São Miguel, parrilla de alta calidad en un jardín con mesas
São Miguel es, en palabras de Marcelo Torres, “un jardín con mesas para disfrutar de una gastronomía democrática en el barrio”.
Su definición no es errónea. Porque si bien Botafogo cuenta con restaurantes de alta cocina como los imprescindibles Lasai u Oteque, y propuestas con un estilo gastronómico decididamente gestual —como Polvo (restaurante y bar de mariscos)—, aún no es un destino gastronómico canónico en la ciudad como Ipanema.
Algo que ha intentado remediar con estos 2.000 metros cuadrados con 450 asientos (y me comenta que ya hay varios chefs y emprendedores con proyectos en la zona) cuya filosofía es inequívoca: una carta muy abierta; la calidad característica de Torres (incluidos clásicos de su restaurante estrella, el Giuseppe Grill en Leblon, como la premiada 'picanha supra sumo'); carbón vegetal de primera calidad (tiene una vitrina con muchas maderas diferentes para asar los distintos productos); un diseño vanguardista (techos abiertos a la luz natural —que filtran el 80 por ciento del calor—, habitaciones que en realidad son jardines y una opulenta cocina totalmente abierta); y un precio que ronda los 280 reales (unos 50 euros).
Y todos esos detalles que reflejan el gusto cosmopolita y artístico de Marcelo. Baños dedicados a David Bowie, con un sorprendente retrato cinético del artista adquirido en Europa y una banda sonora exclusiva; ángeles de Alfredo Ceschiatti, escultor de Niemeyer para la Catedral de Brasilia, colgando de las vigas; dos espléndidos bares bajo la dirección de Laura Paravato, galardonada coctelera; un acuario gigantesco…
Para que la cocina funcione a la perfección, Frederico Xavier, chef ejecutivo de los restaurantes de Torres y socio en este proyecto, está al mando. Pero, sobre todo, son las brasas (de madera de manzano, melocotonero, eucalipto y el exclusivo nó de pinho, el nudo del que brotan las ramas del pino brasileño) las que cocinan suavemente todos los platos del menú.
Y, bueno, después de un 'negroni de terra' (con tomillo y cachaça), la llamada a la mesa, entre la exuberante vegetación del comedor, no admite demora. Comenzamos con suavidad, con un bolovo de codorniz y gambas (huevo escocés), un blini original de salmón y huevas de mújol, y un volován de setas con queso de cabra. La parrilla entró en escena con la suculenta carrillera de cerdo y el pulpo. A continuación, un interludio con mejillones al vapor en vino y aderezados con vinagreta.
Frederico nos trae entonces su tartar de ternera a la parrilla, ligeramente sellado y con una mezcla de texturas y aromas. Un tartar aller-retour, para ser más precisos. Y una última curiosidad de São Miguel: el surf & turf, la versión americana de «mar y montaña»: solomillo y cavaquinha (langosta espartana), con el añadido de una magnífica salsa beirnesia.
Los postres —cocada, arroz con leche dulce y pastel vasco con pasta de guayaba— no estarían completos sin el toque final de Laura Paravato: el cóctel «terraço de café a noite», elaborado con café, vodka, licor de almendras y espuma de dulce de leche. Y ya que estamos, añadamos licor de jambú como digestivo extra, hecho con esa rara planta amazónica que produce una sensación de hormigueo y adormecimiento en los labios y la lengua.