Guías caníbales: El camino de las estrellas y los sabores

Durante más de mil años, millones de hombres y mujeres han cruzado montañas, ríos, bosques y ciudades en busca de una estrella. O quizás, del recuerdo de una estrella. La tradición cuenta que, a principios del siglo IX, el ermitaño Paio vio luces misteriosas sobre el bosque de Libredón. Ese resplandor condujo al lugar donde se creía que se habían encontrado los restos del Apóstol. De ahí surgió una de las etimologías más bellas que una ciudad podría tener: Campus stellae, el campo de la estrella. La filología moderna prefiere otras explicaciones, pero qué difícil es abandonar esa cuando se camina hacia Santiago siguiendo una flecha amarilla.

Julio Llamazares inició su recorrido por las catedrales españolas, Las Rosas de Piedra, precisamente allí. Nosotros proponemos explorar Galicia de una forma diferente: recorriéndola a pie, degustándola y bebiendo sus vinos.

De Tui a Santiago de Compostela hay poco más de cien kilómetros, suficientes para obtener el certificado de Compostela y descubrir que pocas maneras mejores de comprender una región que a través de su gastronomía. Seguiremos los ríos Miño, Verdugo, Lérez y Sar; cruzaremos viñedos, plazas, puentes y bosques, pero nos detendremos donde alguien cocina ese paisaje y otro logra capturarlo en una botella. Cinco paradas gastronómicas. Cinco vinos. Galicia también se puede explorar con un tenedor y una copa.

Tui, el río que separa y abraza

Tui se alza sobre el río Miño con la sobria majestuosidad de las ciudades antiguas. Su catedral tiene algo de fortaleza y torre de vigilancia; abajo, las calles empedradas descienden, y al otro lado del río, Valença parece tan cercana que uno comprende de inmediato que las fronteras son meras convenciones administrativas incapaces de detener un paisaje. El peregrino cruza el puente internacional, llevando aún Portugal aferrado a sus zapatos. Dos países pasan al viajero de una mano a la otra.

Nuestra primera parada es doble, casi una al lado de la otra. Lúa Wine Bar & Tapas Tui es un pequeño bar de vinos donde el vino es un agradable acompañamiento, pero sobre todo, un tema de conversación. Antes de partir, conviene saber de qué estamos hablando, y pocas cosas lo explican mejor que lo que produce para beber. Una copa de vino, una gilda (un tipo de pintxo), una conserva, y detrás de cada botella, una parcela de tierra, un viticultor, una historia.

A pocos metros más adelante se encuentra Emma Gastrobar, la aventura vital de Isaac Míguez Viana.

Isaac partió hacia Londres sin hablar inglés y con poca experiencia en cocina internacional. Allí aprendió, trabajó, viajó y acumuló un vasto repertorio de platos hasta que decidió regresar. Volvió a Tui con Emma, ​​su socia, y en 2022 inauguró un restaurante ubicado, como no podía ser de otra manera, en el Camino de Santiago.

Su gastronomía habla el lenguaje contemporáneo de las tabernas revitalizadas: ingredientes locales, platos para compartir, raíces gallegas y recuerdos de viajes. Un toque londinense y mucho Tui. Prueba de que volver nunca significa regresar exactamente igual.

Para ambas mesas, abrí una botella excepcional: La Fillaboa 1898 2016. Sus 100 puntos Peñín confirmaron algo más interesante que una simple calificación: el extraordinario potencial de guarda del Albariño. Seis años sobre lías han dado como resultado un vino profundo, persistente y sereno, con fruta madura, mineralidad, cuerpo y una acidez que resiste el paso del tiempo. Un vino que necesitaba esperar para llegar a nosotros. Como algunos grandes viajes.

Arcade, donde el camino aprende a oler a mar.

