Cómo lograr arroz basmati suelto y qué hace que se pegue al cocinarlo
Una prueba con dos ollas de arroz basmati muestra que la pegajosidad depende de varios factores: el agua, el enjuague, el remover y la variedad.
El paquete de arroz recomendaba dos tazas de agua por cada taza de arroz, y durante años se siguió esa proporción, raspando después la capa pegajosa del fondo de la olla. Con menos agua, el arroz de grano largo se cuece de forma más suelta: parte del agua es absorbida por los granos, parte se evapora, y si queda demasiada, el arroz se cuece hasta convertirse en una masa pastosa de su propio almidón.
Para el arroz basmati, basta con una taza y media de agua por cada taza de arroz, y para el arroz jazmín, una taza y cuarto. El arroz integral necesita más tiempo para ablandarse bajo su cáscara y solo entonces se necesitan las dos tazas completas. Después de hervir, tape la olla, reduzca el fuego y deje la tapa puesta durante 12 minutos; luego, déjela al fuego durante otros 10 minutos.
Tras el primer lavado, el agua utilizada para enjuagar el arroz basmati se enturbia debido al almidón que queda en los granos después del pulido. Sin enjuagar, el arroz deja una capa fina y pegajosa, y los granos se apelmazan al enfriarse; el arroz enjuagado se separa fácilmente al pincharlo con un tenedor y se cocina de manera más uniforme.
Los investigadores que estudiaron si el arroz necesita enjuague concluyeron que la variedad determina principalmente su consistencia. El arroz para sushi se apelmaza incluso después de una docena de enjuagues porque el almidón dentro de los granos los mantiene unidos. El arroz blanco común debe enjuagarse, aunque solo sea para quitar el polvo; para el risotto y la paella, no se enjuaga porque el almidón de la superficie espesa la salsa.
Lo mejor es remover el arroz solo una vez, justo después de añadir los granos, para evitar que se peguen al fondo. Luego, mantén la olla tapada hasta el final, ya que sin tapa se escapa el vapor y la capa superior se endurece. Remover durante la cocción rompe los granos, provocando que se cocinen demasiado y se apelmacen, además de eliminar el almidón de la superficie. Una vez listo, separa los granos con un tenedor.
El arroz también se puede cocer al vapor en una olla normal con un colador de metal o una cesta de bambú, obteniendo granos muy secos. Remoje el arroz enjuagado en agua fría durante media hora, escúrralo y colóquelo sobre dos centímetros de agua hirviendo, asegurándose de que el fondo del colador no toque el agua. Tape y cocine a fuego medio: el arroz basmati necesita de 15 a 18 minutos, el jazmín unos 20 y el arroz integral hasta 35. Luego, déjelo reposar, tapado, durante otros cinco minutos y retírelo suavemente de la olla, como si fueran guisantes secos.