Receta de Aloo Baingan

Si amas papas y baingan, esta simple receta de aloo baingan estilo dhaba es imprescindible. ¿El secreto? Freír las papas y la berenjena primero, luego mezclarlas con un hermoso masala de cebolla y tomate especiado.

En nuestro viaje por carretera a Orchha hace muchos años, nos detuvimos en un dhaba para almorzar. Del tipo que tiene un tandoor humeante en la parte delantera y una fila de kadais alineados en una estufa de carbón. Pedí aloo baingan sin esperar mucho. Lo que salió no era nada como la versión blanda y pegajosa en la que crecí. Las papas tenían bordes crujientes. Los trozos de berenjena estaban enteros, brillantes y empapados de masala. Fue tan delicioso que pedimos una segunda ronda de tandoori roti solo para absorber lo que quedaba.

Caminé hacia la cocina y le pedí la receta al dueño del dhaba. Estaba haciendo eso para otro cliente, así que me pidió que me uniera a él en la cocina. Frió las papas y la berenjena en un gran kadai antes de que cualquier otra cosa tocara la sartén. Luego hizo rápidamente un masala de cebolla y tomate en el mismo aceite y devolvió las verduras. Sin agua. Sin hervir a fuego lento durante edades. Solo fuego alto y buen tiempo.

Ese es el método que he usado en casa desde entonces, de la misma manera que frío las verduras para aloo gobi. Tarda aproximadamente 45 minutos, usa especias cotidianas y se empareja con phulka caliente de una forma que pocos sabzis hacen.

¿Qué es Aloo Baingan?

Aloo baingan es un sabzi seco del norte de India de papas y berenjena, fritos hasta dorado, luego mezclados con un masala de cebolla y tomate especiado. Freír las verduras primero es el truco del dhaba. Es por eso que la berenjena mantiene su forma y las papas saben a papas, no a pasta.

¿Por qué te encantará esta receta familiar favorita!

La berenjena no se convierte en puré. Freírla primero endurece el exterior para que sobreviva el masala.

Ningún agua entra. El masala permanece espeso y cubre las verduras en lugar de acumularse en el fondo.

Especias reales de despensa. Comino, cilantro, cúrcuma, garam masala, amchur. Nada que necesites buscar.

Amigable con la fiambrera. Es un sabzi seco, así que se empaca bien y sabe igual de bien a temperatura ambiente.

Un kadai. Fríe, luego construye el masala en la misma sartén. Menos platos.

Papas (Aloo), Cualquier papa almidonada o de propósito múltiple funciona.

Berenjena (Baingan, Brinjal), Usa berenjena púrpura grande, del mismo tipo usado para bharta, o la variedad india más pequeña. Busca piel firme y brillante sin manchas blandas y una tapa fresca y verde. Una berenjena pesada para su tamaño tiene más pulpa y menos semillas.

Aceite, Me gusta usar aceite de mostaza ya que da un sabor más tradicionalmente punjabí. Sin embargo, puedes usar cualquier aceite neutro, como aceite de girasol o cacahuete.

Asafétida (Hing), Añade una profundidad salada y cebolluda. Sáltala o usa una marca sin gluten si necesitas el plato sin gluten.

Chiles Verdes (Hari Mirch), Ajusta según tu tolerancia al calor.

Tomates (Tamatar), Se desmorona en la cebolla, dando al masala su cuerpo. Los tomates triturados enlatados funcionan en un apuro.

Especias Molidas, Necesitarás polvo de cúrcuma (haldi), polvo de cilantro (dhania powder), polvo de chile rojo de Cachemira (lal mirch), polvo de comino (jeera powder), polvo de mango seco (amchoor) y garam masala.

Otros Ingredientes, También necesitarás semillas de comino, cebollas rojas, jengibre, sal y cilantro (cilantro fresco).

Las cantidades exactas están en la tarjeta de receta de abajo.

Pela 250 gramos de papas y córtalas en bastones o cuñas. Sumérgelos en un cuenco de agua para evitar que se vuelvan negros por oxidación. Corta una berenjena mediana (aproximadamente 250 gramos) en bastones o cuñas del mismo tamaño. Si no vas a freír de inmediato, mantén la berenjena en agua también, para que no se dore.

Fríe las papas

Paso 1: Calienta 4 cucharadas de aceite en un kadai a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente, añade las papas y fríe hasta que estén ligeramente doradas por fuera y aproximadamente 70-80% cocidas. Retira y deja aparte.

