Hervir los membrillos antes de hacer mermelada no siempre es necesario
Escaldar los membrillos depende de su firmeza y de la textura que se busque, y con las medidas correctas se puede hacer una mermelada cremosa sin hacerlo.
Algunas recetas cocinan los membrillos directamente con azúcar, mientras que otras los hierven brevemente para ablandarlos. Escaldarlos previamente facilita la cocción, sobre todo cuando los membrillos están firmes y verdes.
No es necesario hervirlos previamente. Una vez troceados, se pueden cocinar en una olla con el azúcar y la cantidad adecuada de agua. A fuego lento, se ablandan, absorben el almíbar y conservan mejor su forma; este método es especialmente práctico con membrillos maduros, que no estén demasiado duros.
Si los membrillos están muy duros, conviene escaldarlos brevemente. Córtalos en trozos y sumérgelos en agua hirviendo durante unos minutos, sin que se ablanden del todo; luego escúrrelos y cocínalos con azúcar y agua. Escaldarlos demasiado tiempo hará que se deshagan durante la cocción.
La cocción directa realza el color y la consistencia: el membrillo cocido con el azúcar libera sus jugos en el almíbar, y su aroma se impregna mejor. A fuego lento o medio, los trozos no se deshacen, y la espuma inicial se puede retirar con una cuchara si es necesario.
Si escaldas el membrillo, no esperes a que esté completamente blando. Un escaldado breve, un buen escurrido y su transferencia inmediata a la olla dan mejores resultados. Parte del agua de escaldado también se puede usar en la mermelada para conservar el aroma del membrillo.