Venecia se encuentra con el noroeste del Pacífico en el nuevo bar de Portland del famoso chef Michael Mina
La palabra italiana sprezzatura, en español, se traduce aproximadamente como despreocupación; algunos la describen como una «despreocupación estudiada».
Es una palabra que describe a la perfección el enfoque del célebre chef y prolífico restaurador Michael Mina para su próximo restaurante en Portland, que abrirá sus puertas este otoño; el único en el noroeste del Pacífico. Bar Sprezzatura, ubicado en el espacio del restaurante del Hotel Heathman, surgió de forma natural: el hotel, con casi 100 años de historia, necesitaba a alguien que se hiciera cargo de la gestión del restaurante. Mina llevaba años queriendo abrir algo en Portland y ya contaba con un chef de la ciudad en la nómina del grupo Mina. «Muchas veces, como chefs... esperamos la oportunidad que creemos que encaja con lo que hacemos», dice Mina. «Todo parecía perfecto».
Él lo sabría. Mina, chef galardonado con múltiples premios James Beard y una de las 50 personas más influyentes en la alta cocina estadounidense según Robb Report, es propietario de más de 30 restaurantes en todo el mundo, al frente del Mina Group, con 20 años de trayectoria. Dirige restaurantes en yates. Es el artífice de gigantes de la gastronomía de lujo como Bourbon Steak y Pabu Izakaya en San Francisco. Su restaurante homónimo, Michael Mina, ostentó una estrella Michelin durante seis años. Además, es originario del noroeste del Pacífico, habiendo crecido en Ellensburg, Washington, donde era más común asistir a un rodeo que visitar un restaurante de alta cocina.
Un local ultralujoso no encajaba del todo con Portland, una ciudad que suele ser reacia a los excesos. Cuando Mina vio el espacio, con su amplia barra y ambiente acogedor, replicar su restaurante Bar Sprezzatura del Distrito Financiero de San Francisco tuvo más sentido. Pero no será una copia exacta; quiere que el Bar Sprezzatura de Portland tenga personalidad propia. «Queremos que el restaurante se integre con la ciudad», dice Mina. «El Bar Sprezzatura se centra en las bebidas, y el restaurante es muy accesible».
Para ponerlo en contexto, el Bar Sprezzatura de San Francisco sirve platos como boloñesa de wagyu, servicio de caviar con puré de boletus y blinis de pistacho, y arancini de guanciale con trufa negra. Pero la experiencia en Portland será muy diferente, en parte gracias al chef de Mina, Justin Ramirez, exalumno de Coquine. Ramirez lleva 11 años en Portland, donde trabajó como sous chef en Arden y como chef de cocina en el restaurante Hoxton's. Antes de mudarse a Portland, fue cocinero en el restaurante homónimo de Michael Mina en San Francisco, ahora cerrado; de hecho, trabajó allí con el gerente general del Bar Sprezzatura de Portland, Tyler Groom, quien también es amigo de la infancia. Ramirez regresó a Mina Group hace un año y afirma que no dudó en ayudar a Mina con el restaurante de Portland.
Algunos aspectos se mantendrán constantes en ambos restaurantes. Ambos Sprezzaturas ofrecerán una variedad de aperitivos venecianos, o "cicchetti", como albóndigas u aceitunas. Las pastas artesanales seguirán presentes en ambos menús, así como una variedad de platos de mariscos crudos y diferentes tipos de pizza (al taglio en San Francisco, pizzettes en Portland). Pero Ramírez quiere trabajar con ingredientes propios del noroeste del Pacífico. Un borrador del menú de apertura insinuaba que una conserva de arándanos, por ejemplo, acompañaría a la batata asada a las brasas, y que una carne cruda se serviría con los preciados matsutakes de Cascade. Está especialmente entusiasmado con sus almejas al horno del noroeste del Pacífico con lardo y pan rallado. "Somos muy afortunados de vivir donde vivimos, con todas estas granjas, entre Oregón, Washington, Idaho, todos los ranchos, y estando a pocas horas de la costa", dice. "Verán mariscos del noroeste del Pacífico. Verán nombres de granjas que la gente ve en el mercado de agricultores de la Universidad Estatal de Portland". El menú inicial incluye platos como la caponatina dulce elaborada con calabaza koginut de Groundwork y el salmón real a la parrilla con una preparación al estilo minestrone de alubias romanas de Eloisa Farms en Albany.
En el bar, el director de bebidas de Mina Group, Anthony Attanasio, y el socio de Bar Sprezzatura San Francisco, Carlo Splendorini, buscan una filosofía similar. Las secciones de la carta de cócteles son parecidas a las del local original, divididas en martinis, Negronis, spritzes y cócteles de autor. Pero la carta de Portland se inspira en el entorno del restaurante. Uno de los Negronis, por ejemplo, llevará brandy de abeto Douglas de Clear Creek. Un dirty martini infusionará salmuera de aceitunas Castlevetrano con hierbas locales, combinada con vodka infusionado con frutos rojos, salmuera de alcaparras y un toque final de perlas balsámicas. Las infusiones de la casa tendrán un papel importante en Bar Sprezzatura, incluyendo vermuts y licores caseros, así como el limoncello de Splendorini, que se utiliza en un spritz de la casa. Pero no se limita solo al limón. "Pomelo-cello, naranja sanguina-cello...", dice. “Hay un violonchelo para todo lo que quieras tocar.”
“Me encantan los restaurantes pequeños y pintorescos con una barra grande y agradable.”
La carta de vinos incluirá importaciones italianas y vinos de la costa oeste; Attanasio tiene en la mira a los viticultores de Oregón que cultivan variedades italianas. Pero la carta de cócteles también contará con una amplia selección de cócteles sin alcohol elaborados con vinos descarbonizados, vermuts y amargos sin alcohol. "Quien se siente en su barra nunca sentirá que tiene que conformarse con menos", afirma Attanasio.
Mina Group gestionará la oferta gastronómica completa del hotel, incluyendo el bar del vestíbulo. Attanasio y Splendorini planean rotar el enfoque de este espacio, comenzando con cócteles añejados en barrica. En la planta superior, Mina se encargará del servicio de desayuno para los huéspedes, y más adelante, están considerando ampliar su oferta también a la planta baja. Pero por ahora, Mina se centra en su bar y restaurante de ambiente informal y relajado.
“Me encantan los restaurantes pequeños y acogedores con una barra grande y agradable”, dice Mina. “Ahí es donde voy cuando salgo, a esos restaurantes pequeños y acogedores con una barra grande y agradable”.