Fríe la berenjena

Paso 2: Añade la berenjena a la misma sartén y fríe hasta que esté dorada y ligeramente suavizada. Retira y deja aparte. No cocines la berenjena hasta que esté completamente blanda. Se terminará de cocinar en el masala.

Haz el masala

Paso 3: En el mismo kadai, añade 1 cucharadita de semillas de comino y ¼ cucharadita de hing y deja que se quiebre durante 5-6 segundos.

Paso 4: Añade ½ taza de cebollas picadas, 2 cucharaditas de chiles verdes picados y 1 cucharadita de jengibre rallado. Cocina hasta que las cebollas se doren, revolviendo frecuentemente.

Paso 5: Añade ½ taza de tomates picados y cocina durante 3-4 minutos.

Paso 6: Ahora añade 1 ½ cucharadita de polvo de cilantro, ½ cucharadita de polvo de cúrcuma, 1 ½ cucharadita de polvo de chile rojo de Cachemira, 1 cucharadita de polvo de comino y 1 ½ cucharadita de sal. Cocina hasta que los tomates se ablanden y el aceite comience a separarse del masala. El aceite separándose en el lado de la sartén es la señal de que el sabor a tomate crudo se ha ido y el masala se ha espesado lo suficiente para adherirse a las verduras en lugar de hacerlas empapadas.

Añade las verduras fritas

Paso 7: Devuelve las papas y berenjenas fritas al kadai. Mezcla suavemente para que la berenjena no se rompa.

Paso 8: Reduce el fuego a bajo. Cubre y cocina durante 7-10 minutos, revolviendo suavemente una o dos veces.

Termina

Paso 9: Añade ½ cucharadita de garam masala y 1 cucharadita de amchoor. Mezcla y cocina sin tapar durante otros 2 minutos.

Paso 10: Adorna con 2 cucharadas de cilantro picado y sirve caliente.

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Córta todo del mismo tamaño. Los cubos desiguales significan que algunas piezas se cocinan demasiado mientras otras permanecen crudas.

No abarrotes el kadai cuando frías. Si apila la berenjena, se cocina al vapor. Fríe en dos lotes si es necesario.

Deja que la berenjena se siente antes de voltear. Dale a cada lado un minuto o dos para colorearse. La revolvimiento constante la mantiene pálida y la hace desmoronarse.

Usa un kadai pesado o una sartén de hierro fundido. Las sartenes delgadas queman el masala en el fondo antes de que las verduras se cocinan.

Revuelve con un movimiento de plegado después de que entren las verduras. Levanta desde el fondo y gira, de la misma manera que pliegas la masa para pasteles. La berenjena es delicada en esta etapa.

Si el masala se pega mientras está cubierto, añade una cucharada de agua. Lo justo para aflojarlo, no lo suficiente para hacerlo mojado.

Hazlo unas horas antes si puedes. Como la mayoría de los sabzis secos, los sabores se asientan y se profundizan mientras descansa.

Variaciones

Aloo baingan sin cebolla, sin ajo: Salta la cebolla. Añade una pizca ligeramente mayor de hing con el comino, luego ve directamente al jengibre y tomates. Esta versión es común en cocinas jainistas y aptas para ayuno.

Aloo baingan estilo gravy: Añade ½ taza de agua caliente después de devolver las verduras al masala e hierve sin tapar hasta que se espese. Bien con arroz.

Con guisantes verdes: Revuelve ½ taza de guisantes hervidos o congelados junto con las verduras fritas.

Menos aceite: Tosa los cubos de papa y berenjena con 1 cucharada de aceite y asa a 220 °C durante 20-25 minutos, o fríe en aire a 200 °C durante 12-15 minutos. Luego añádelos al masala como de costumbre.

Aloo baingan es un sabzi seco, así que empárejalo con algo que traiga humedad. Mi plato cotidiano es aloo baingan, phulka caliente, un cuenco de dal de moong amarillo y un cuenco de boondi raita al lado. Cebolla rebanada, una cuña de limón y papad asado hacen una comida adecuada.

También funciona con paratha simple, arroz con comino o empacado en una fiambrera con roti. No gotea y sabe bien a temperatura ambiente.

Sugerencias de almacenamiento

Guarda las sobras en un recipiente herméticamente cerrado en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta en una sartén a fuego lento con un chorrito de agua, o microondas en ráfagas cortas.

No recomiendo congelarlo. Las papas se vuelven harinosas y la berenjena libera agua cuando se descongela.