Quetzal: alta cocina mexicana con fuego abierto y leña
En un restaurante de líneas curvas, con diez metros de fuego abierto alimentado con leña y carbón, casi todos los platos se cocinan a la llama o sobre brasas.
Aquí, el fuego no es solo un elemento decorativo, y cocinar de esta manera exige mucha disciplina y experiencia. El chef Steven Molnar y su equipo están a la altura del desafío. Quetzal lleva abierto ocho años, y su alta cocina mexicana parece mejorar con cada visita.
La cena comienza con tortillas aromáticas, de textura elástica perfecta, elaboradas diariamente con maíz mexicano importado, nixtamalizado y molido dos veces en el restaurante. Los ceviches y aguachiles son vibrantes y refrescantes, con texturas complejas y sabores equilibrados.
Las vieiras de Terranova se sellan y se realzan con mantequilla de ajo verde, palomitas de maíz y Tajín. El calamar patagónico se aliña con miso de maíz fermentado, salsa de matcha, mantequilla clarificada, jengibre y salsa verde cruda.
La empanada oaxaqueña, elaborada con masa de maíz azul de Tlaxcala, en el centro de México, se rellena con cuello de cordero marinado durante 72 horas y rodajas de naranja. Se envuelve en hojas de plátano y se asa lentamente en un horno de leña. Se sirve con salsa de rábano y ajo, una mezcla picante de chile guajillo, chipotle, ajo confitado y chiles habaneros fermentados.
Incluso los platos vegetarianos rebosan sabor. Los postres son refinados e imaginativos, como el pastel de tres leches y la crema de horchata con espino amarillo.
El ambiente es animado y vibrante, y el servicio, sumamente profesional. La cuidada selección de bebidas sin alcohol incluye cócteles de la casa, cócteles sin alcohol y reinterpretaciones de clásicos mexicanos. La carta de vinos es excelente, con una amplia variedad para maridar con sabores intensos, y los cócteles también son magníficos.