¿Por qué es tan difícil encontrar un buen Martini en Europa?

Greta Skamaročiūtė, jefa de barra del Nomads Cocktail Bar en el casco antiguo de la ciudad, comenta que varios clientes han venido con alguna anécdota que contar. Una pareja estadounidense compartió recientemente lo que les sucedió cuando intentaron pedir su bebida favorita en otro lugar.

«Comentaron que habían ido a otro sitio y habían pedido un Martini, y al señor le sirvieron un chupito de vermut y otro de vodka», explica. «Quedaron bastante decepcionados con el servicio».

Por suerte, esos viajeros encontraron lo que buscaban en Nomads, donde la carta incluye cinco variaciones del Martini de ginebra: Dry, Dirty, Gibson, Vesper y Truffle, entre otras recetas. Para Skamaročiūtė, una de las cofundadoras del Baltic Bar Show, todo depende del lugar.

“Si es un buen bar de cócteles, seguro que te preparan un buen Martini”, dice. “Pero no los hay en todos los restaurantes, ni en todos los bares, ni en cada esquina. Hay que buscar el sitio adecuado”.

Probablemente sea cierto para la mayoría de las bebidas, pero el Martini parece ser un caso aparte. Hoy en día, abundan las excelentes opciones de cócteles en toda Europa, y aun así, todavía se encuentran preguntas sobre la dificultad de encontrar un buen Martini en foros de viajes y coctelería en línea, así como ensayos personales de escritores de viajes sobre lo malas que son las versiones continentales de la bebida.

No es imposible conseguir una mezcla de ginebra y vermut bien fría y mezclada correctamente en el Viejo Continente. Pero por diversas razones —desde la confusión entre marcas e ingredientes hasta las preferencias de sabor que trascienden las fronteras nacionales— todavía no es tan fácil como podría ser.

Sabores diferentes, intensidades diferentes.

Con su doble papel como presentadora de sus propias clases de coctelería y de "My Tiny Bottles", un podcast y serie de vídeos sobre licores, Tammy Coxen busca bares de coctelería artesanal cuando viaja por Europa, incluyendo un largo viaje transcontinental este verano. ¿Una conclusión importante? Si bien existen varias excepciones notables, las cartas de bebidas del Viejo Mundo no parecen centrarse en los mismos "bebidas alcohólicas mezcladas" que impulsaron el renacimiento de la coctelería en lugares como Nueva York y San Francisco, y que aún gozan de gran popularidad en el mundo de la coctelería de habla inglesa.

“Cuando voy a un bar en Europa y miro la carta, por lo general, las bebidas tienden a ser más bien dulces, suelen tener muchos cócteles ácidos”, dice. “No es común ver un Martini en la carta”.

La idea de que "cóctel" generalmente significa "algo afrutado, dulce y ácido" parece ser común en gran parte de la UE, con bares especializados en Martini como el emblemático Dry Martini de Barcelona como excepciones que confirman la regla. Por supuesto, el continente europeo también incluye el Reino Unido, donde el Martini tiene una larga tradición y goza de gran popularidad, como lo demostró el Financial Times al declarar la versión "sucia" como "la nueva bebida de moda en Londres" el mes pasado. Sin embargo, fuera de las Islas Británicas, los consumidores europeos parecen preferir perfiles de sabor muy diferentes.

Dieter Moeyaert y Shanna Delfosse son copropietarios de Groot Vlaenderen en Brujas, que Gault-Millau nombró recientemente "mejor coctelería del año" de Bélgica. Moeyaert afirma que un Martini clásico no es lo que busca la mayoría de los clientes.

“Los camareros saben que es una bebida, pero no la conocen a la perfección, y no están seguros de sus entresijos como lo están de un Aperol Spritz, un Negroni, un Radler, un Picon-Bière o incluso un Mojito. Es solo una bebida más, y no una particularmente popular.”

«No creo que forme parte de nuestro vocabulario cuando hablamos de bebidas para el europeo medio», afirma. «Definitivamente no es una de sus favoritas. Creo que los europeos suelen necesitar un poco de zumo y azúcar con sus bebidas alcohólicas». En su opinión, bebidas muy populares como el Aperol Spritz y el Negroni son «diametralmente opuestas» al carácter seco y salino de un buen Martini.

Puede que sea una preferencia contemporánea, pero coincide con la historia. David Wondrich, autor de «La historia del cóctel en el cómic», entre otros títulos, señala que Europa nunca tuvo un «culto al martini» que durara décadas como el que se vivió en Estados Unidos a mediados del siglo XX. Por ello, la receta funciona como una especie de «vago recuerdo», más que como un referente cultural ampliamente compartido.

«Los camareros saben que es una bebida, pero no la conocen a la perfección, y no están seguros de sus entresijos como lo están de un Aperol Spritz, un Negroni, un Radler, un Picon-Bière o incluso un Mojito», dice Wondrich. «Es solo una bebida más, y no una particularmente popular». Según su experiencia, los bares de cócteles artesanales europeos modernos, los establecimientos centenarios y los bares de grandes hoteles suelen preparar excelentes Martinis. En otros lugares, las probabilidades pueden estar en tu contra.

