El fuego alimenta el proceso creativo en el estudio de artista remoto del chef Francis Mallmann

Aciar, chef argentino afincado en Brooklyn y ceramista de toda la vida que trabajó con Mallmann durante varios años, es el último artista en participar en la residencia. Abrió OCAFE, un local de moda en West Village, Nueva York, en 2011 y lanzó su propia marca de diseño, Fefostudio, tres años después. A lo largo de su trayectoria, siempre se ha sentido atraído por texturas y formas accesibles que combinan función y estética. «Son muy fáciles de entender», dice sobre sus piezas. «Cuando las sostienes, te resultan familiares». Prefiriendo arcillas de tonos neutros con toques de color derivados de tintes naturales, Aciar se inspira en objetos cotidianos como plantas, piedras y, por supuesto, alimentos, para sus diseños.

«En el estudio me rodeaban muchísimos alimentos», comenta sobre el espacio en Garzón, dividido en dos por una gran mesa de trabajo, con herramientas de cerámica a un lado y una cocina al otro. «Me sirvieron de inspiración para empezar a experimentar». En la despensa, Aciar encontró recipientes de vidrio con todo tipo de granos, legumbres y pastas. Al abrir un bote de orecchiette, recordó inmediatamente haber aprendido a prepararla desde cero en 1997, cuando trabajaba en el restaurante 1884 de Mallmann en Mendoza, Argentina. Inspirado por la pasta y su recuerdo, Aciar decidió crear un aplique con forma de orecchiette que Mallmann podría colocar en uno de sus restaurantes.

Las formas accesibles y el estilo sobrio de Aciar se alinean con la visión estética de Mallmann. Al chef le gusta crear ambientes sencillos y con varias capas, salpicados de textiles antiguos, utensilios de cocina vintage y muebles con historia. «[Mis restaurantes] tienen un lenguaje constante de romanticismo: con flores, con maderas preciosas», dice Mallmann.

La sencillez de los espacios de Mallman puede deberse a su enfoque culinario predilecto, que se inspira en las técnicas tradicionales de cocción a fuego de la Patagonia y que a menudo solo requiere una llama. La inmediatez de este modo primigenio de cocinar cautiva los sentidos y mantiene a la gente en el presente, explica Mallman. Que los comensales se sientan cómodos y presentes facilita lo que él considera el aspecto más importante de una comida: «La única razón por la que comemos y bebemos con amigos, parejas o familiares es porque queremos hablar. Queremos intercambiar».

Marie Ducaté, ceramista y diseñadora francesa, visitó Garzón por primera vez en 2007 para desarrollar piezas por encargo para Mallmann, y desde entonces ha trabajado en el estudio en varias ocasiones. Señala que las llamas son esenciales tanto para cocinar a fuego abierto como para la elaboración de cerámica, por lo que chefs y alfareros comparten movimientos y mentalidades similares. «Nunca se sabe de qué color quedará después de una noche cocinando, así que es muy misterioso», explica, estableciendo un paralelismo con la imprevisibilidad de la cocina a fuego abierto.

Al igual que Aciar, Ducaté encontró mucha inspiración durante su estancia en el estudio remoto, situado en un paisaje campestre exuberante y lleno de vida. «Como seres humanos, experimentamos la naturaleza a través de todos nuestros sentidos, y la naturaleza enriquece nuestros días, nuestras horas», afirma Mallmann, quien publicará un nuevo libro de cocina a finales de este año dedicado a cocinar vegetales a fuego vivo. Tras observar la afición de Mallmann por los limones, Ducaté creó piezas de cerámica con forma de cítrico; al ensamblarse en una estructura metálica, las piezas se convierten en una lámpara de araña decorativa.

Aciar, chef de profesión, defiende con especial convicción la filosofía de combinar la gastronomía con la artesanía, una filosofía que sigue aplicando en su ciudad natal, Nueva York. Para su OCAFE, un restaurante de inspiración brasileña que sirve café y pasteles como el pão de queijo, diseñó personalmente el mobiliario y la vajilla. En 2019, lanzó OSTUDIO, un espacio comunitario compuesto por estudios de arte y cabinas de trabajo para creativos, que en abril abrirá su propio local de OCAFE, además de un bar de vinos que ofrecerá residencias para que los chefs experimenten con diferentes estilos y técnicas.

«Necesitamos ser más creativos en la forma en que presentamos la comida. Tenemos que involucrarnos por completo en la narración», afirma Aciar. Al combinar la creación artística y culinaria bajo un mismo techo, espera reunir lo mejor de ambos mundos, una misión que Mallmann le ha inculcado desde que comenzaron a trabajar juntos.

«Seguiremos invitando a artistas residentes a crear obras inspiradas en la belleza de este pequeño pueblo fantasma», dice Mallmann, refiriéndose al estudio de Garzón. «Es una gran alegría para mí».