La rica historia del arroz Carolina Gold

El color dorado corresponde a la variedad de arroz considerada una de las mejores del mundo. Su nombre también alude al impacto económico de este cultivo, Carolina Gold, que convirtió a Charleston, Carolina del Sur, en una de las ciudades más ricas de Estados Unidos. Lamentablemente, esa riqueza no se extendió a los esclavos cuyo trabajo generó esta fortuna.

La Fundación del Arroz Carolina Gold describe al Carolina Gold como la variedad de arroz más antigua del país. Lowcountry Local First atribuye su introducción en Estados Unidos a un capitán de barco, John Thurber, quien pagó las reparaciones de su barco con un puñado de semillas de Madagascar. El Carolina Gold se consolidó como un cultivo comercial importante a finales del siglo XVII y su popularidad se disparó en 100 años. Las condiciones de cultivo ideales permitieron vender millones de fanegas al comienzo de la Guerra Civil. Según la Enciclopedia de Carolina del Sur, casi tres cuartas partes del arroz cultivado en Estados Unidos provenían de Carolina del Sur, gran parte del cual era Carolina Gold. El dinero proveniente de la exportación de este arroz llenó las arcas locales.

Los huracanes de principios del siglo XX devastaron la cosecha, y la producción de Carolina Gold se detuvo por completo, según Undiscovered Charleston. Posteriormente, prácticamente desapareció. El estado atribuye este declive a varios factores, además de las tormentas destructivas. Las condiciones de cultivo fangosas fomentaron la cosecha manual y desalentaron el uso de maquinaria. Los estados competidores podían producir arroz blanco a un ritmo mucho mayor y a menor costo. Además, ya no se disponía de población esclavizada para cultivar y cuidar la cosecha.

Sobre las espaldas de los esclavos

Según el Consorcio Sea Grant de Carolina del Sur, el cultivo de arroz en los humedales de Carolina no solo requería mucha mano de obra, sino también el conocimiento de técnicas complejas y específicas. Países como Madagascar, Benín, Liberia y Sierra Leona tenían condiciones de cultivo similares a las de las marismas costeras de Carolina, y una población con experiencia en el cultivo de arroz. Como resultado, los comerciantes locales concentraron sus esfuerzos de captura de esclavos en la llamada Costa del Arroz de África Occidental. El Laboratorio de Humanidades Vegetales afirma que estos esclavos llevaron arroz dorado al Nuevo Mundo, el cual también les proporcionó sustento durante la travesía.

Según el Servicio de Parques Nacionales, las mujeres esclavas plantaban las semillas de arroz mediante el método tradicional de punta-talón. Caminando entre las hileras, sus dedos creaban agujeros donde dejaban caer las semillas. Luego, las semillas eran comprimidas en la tierra con sus talones. Los esclavos desbrozaban e inundaban la tierra a intervalos regulares, y descascarillaban el arroz con morteros y majaderos que ellos mismos construían. El arroz es un alimento básico de los Gullah (también conocidos como Geechee), descendientes de los esclavos capturados en África Occidental y llevados a América. Los cultivadores de Carolina Gold (tanto esclavos como no esclavos) también cultivaban especialidades locales como el sésamo, el maíz blanco de Sea Island, los guisantes rojos, las judías rojas cevie y las coles de Charleston Wakefield, según The Local Palate.

Carolina Gold se recupera

Tras estar al borde de la extinción, el arroz Carolina Gold está resurgiendo. El Dr. Richard Schulze, Charles N. Bollich y Glenn Roberts son figuras clave en su recuperación. Según Savannah Now, Schulze, cirujano y ávido cazador de patos, cultivaba arroz para atraer a estas aves. Decidió ir un paso más allá e intentar cultivar la variedad Carolina Gold, considerada un referente en el mercado. Obtuvo 6,35 kg de semillas del agrónomo Bollich, impulsando así el resurgimiento de este arroz.

Glenn Roberts es el presidente de la Fundación del Arroz Carolina Gold. Su empresa, Anson Mills, cultiva la variedad tradicional Carolina Gold desde hace 25 años y actualmente gestiona campos orgánicos en cuatro estados. Sus semillas Charleston Gold, un híbrido de Carolina Gold, se envejecen con laurel rojo silvestre. El resultado es un arroz aromático, similar al basmati.

La planta madura puede alcanzar una altura de 1,5 metros. Sin embargo, puede caerse con el viento, y el arroz dorado es delicado y propenso a romperse al descascarillarlo. BBC Travel informa que los trozos rotos se llaman middlins y son el ingrediente principal de muchas recetas actuales. Al cocinarse, producen una textura similar a la de las gachas de avena o la sémola. El arroz Carolina Gold ha sido descrito de diversas maneras como cremoso, con sabor a nuez, dulce, terroso, masticable y con una textura particular. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad describe sus toques de té verde y almendra, y elogia sus cualidades únicas de almidón. El Carolina Gold es un arroz versátil y el ingrediente principal de platos criollos favoritos como el Hoppin' John, el pilau y el arroz rojo de Charleston.