Una gota de agua fría en la cezve: un truco tradicional sin prueba científica concluyente
Añadir una gota de agua fría a la cezve al preparar café turco es, para algunos, una ayuda para la espuma y, para otros, solo una costumbre tradicional.
La densa crema es una de las características más apreciadas del café turco, y su formación depende en gran medida de cómo se calienta. Hervir el café rápidamente a alta temperatura puede alterar su estructura y provocar que la capa superficial se disperse. Añadir una pequeña cantidad de agua fría reduce brevemente la temperatura de la mezcla, lo que permite un calentamiento más controlado y una mejor formación de la crema.
Aun así, la frescura del café, el tamaño de la molienda y el método de agitación influyen enormemente en la crema. Por lo tanto, una sola gota de agua fría no garantiza una crema perfecta.
El agua fría también ayuda a ralentizar el proceso de calentamiento cuando el agua, el café y el azúcar se calientan simultáneamente en la cafetera cezve. Esto evita que la mezcla alcance una temperatura alta de repente, lo que resulta en una preparación más uniforme. Además, la temperatura no es el único factor: la calidad del agua, la frescura del café y la cantidad utilizada también influyen.
Lo más importante, en cualquier caso, es preparar el café a temperatura controlada, en lugar de mantener la cafetera a fuego alto durante mucho tiempo. Este pequeño ajuste marca la diferencia, sobre todo en los cafés preparados a fuego alto.
Algunos argumentan que esta práctica mejora la crema y la uniformidad de la infusión, pero no existe una regla científica sólida y universalmente aceptada que demuestre que realza el sabor. Lo fundamental sigue siendo la cantidad correcta de agua y café, una buena mezcla y evitar el sobrecalentamiento. Quien quiera probarlo puede añadir una cantidad muy pequeña sin interrumpir el proceso de preparación. En definitiva, es más un truco de la cultura cafetera que una necesidad.