Tras O Porriño y Redondela, el paisaje cambia. El castillo de Soutomaior, vinculado a la figura casi mítica de Pedro Madruga, domina el valle del Verdugo desde lo alto de una colina. Más abajo, el río discurre por Ponte Sampaio y desemboca en la ensenada de San Simón.

Arcade ya huele a marea, a balsas de mejillones, a pequeño puerto. Galicia se vuelve anfibia.

La ostra reina entre sus platos estrella, esa criatura aparentemente humilde que encierra en su interior todo un océano. Y en el Restaurante Veiramar, Paco y Sofía llevan años practicando una de las profesiones más difíciles en la cocina: no estropear la extraordinaria riqueza que llega de la lonja.

Ante una langostina formidable, una langosta, un lenguado o una ostra recién abierta, el cocinero verdaderamente sabio comprende que su obligación no es demostrar cuánto sabe, sino asegurarse de que el producto no olvide de dónde proviene.

Y luego está su inolvidable receta: rodaballo "al estilo Paco", guisado y servido con fideos. Plato y paisaje frente a frente.

Para beber, un Albariño nacido prácticamente en la misma postal: Noelia Bebelia.

Simón y Noelia plantaron nueve mil vides en tres hectáreas de una ladera en Verdugo, impulsados ​​por el deseo de recuperar los históricos vinos Albariño de Soutomaior. Elaboran vino exclusivamente con sus propias uvas. El resultado es un vino vibrante, cítrico, floral, mineral y con una salinidad que parece haber ascendido desde el estuario hasta las raíces.

Ostras y vino Albariño. Rodaballo y vino. El verdugo y el océano Atlántico. Dos maneras de comer y beber el mismo paisaje.

Pontevedra, una ciudad hecha a medida para los pasos

Llegar a Pontevedra es como adentrarse en una ciudad diseñada a escala humana. A Leña, A Verdura, Méndez Núñez, A Ferrería, Teucro… Las plazas se despliegan como habitaciones en una misma casa. Carriles, iglesias, terrazas y esa extraordinaria sensación de una ciudad que ha redescubierto el sonido de los pasos.

En A Ferrería aparece Marna, una de las mesas que mejor explican el nuevo momento gastronómico de Pontevedra y reconocida en 2026 con un Sol Repsol.

Al frente del proyecto se encuentra Ismael López Tubío, con años de experiencia en Casa Solla y una profunda conexión con el mundo del vino; en la cocina, Marta García Justo. Marna juega precisamente con estos dos territorios: una bodega que invita a la curiosidad y una cocina centrada en ingredientes de calidad que revive sabores familiares sin convertir la tradición en un museo.

Producto, vino y buen ambiente. Detrás de esa aparente sencillez se esconde mucha habilidad.

Aquí abriríamos una copa de Zárate, uno de los grandes nombres del vino Albariño. Eulogio Pomares trabaja en Meaño, basándose en una tradición vitivinícola familiar que abarca varias generaciones. Sus vinos poseen esa elegante austeridad de los grandes blancos atlánticos: cítricos, minerales, sal, acidez y profundidad. Un Albariño que, cuando susurra, te obliga a escuchar. Después, es hora de volver al Camino: pueblos, cruces al borde del camino, viñedos, muros cubiertos de musgo y senderos estrechos donde la sombra de los árboles parece haber esperado durante siglos.

Galicia está empezando a volverse más íntima.

Padrón, la piedra, el río y el fuego

Padrón es literatura, huertos, río y memoria. Aquí encontrarás Rosalía, Cela, Iria Flavia y, por supuesto, el Pedrón, el altar romano que la tradición identifica con la piedra a la que se amarró la barca que transportaba los restos del Apóstol. De Pedrón, Padrón.

Nuestra mesa está en Asador O'Pazo, la casa de los hermanos Óscar y Manuel Vidal: Óscar dirige la parrilla; Manuel, el comedor.

