El error al limpiar los champiñones que destruye su sabor
Lavarlos bajo el grifo parece inofensivo, pero los champiñones son porosos, absorben el agua y pierden aroma y sabor.
La temporada de setas es una de las épocas más esperadas por los amantes de la gastronomía. Se pueden recolectar en el bosque o comprar en la frutería, y son una delicia en salteados, salsas, gratinados o risottos. Antes de cocinarlas, conviene limpiarlas de una forma especial, ya que, a diferencia de otras verduras, requieren cuidados específicos.
Mucha gente enjuaga las verduras bajo el grifo antes de cocinarlas. Con los tomates o los calabacines, esto no supone ningún problema, pero con los champiñones es un error. Su carne es porosa y actúa como una esponja: si apenas se enjuagan, absorben agua, se ablandan y pierden su aroma. Al saltearlos o asarlos, en lugar de dorarse, sueltan mucha agua, se cocinan en sus propios jugos y pierden todo su sabor.
Esta regla se aplica por igual a los rebozuelos recolectados en el bosque, los boletus comprados en el mercado y los champiñones comunes: evite el agua corriente. Esto conserva la firmeza y el sabor necesarios para obtener platos realmente deliciosos.
Para limpiarlas sin dañarlas, basta con usar un cepillo pequeño para alimentos, un pincel limpio o una toalla de papel ligeramente húmeda. Frota suavemente el sombrero y el tallo para eliminar la suciedad. Si están muy sucias, raspa con cuidado las zonas afectadas con la hoja de un cuchillo y recorta el extremo del tallo, que suele ser más duro.
Una vez limpios, se pueden cortar en rodajas y saltear en una sartén con un poco de mantequilla y ajo, añadir a un risotto cremoso o asar en el horno para concentrar su sabor. Este paso previo ayuda a que conserven su textura firme y su sabor terroso.