Cedric Nicaise deja The Noortwyck para abastecer la bodega de Oriana, que cuenta con 7.000 botellas
El sumiller Cedric Nicaise ha dejado The Noortwyck en West Village para construir una bodega con capacidad para 7.000 botellas de productores europeos para Oriana, el nuevo restaurante con horno de leña del chef Andy Quinn.
Siete mil botellas, procedentes íntegramente de productores de toda Europa, no constituyen tanto un inventario como una decisión tomada mucho antes de que se siente la primera mesa; un compromiso que solo se mantiene si quien llena las estanterías juega a un juego en el que el oponente no muestra ni una sola carta hasta mucho después de que el vino ya haya sido comprado, transportado y almacenado. Esta es la lógica que parece haber llevado al sumiller Cedric Nicaise desde The Noortwyck en West Village hasta la bodega de Oriana, el nuevo restaurante del chef Andy Quinn, construido en torno a una parrilla de leña y un menú de verduras de temporada, pescados y cortes pensados para ser compartidos en la mesa en lugar de ser acaparados por un solo plato.
Una bodega de esa envergadura se comporta menos como un comercio minorista y más como una partida de ajedrez por correspondencia, donde la jugada se hace ahora, con asignaciones aseguradas y contratos firmados con años de antelación con productores que no verán un corcho descorchado durante meses, y la respuesta llega solo más tarde, copa a copa, cuando un cliente elige un productor cuyas botellas ya estaban reposando en la planta baja antes de que el comedor estuviera terminado, antes de que se encendiera la parrilla para el primer servicio, antes de que nadie fuera de los dos hombres que elaboraban la lista supiera lo que cualquiera de ellos pretendía.
La apuesta se sitúa frente a una cocina diseñada para la cocción lenta y los platos para compartir, verduras, pescados y cortes que requieren estructura y paciencia en lugar de refinamiento, y una carta europea de esa envergadura está construida para responder precisamente a ese tipo de cocina, favoreciendo a los productores que recompensan la misma espera que exige la parrilla en sí, en lugar de nombres comprados solo por reconocimiento, una combinación de dos disciplinas que miden el éxito en el tiempo que un comensal está dispuesto a dedicarles antes de juzgar el resultado.
Siete mil botellas son también siete mil botellas de capital ya invertido, reposando en una habitación antes de que se descorche una sola botella, comprometido en su totalidad independientemente de lo que pida cualquier cliente, esta noche o dentro de un año. El vino no espera a ser pagado.