En este nuevo restaurante del sur de California, los platos birmanos llevan los productos locales a otro nivel
En The Dutchess, uno de los restaurantes más nuevos de Ojai, California, la comida birmana con un toque de la costa oeste, a cargo del chef Saw Naing, es la protagonista, con platos como el aromático biryani de cordero, el tierno pollo tandoori y el naan recién horneado.
Naing llegó a Estados Unidos en 2007 soñando con una vida como músico. Para ganarse la vida, empezó a trabajar en restaurantes, comenzando en bocadillerías y hamburgueserías. Finalmente, decidió estudiar cocina y, tras graduarse, consiguió un puesto en la cocina de Bouchon, de Thomas Keller. Más tarde se unió a Tallula's, primero como segundo chef y luego como chef ejecutivo. El restaurante lo animó a organizar una cena pop-up con su madre, donde ambos sirvieron una variedad de platos birmanos favoritos de la familia con los que Naing había crecido. Tras el éxito de ese evento, los propietarios de Rustic Canyon, Zoe Nathan y Josh Loeb, le ofrecieron a Naing una sociedad en un nuevo proyecto de restaurante, con total libertad para desarrollar su propio menú para The Dutchess. Sería un lugar donde podría expresar su identidad como chef birmano-estadounidense y servir platos inspirados en su infancia en Rangún.
Cuando Naing estaba diseñando el menú, sabía que la clásica y apreciada ensalada de hojas de té birmana merecía un lugar en la lista, y le daría un toque especial, utilizando una mezcla de ingredientes locales y otros provenientes de miles de kilómetros de distancia. "[Las hojas de té] se recolectan de temporada en las montañas de Myanmar", explica. "Tengo una empresa que trae el té de allí, y luego lo fermentamos en casa durante un mes entero". Las hojas, de sabor terroso y ligeramente ácido, se pican y se mezclan con repollo y lechuga rallados, y luego se cubren con una variedad de ingredientes crujientes que incluyen semillas de sésamo, cacahuetes, chalotas fritas y ajo. Las verduras de temporada cultivadas localmente también le dan al plato un toque inesperado; por ejemplo, Naing suele incluir rábanos y nabos para añadir textura. Según Naing, no se desperdicia nada, ya que el aceite de té sobrante de la infusión de las hojas se utiliza como aderezo final para otros platos.
Otro plato pensado para compartir es el pollo tandoori asado, que se sirve sobre una cama de arroz con comino en un cuenco de terracota, acompañado de chalotas encurtidas y cebolletas asadas. ¿El secreto de Naing? Un horno tandoor de barro a alta temperatura le da al tierno pollo marinado en yogur su característico sabor ahumado.
Aunque a Naing le encantan la ensalada de hojas de té y el pollo tandoori, considera el biryani su plato estrella. Su versión única consiste en una masa hojaldrada dorada que cubre un relleno de arroz basmati delicadamente especiado con cordero marinado en yogur. Capturar todos los sabores intensos y las variadas texturas de este plato es especialmente importante para Naing, debido al cariño que le tiene. «El biryani es el plato que como todos los días, para el desayuno, el almuerzo y la cena. Durante toda mi infancia, solo comía eso», dice. «Tuve que practicar el biryani durante años. Pregúntenle a mi esposa. Ella sabe cuánto biryani cocino. He alimentado a todos los vecinos, al dentista, a la gente que quiero».
Naing señala que, en Birmania e India, el biryani se prepara tradicionalmente colocando capas de arroz y otros ingredientes en una olla, tapándola y sellándola con masa, para luego cocinar todo el plato sobre brasas. Tradicionalmente, la masa no se come, pero en The Dutchess, Naing la ha incorporado a la presentación final y al disfrute del plato. Su versión permite a los comensales romper las capas de hojaldre mantecoso, para que puedan experimentar el aroma concentrado que emana. «Cuando los camareros pasan, no quiero que los aromas se pierdan en el pasillo. No quiero que las especias desaparezcan. Por eso lo cubro con el hojaldre. Al romperlo, el vapor sale y te llega a la cara», explica.
Para Naing, cuyos ancestros paternos son birmanos y cuya abuela materna es india y musulmana, el menú de The Dutchess refleja la dieta multicultural con la que creció. «El menú se basa en mi historia personal, en mis recuerdos de la comida callejera. Comía este tipo de comida en las calles de Birmania», dice Naing. «De niño, no podía comer cerdo, y la familia de mi padre no podía comer vaca. Por eso incluyo corazones y mollejas de pollo en el menú: son partes de la carne que sí comía».
Cuando la comida está a punto de terminar, los comensales de The Dutchess pueden culminar su cena con postres creativos de la pastelera Kelsey Brito (anteriormente de la panadería y pizzería Milo+Olive), quien sirve creaciones como tarta lassi de maracuyá y kulfi de geranio rosa con sabores inspirados en la cocina birmana e india.
The Dutchess, el restaurante más reciente en unirse a la familia Rustic Canyon, un colectivo de restaurantes muy aclamado, es un destino ideal para una escapada de fin de semana para los angelinos, a tan solo 90 minutos en coche de la ciudad. Durante el día, la panadera Kate Pepper (antes de Kate's Bread) ofrece pasteles y panes recién horneados, antes de que el chef Naing tome las riendas y llene el local con aromas birmanos por las noches. Con una chimenea crepitante, una decoración vintage ecléctica e incluso una mesa de billar, el restaurante invita tanto a los residentes como a los visitantes a reunirse y disfrutar de una agradable velada.