En Sri Lanka, este licor centenario está revolucionando la coctelería local

El arrack de coco de alta calidad solo tiene dos ingredientes: savia y agua. Cuando está fresca del árbol, la savia es dulce, ácida y ligeramente picante, con un fuerte aroma a coco; contiene azúcares naturales y levadura, lo que permite que la savia fermente naturalmente en una bebida parecida al vino llamada toddy, con un porcentaje de alcohol de aproximadamente el 4 por ciento. Unas horas después de la extracción, el contenido de alcohol aumenta a aproximadamente el 7 por ciento. El toddy se destila como el whisky; el nivel de alcohol sube a aproximadamente el 60 por ciento, momento en el que la bebida se diluye al 40 por ciento y se añeja en tinas de madera de Halmilla (un árbol que crece en los trópicos asiáticos) durante al menos tres años antes de ser embotellada.

El jardín emplea a seis recolectores de savia de palma, entre ellos Jayalath, de 56 años, quien extrajo su primera savia a los 13 años tras ver a sus dos tíos trepar a las palmeras de coco. Jayalath trepa a los árboles dos veces al día: una por la mañana para recolectar la savia y otra más tarde para golpear con un mazo la inflorescencia sin abrir de cada árbol, o racimo de flores, para estimular el flujo de la savia. Recoge savia de 100 árboles diariamente.

Rapti Dirckze, jefa de conservación de Rockland Distilleries, explica que la extracción de savia de palma es un oficio que se transmite de generación en generación, de padres a hijos, pero señala que hoy en día es difícil encontrar jóvenes que se dediquen a ello, a pesar de que un experto puede ganar un sueldo decente de unas 120.000 rupias (470 dólares) al mes. «La gente piensa que es un trabajo de bajo estatus, así que la generación joven prefiere buscar otros empleos», afirma.

Los hijos de Jayalath, por ejemplo, se han dedicado a otros trabajos manuales, explica mientras junta las palmas de las manos y reza antes de subir a un árbol. «La oración me mantiene a salvo», dice sonriendo. «Lo más difícil es trepar. La mayoría de la gente piensa que caminar sobre la cuerda da miedo. Para mí no. Estoy acostumbrado».

Hay poca evidencia que indique el origen del arrack, pero según la tradición oral, hace siglos se les daba toddy a los elefantes del ejército del rey antes de la batalla. Robert Knox, un capitán de barco británico que pasó 19 años en Sri Lanka como prisionero, escribió en su libro de 1681, "Una relación histórica de la isla de Ceilán", que los prisioneros destilaban arrack para beber. A mediados del siglo XVII, los holandeses comenzaron a cultivar cocoteros con fines comerciales en la costa oeste de Sri Lanka y exportaron arrack de coco a Malasia y a varios destinos de la India.

“A esta zona la llamamos el cinturón del toddy de Sri Lanka”, dice Dirckze, y señala que esta región se extiende desde Chilaw en el norte hasta Matara en el sur. “El mejor toddy es de aquí”.

Sri Lanka ha mantenido una relación compleja con el arrack a lo largo de los últimos siglos. Cuando los británicos se apoderaron de la franja costera de Sri Lanka en 1796, tomaron el control del comercio de arrack. La producción de arrack disminuyó gradualmente durante las décadas siguientes. Hubo muchas razones para ello, escribe Michelle Gunawardana en el libro The Adventure of Arrack: no solo los países importadores impusieron fuertes aranceles, sino que la Compañía Británica de las Indias Orientales también prohibió posteriormente el transporte de arrack y desincentivó las importaciones a Gran Bretaña. Para la década de 1830, los británicos también habían reforzado la producción local, asegurándose de que solo las entidades autorizadas pudieran producir y vender arrack. Posteriormente, el gobierno británico estableció el Departamento de Impuestos Especiales, que existe en la actualidad, para controlar el comercio ilegal y permitir que solo los grandes productores elaboraran la bebida.

Entre los años 60 y 70, cuando la oferta de coco disminuyó debido a las graves sequías y la escasez de mano de obra, algunas destilerías comenzaron a producir diferentes mezclas de arrack. Dado que estas mezclas generalmente no contenían mucho coco, eran mucho más baratas que el arrack tradicional. La proliferación de estas alternativas convirtió al arrack en una bebida más económica para las masas, explica Dirckze.

En los últimos años, Sri Lanka ha experimentado un resurgimiento del interés por el arrack de coco, a medida que los cocteleros de todo el mundo comienzan a reivindicar esta bebida espirituosa que antes pasaba desapercibida.