Moeyaert afirma que Groot Vlaenderen suele servir solo un Martini clásico al día, normalmente a alguien que habla inglés, no holandés ni francés.

“Diría que solo la beben los británicos y los estadounidenses”, afirma. “La mayoría de los europeos la evitan porque es bastante fuerte”.

Este verano, Moeyaert y Delfosse viajaron al Reino Unido, donde degustaron excelentes Martinis en bares especializados de renombre como Dukes. «El aroma del alcohol te recibe en el vestíbulo al entrar al bar», comenta. «Es tan fuerte que si te tomas uno, se te acaba el día».

En Nomads, la relativa potencia del Martini ha dado lugar a una nueva opción en la carta. Los cinco Martinis clásicos del bar se preparan con 60 ml de Tanqueray No. 10, que tiene una graduación alcohólica considerable del 47,3 %, servidos en una proporción de 6:1. Sin embargo, todos los Martinis también se pueden pedir en tamaño "Tiny", la mitad de tamaño, por la mitad de precio.

“La razón principal era educativa, porque, claro, nos dimos cuenta de que no es una bebida muy popular aquí”, dice Skamaročiūtė. “Queríamos ofrecer una forma menos intimidante de tomar un Martini, con la opción de probar más de uno sin emborracharse y sin arrepentirse si te das cuenta de que la bebida no es para ti y simplemente no puedes terminarla”.

Qué significa “Martini”

Si el sabor inadecuado y el exceso de alcohol son dos factores que perjudican la popularidad del Martini en Europa, otro podría ser el poder de la marca Martini, también conocida como Martini & Rossi, así como la arraigada tradición de beber vermut solo. Fundada originalmente en Turín, Italia, el vermut de la compañía ha sido una bebida favorita para tomar sola en muchos países europeos durante más de 150 años. Hoy en día, el logotipo de una sola palabra, "Martini", es omnipresente en sombrillas de playa, toldos, menús y carteles de mesa en todo el continente. Por lo tanto, si pides un Martini en un bar, cafetería o restaurante no especializado en muchas ciudades, es muy probable que te sirvan un vaso de Martini Extra Dry frío (pero no helado), sin guarnición y sin ningún otro licor. Para mucha gente en Europa, la palabra "Martini" significa vermut, no ginebra, vodka ni ninguna otra bebida en una copa en forma de V.

La fuerza de esa marca incluso provoca que los clientes se confundan con otras bebidas contemporáneas que llevan la palabra Martini en su nombre, señala Delfosse.

“Definitivamente no es mi bebida favorita. Creo que los europeos suelen necesitar un poco de zumo y azúcar con su alcohol.”

“Mucha gente pregunta: ‘¿Lleva vermut Martini el Pornstar Martini?’”, comenta. Dado que los clientes de Groot Vlaenderen suelen buscar “algo afrutado o más dulce”, eso no sería bien recibido, a diferencia de las preferencias que encontró al probar Martinis en Londres este verano. “En el Reino Unido les gusta el sabor a salmuera”.

Además, existe otro aspecto hermenéutico que explica la falta de popularidad del Martini en Europa. Para muchos, la graduación alcohólica de la bebida, su larga asociación con James Bond y la leyenda del Rat Pack, conocido por sus cócteles, contribuyen a proyectar una imagen machista del Martini. En contraste, la cultura coctelera europea se percibe como proveniente de un contexto muy diferente.

O, citando a Dril: Todo esto huele a género.

«En Estados Unidos, los martinis siempre se han asociado con los hombres, ¿verdad? Eran los hombres quienes salían a almorzar con tres martinis, no las mujeres», dice Coxen. «Se asocian mucho con los hombres, mientras que en Europa la bebida asociada con los hombres es la cerveza. Creo que en Europa los cócteles todavía se asocian más con las mujeres que en Norteamérica».

Así, Skamaročiūtė, Delfosse y otras mujeres de la industria de las bebidas europeas podrían ser quienes finalmente eleven el clásico Martini en el Viejo Continente. Skamaročiūtė describe la bebida como una especie de «nivel final» para los bebedores, que comienzan probando diversas bebidas agridulces. Como paso intermedio, podrían pasar al Negroni, con el que empiezan a apreciar el amargor.

“Después de probar muchas cosas, puedes pedir un Martini y disfrutarlo de verdad”, dice. “Básicamente, desarrollas tu paladar para sabores más sencillos y menos intensos”.

Delfosse comenta que en el menú de invierno de Groot Vlaenderen el Martini tendrá un papel más destacado, incluyendo una versión adornada con aceitunas rellenas de queso azul. Su preferencia personal es una proporción de 7:1, con un toque de amargo de naranja y una rodaja de limón.

Dice que una aceituna es aceptable, pero sin salmuera, por favor.

“Me encanta el Martini”, dice. “Cuanto más seco, mejor”.