Chef de la semana: Chef Jeong-In Hwang de San Ho Won, San Francisco

San Ho Won es uno de los restaurantes coreanos más aclamados de Estados Unidos y un establecimiento con estrella Michelin que combina la calidez de la cocina casera coreana con la precisión de la alta cocina. Tras años de formación en Francia y casi una década trabajando junto al chef Corey Lee en Benu, el chef Hwang ha desarrollado un estilo culinario que es a la vez profundamente técnico y profundamente arraigado en la tradición coreana.

En esta entrevista exclusiva, el chef Hwang reflexiona sobre el punto de inflexión que lo llevó de regreso a la cocina de su herencia, la colaboración creativa detrás de San Ho Won y la disciplina necesaria para transformar platos sencillos como jjigae, banchan y pasteles de arroz en expresiones de artesanía. Desde el impacto de la cultura coreana global hasta las técnicas meticulosas detrás de platos emblemáticos como el Kimchi Pozole. El renombrado Soufflé de Huevo del restaurante, el chef Hwang ofrece una mirada excepcional a la filosofía, la precisión y el orgullo cultural que dan forma a su trabajo en una de las cocinas coreanas más emocionantes del país. 1. ¿Cuál fue la lección técnica más significativa que aprendió de ese refinado ambiente de alta cocina que ahora aplica al ambiente aparentemente más informal de San Ho Won?

Las técnicas y los sistemas que aprendí en Benu han sido fundamentales para sentar las bases de nuestra cocina y nuestro restaurante aquí en San Ho Won. La consistencia es primordial en cualquier cocina, y por eso, en San Ho Won hemos implementado un sistema similar al que viví en Benu.

La consistencia es fundamental en cualquier cocina, y con ese fin, establecimos en San Ho Won un sistema similar al que experimenté en Benu 2. Después de años inmerso en la cocina francesa y occidental moderna, ¿cuál fue el momento decisivo o la revelación que te hizo cambiar de rumbo y decidir: "Lo mejor que puedo hacer es preparar deliciosa comida coreana"?

En los últimos 15 años, el auge mundial de la cultura coreana, incluyendo el K-pop, el cine y la belleza, ha influido significativamente en la forma en que los comensales en el extranjero experimentan la cocina coreana. Este creciente interés en la cultura coreana ha creado una audiencia más amplia y un mayor apetito, lo que a su vez ha permitido a mi generación de chefs, que se formaron y trabajaron en cocinas profesionales, abrir y presentar con éxito restaurantes coreanos de alta cocina a un público más amplio. 4.

Este enfoque colaborativo garantiza que ambos estemos alineados con la visión general del grupo de restaurantes, mientras yo me encargo de la ejecución diaria. Al crear un plato, los factores más importantes son el perfil de sabor y la combinación de ingredientes de alta calidad.

Aunque la comida tradicional coreana es deliciosa, algunos platos pueden resultar difíciles de asimilar para quienes no son coreanos, por lo que ajustamos el sabor, la textura, el picante, etc. Esto le da al pastel de arroz una textura masticable satisfactoria y una textura más suave, similar a una pasta, que resulta más familiar para nuestro público local. 6. Nuestro enfoque se basa en la estacionalidad; seleccionamos los mejores ingredientes disponibles en cada temporada para crear la rotación, garantizando su frescura. Complementa el perfil de sabor de nuestras carnes a la parrilla y otros platos.

San Ho Won es conocido por creaciones únicas como el Kimchi Pozole (una fusión mexicano-coreana). En San Ho Won, hay algunos platos con toques originales, y el Kimchi Pozole es un gran ejemplo de ello.

Aunque los ingredientes sean sencillos y el plato parezca modesto, nuestros chefs invierten un considerable esfuerzo y dedicación en cada soufflé. 9. ¿Podría explicar la importancia del tiempo y la fermentación en su cocina y por qué este largo proceso es vital para la integridad del sabor de San Ho Won?

Creo firmemente que el esfuerzo colectivo de cada individuo de nuestro equipo hace esto posible y nos permite conservar la prestigiosa estrella Michelin. 11.