Según Nadira Jayasuriya, directora de desarrollo del Botanik Bistro & Bar en Colombo, las destilerías locales como Rockland impulsan gran parte de este auge, y los clientes lo difunden en las redes sociales. Cree que el creciente entusiasmo es una señal de que la gente está cada vez más interesada en consumir ingredientes autóctonos. «Existe una tendencia global a destacar todo lo local. La pandemia lo hizo aún más evidente», afirma, explicando que las restricciones relacionadas con la COVID-19 limitaron las importaciones e impulsaron a la gente a prestar más atención a los ingredientes disponibles localmente.

“Antes, la gente no venía a un bar a pedir arrack, pero ahora sí lo hacen, incluso cuando tenemos whisky o scotch en la carta”, dice el coctelero Dhanushka Dias, quien desarrolló la carta de cócteles de ColomBar, un bar especializado en arrack ubicado en el hotel Cinnamon Lakeside de Colombo.

El subgerente del restaurante ColomBar, Mischel Bandara, coincide. «ColomBar comenzó como un bar de referencia para dar a conocer elementos de Sri Lanka, como el arrack de coco, a los turistas extranjeros», explica, «pero se hizo tan popular entre los locales que ahora la gente viene y pide botellas de arrack, no solo vasos».

Rockland ahora produce varias variedades de arrack de coco, incluyendo una nueva mezcla premium llamada Ceylon Arrack, que es una combinación de arracks añejados durante 3, 7 y 10 años. Su sabor es limpio y suave, con un intenso aroma a coco.

Uno de los cócteles que creó Dias se llama Dodola y se prepara con arrack de Ceilán, leche de coco, panela, nuez moscada y cardamomo. Su sabor recuerda al popular dulce cingalés dodol. «Cuando les dije a los clientes que tenía cócteles con arrack, se mostraron escépticos», recuerda. «Pero yo estaba seguro. Y tenía razón. Les encantó».

Dias también creó un cóctel llamado Padikkama, cuyo sabor es similar al del bulath wita, una mezcla local de hojas y nueces de betel que se suele tomar después de las comidas. Dias le puso ese nombre a la bebida en honor a las bandejas en las que sus abuelos servían las hojas de betel: padikkama. «Mi idea era crear cócteles con ingredientes locales, y al recordar los días que pasé con mis abuelos, quise recrear esos sabores», comenta.

Otro factor que contribuye al creciente interés por el arrack de coco es el auge del turismo. «Cuando los extranjeros vienen aquí, no quieren tomar un cóctel de ginebra escocesa. Buscan algo local, algo nuestro», comenta Jayasuriya. El Botanik Rooftop Bistro & Bar sirve dos cócteles elaborados con arrack de Ceilán, ambos con muchos ingredientes locales: uno incluye pandan, cocos reales y melaza de kithul (hecha con la savia de la palma cola de pez), mientras que el otro lleva tamarindo y maracuyá. «No teníamos ni idea de cómo reaccionarían los clientes, pero ahora son nuestros cócteles más vendidos», afirma.

El coctelero Nabeel Kenny, que trabaja en el exclusivo restaurante Monsoon Colombo, también percibe la demanda de arrack entre los turistas. «Los clientes nos preguntan si tenemos cócteles con arrack», comenta Kenny, quien ahora también está desarrollando cócteles a base de esta bebida.

La popularidad del arrack ya no se limita a Colombo o Sri Lanka. El arrack de coco es ahora uno de los favoritos en Londres, donde se sirve en cócteles en restaurantes de moda del sur de Asia como Hoppers London y The Coconut Tree. Incluso el famoso barman Ryan Chethiyawardene, criado en Birmingham por sus padres ceilandeses, utiliza esta bebida en sus combinados.

«El arrack, uno de los licores más antiguos y casi olvidados de mi tierra natal, ocupa un lugar muy especial en nuestro bar», afirma Indika de Silva, propietario del bar de cócteles Toddy Tapper en Alemania. Su objetivo es ofrecer un «viaje de sabores culturales» con sabores e ingredientes menos conocidos para el público alemán. Uno de los cócteles más populares del bar es el Jack & Jill, que lleva arrack de Ceilán, cardamomo, yaca y calamansi, entre otros ingredientes.

A pesar de los obstáculos históricos, las destilerías y coctelerías de Sri Lanka están recuperando el orgullo por la tradición centenaria del arrack de coco y reinventándola de formas innovadoras. «Cuando se menciona México, la gente piensa en tequila. Quiero que el mundo piense en arrack de coco cuando oiga el nombre de Sri Lanka», afirma Dias. «Es nuestra historia y cultura fusionadas en una sola bebida. Debemos celebrarlo».