El chef Azaan Qureshi trae los sabores clásicos de Awadh a Assagao, en Goa

Algunos platos merecen respeto. Y eso es precisamente lo que reciben el kebab Kakori y el sheermal en Kesar Bagh. Al cortar trozos del delicado kebab de cordero y llevármelos a la boca, el tiempo se detiene, la música se desvanece y solo siento esa alegría que solo un plato impecable puede brindar. Luego, saboreo el sheermal, con su intenso sabor a azafrán y un dulzor sutil, y es momento de escribir un elogio a esta combinación clásica. Si bien el tamaño del Kakori es imponente, se termina sin esfuerzo en menos de tres minutos.

Kesar Bagh es el nuevo referente de la vibrante escena gastronómica de Goa. Fundado por el chef Azaan Qureshi, ofrece cocina Awadhi. Azaan proviene de la familia del chef Imtiaz Qureshi, galardonado con el Padma Shri, conocido por haber fundado Bukhara en 1978 y Dum Pukht en 1988 en el ITC Maurya de Delhi, este último junto con el chef Ghulam Qureshi (padre de Azaan). Azaan aprendió los matices de esta cocina de su abuelo y su padre, y también trabajó en hoteles ITC durante 15 años antes de inaugurar su primer restaurante insignia en Goa en abril de este año.

Su nuevo restaurante se inspira en Qaiser Bagh, un complejo palaciego de Lucknow construido por Wajid Ali Shah, el último Nawab de Awadh. «En la cocina awadhi, no solo las especias son especiales, sino también la técnica dum. Hace que incluso menos especias parezcan más complejas en un proceso más prolongado», explica Azaan, y añade: «Los kebabs se deshacen en la boca. El kakori se ha perfeccionado durante 30 o 50 años utilizando una técnica llamada galawat, en la que usamos papaya cruda que contiene una enzima que ablanda la carne».

Gurugram era la ubicación original de este establecimiento. Pero cuando Azaan y su socio Priyank Sukhija, director ejecutivo de First Fiddle F&B, encontraron lo que ellos llaman "la propiedad perfecta" en Goa, cambiaron de opinión. Kesar Bagh se encuentra en un bungalow portugués renovado de 180 años de antigüedad con capacidad para 120 comensales en su comedor interior y dos amplias terrazas al aire libre. Un patio con una fuente de mármol adornada con pétalos de rosa da la bienvenida, seguido de Kesar, el bar exterior. El barman prepara un refrescante cóctel veraniego: el Mango Kesar Spritzer, una bebida que anuncia el inicio de la temporada de mangos en todo el país.

El restaurante, que se extiende por media hectárea, sigue una paleta de colores rosa salmón claro y verde azulado. Algunos elementos, como las puertas del siglo pasado, aún se conservan intactos. Cada sala se comunica con otra, con diferentes distribuciones de asientos y decoración. Por ejemplo, la sala donde cenamos tiene paredes vibrantes con pinturas de Thota Vaikuntam y accesorios antiguos montados en marcos. Otra de las salas tiene paredes revestidas de espejos. Y del alto techo de tejas cuelgan lámparas de araña. El único aspecto que desentona son los voluminosos altavoces grises que restan encanto al ambiente que busca el lugar. Pero eso no me preocupa. Solo estoy concentrado en lo que hay en mi mesa: un kebab takka paisa con puré de patatas entre rodajas de queso fresco. Suena engañosamente simple, pero requiere precisión para que los tres componentes se mantengan unidos al cocinarse a la plancha. Curiosamente, takka paisa es el nombre de una técnica utilizada para preparar kebabs.

El harra kebab Awadhi, preparado con espinacas y garbanzos, esconde una sorpresa en su interior. Al cortarlo, revela un sorprendente relleno de anacardos tostados y khoya. Algo que jamás esperé al ver el sobrio kebab verde en mi plato. A continuación, el cremoso y delicioso murgh chandi tikka, envuelto en papel de aluminio comestible, parece sacado de la fiesta posterior a la Met Gala. Los demás entrantes, como el mahi gomti (vieiras de pargo rojo) y el labgeer kebab (remolacha y lentejas), dieron buena pelea, pero no lograron alcanzar el mismo nivel que el resto.

Lo acompaño todo con mi Picante, con hojas de curry y un toque de especias equilibrado por la suave dulzura de la fragante flor de saúco. De plato principal, gucchi-subz-e-zar y dal ma qureshi con hazari naan y doodh garlic naan (¡sí, has leído bien!), amasado con cuajada, leche y queso. El gucchi gigante es suculento y está relleno de un poco de nata cuajada y patata, cocinado con cebolleta y pimienta en una salsa tipo salan. «Este plato rinde homenaje a las morillas. Mi abuelo incorporó el gucchi a su cocina india tras inspirarse en los restaurantes franceses», comenta. El dal queda eclipsado por la salsa de morillas, algo poco habitual en mí, dado mi gusto por el dal negro. El hazari naan, por su parte, es una delicia. Se desprende en capas crujientes y tiene sabor a ajwain. Ni siquiera necesita acompañamiento.

¿Cómo se puede disfrutar de una comida Awadhi sin probar el dum biryani? Lo huelo incluso antes de que lo sirvan. El biryani es ligero y perfumado con agua de rosas y azafrán, con trozos de cabrito perfectamente cocinados. Este es un plato digno de la realeza. Tras un breve paseo para aflojarme el cinturón, regreso para un dulce final. Me espera el Shahed-e-jam, un gulab jamun grande (del tamaño de la palma de mi mano) relleno de miel, pistacho y azafrán. Aunque no es nada del otro mundo, el kulfi falooda —suave, con una textura cremosa y el dulzor justo— es tan perfecto como su nombre: lab-e-mashooq.

Para Azaan, este restaurante representa una oportunidad no solo para que los comensales prueben la auténtica cocina Awadhi, sino también para que conozcan las diferentes técnicas, la historia y términos como kebabchi. La comida Awadhi ha llegado a Tokio y Nueva York, pero Azaan quiere expandir su presencia en todo el país. «Si no lo hago yo, ¿quién lo hará?», dice con una sonrisa.

Kesar Bagh se encuentra en5, Saunto Waddo, Anjuna Mapusa Road, Assagao, Goa. Comida para dos: 4.000 ₹.