En O'Pazo, la cocina no es ni moderna ni ostentosa. Es un lenguaje elemental y ancestral. Pescado y marisco del Atlántico, productos de la región de Padrón y ternera rubia gallega se cocinan a las brasas. Aquí, el fuego no disimula; concentra.

Tras tantos kilómetros, uno comprende algo fundamental: antes de los restaurantes, las técnicas, las estrellas y los discursos gastronómicos, existían el fuego y el hambre.

Para acompañar ese fuego, elegiremos, paradójicamente, burbujas: Górgola, de Cabana das Bolboretas. Un vino espumoso Albariño que refresca las brasas y anuncia la llegada de Santiago. Vertical, alegre, vibrante, con esa capacidad de las burbujas para iluminar la copa.

Y estando en Padrón, debemos invocar a Rosalía: "Mi tierra, mi tierra, tierra donde me crié...". Solo quedan unos pocos kilómetros. La estrella está cerca.

Santiago, la rosa de piedra

El último día es un tipo de caminata diferente. Tus pies aún duelen, pero tu mente finalmente ha llegado. En algún momento, aparece la intuición de las torres. ¡Ultreia!

Valle-Inclán llamó a Compostela "Rosa Mística de Piedra". Llamazares recordó que los santiaguinos dicen que "en Compostela, la lluvia es arte". Y Lorca lo escribió con una sencillez inigualable: "Llueve en Santiago, mi amor". Piedra, lluvia y llegada.

Antes de terminar, tenemos nuestra última mesa: A Tafona, de Lucía Freitas.

Lucía cocina la gastronomía gallega desde una perspectiva profundamente personal. Selecciona los ingredientes en el mercado, cultiva su huerto y transforma los sabores de su familia y de las mujeres que la precedieron en platos contemporáneos. Hay técnica, por supuesto, pero sobre todo, hay historia, una conexión con la tierra y una sensibilidad especial hacia las plantas.

En 2026, A Tafona consiguió tres Soles Repsol. Lucía recordó entonces especialmente a Merce, su primera empleada, que empezó lavando platos y hoy forma parte de la cocina y de la familia A Tafona.

Un gesto describe un restaurante mejor que cualquier guía turística. Los grandes viajes nunca los emprende una sola persona.

Finalmente, propongo cambiar el color del vino: Seica, de Xosé Lois Sebio.

Tras tantos vinos blancos atlánticos, llega un tinto gallego. Fruta, frescura, vivacidad, notas terrosas y esa ligereza tan característica de los tintos que no necesitan mucha fuerza para dejar una impresión duradera.

Una última copa de vino frente a un plato de Lucía mientras la Compostela sigue humedeciéndose tras el cristal. Hemos llegado.

La última estrella

El Camino comienza junto al río Miño y termina frente a la imponente fachada barroca de la catedral.

Entre estos dos lugares se encuentran la cocina cosmopolita de Isaac en Tui; las ostras y el rodaballo de Paco y Sofía en Arcade; los productos agrícolas y el vino de Marna; las carnes a la parrilla de la familia Vidal en Padrón; y el huerto y los recuerdos de Lucía Freitas en Santiago. Y cinco vinos que también se han convertido en parte del paisaje: La Fillaboa 1898, Noelia Bebelia, Zárate, Górgola y Seica. El vino es también una forma líquida de geografía.

Después de A Tafona aún podemos caminar unos minutos. Perdernos por las calles donde la noche pule el granito y llegar al Obradoiro cuando muchos peregrinos ya se hayan marchado.

Llamazares comenzó su viaje aquí. Nosotros lo terminamos.

Allá arriba, cuando las nubes lo permiten, las estrellas siguen ahí. Quizás incluso aquella que, según la leyenda, despertó el sueño de un ermitaño una noche e impulsó a millones de personas a la acción.

Aunque, como casi siempre ocurre en Galicia, puede que todavía haya alguna taberna abierta. Y quizás una última botella para sentarnos, descansar después del Camino y empezar a contar la historia.