecuado.

La estacionalidad y el abastecimiento local son fundamentales en la filosofía de Condita. ¿Hay algún ingrediente o productor escocés que haya inspirado recientemente una nueva dirección en el menú?

La estacionalidad y el abastecimiento local son fundamentales para nuestro trabajo. Por suerte, Escocia nos ofrece una increíble variedad de productos de primera calidad. A partir de ahí, seleccionamos a los mejores proveedores del país y trabajamos estrechamente con ellos, lo que nos permite recibir productos excepcionales durante todo el año.

Cada vez se espera más que la alta cocina transmita una sensación de lujo y relajación. ¿Cómo crear un ambiente cálido y cercano sin sacrificar la precisión?

El servicio que ofrecemos aquí es muy relajado, lo que permite que la personalidad de cada miembro del personal brille y se convierta en una ventaja, en lugar de un estilo rígido o formal. La clave de este enfoque relajado reside en que cada empleado conoce a la perfección los productos que sirve.

En la cocina, el nivel de exigencia se establece desde el momento en que entramos. Nos esforzamos constantemente por mejorar. Prestamos atención a los pequeños detalles, lo que, con el tiempo, se traduce en una mejora continua en todos los aspectos.

¿Cuáles han sido los mayores retos de dirigir un restaurante pequeño y ambicioso?

Por supuesto, los propietarios están muy involucrados, así que puedo hablar principalmente desde la perspectiva de la cocina. Hay muchísimos desafíos en el sector ahora mismo, especialmente.

Personalmente, creo que la gestión del tiempo es probablemente el mayor desafío. Con un equipo tan pequeño y una ambición tan alta, solemos tener que superar un pequeño obstáculo cada semana en nuestro intento por progresar y mejorar constantemente.

¿Qué es algo que un comensal podría no comprender del todo sobre la preparación o la disciplina que se requiere para un solo servicio de Condita?

De todo el menú degustación, diría que hay quizás un solo plato que se pueda preparar en menos de un mes.

Esto suele sorprender a la gente, pero se debe al papel que desempeñan la conservación y la fermentación en el desarrollo de nuestro menú.

La alta cocina suele evolucionar siguiendo tendencias. ¿Hay alguna tendencia en los restaurantes modernos que creas que ya ha pasado de moda, o alguna que esperes que desaparezca poco a poco?

En realidad no. Intento no prestar demasiada atención a las tendencias. Vienen y se van. No me afectan ni positiva ni negativamente.

Condita ha mantenido su estrella Michelin durante varios años. ¿Cómo conciliar el impulso creativo de experimentar con la necesidad de mantener los exigentes estándares que exige la guía roja?

Condita recibió su estrella Michelin cinco años antes de mi llegada, bajo la dirección del anterior chef. Personalmente, solo la he conservado una vez, en febrero del año pasado.

Aquí establecemos nuestros propios estándares. La Guía Michelin no los impone. Gracias al trabajo que realizamos y a los altos estándares que nos exigimos, nos consideraron merecedores de una estrella, lo cual es fantástico.

En cuanto a la creatividad, es algo en lo que trabajamos a diario entre bastidores. Siempre estamos desarrollando algo nuevo, ya sea pequeño o grande, pero todo debe cumplir con nuestros estándares. Si no los cumple, no se incluirá en el menú.

Mirando hacia atrás, ¿hubo algún momento o decisión en particular que marcara un punto de inflexión en tu desarrollo como chef?

Siempre me he centrado en progresar en mi carrera y mejorar como chef. Como todo el mundo, he tomado decisiones equivocadas y he tenido contratiempos, pero eso nunca ha hecho que pierda el enfoque en el desarrollo.

¿Qué consejos les daría a los jóvenes chefs que aspiran a trabajar en restaurantes del nivel de Condita?

Una buena actitud es fundamental en la cocina, así que eso es muy importante.

Haz muchas preguntas. No tomes atajos. Siempre cuestiona todo lo que hagas en términos de cómo se puede mejorar.

Chef Tyler King | Condita | 15 Salisbury Pl, Edimburgo EH9 1SL.