Qué hace una pizca de sal en el café y por qué lo vuelve más sabroso

La explicación es sencilla. El sabor del café combina amargor, dulzor, acidez, salinidad y umami, y todos estos matices compiten por los receptores. Los iones de sodio interfieren en esta competencia: atenúan las señales de amargor y potencian la percepción del dulzor. La sal no es ni un saborizante ni un enmascarador. Suaviza el sabor y permite que afloren matices aromáticos que, de otro modo, el intenso amargor suprimiría.

La sal también tiene una función técnica. El agua con altos niveles de calcio y magnesio dificulta la extracción del café, lo que resulta en una bebida insípida, a veces amarga. Una pequeña cantidad de sal de mesa ablanda esta agua dura, produciendo un café más limpio e intenso.

En una cafetera turca, la sal se añade al principio, junto con el café y el agua fría. El cloruro de sodio neutraliza el amargor que liberan ciertos compuestos de los granos al calentarse, lo que permite extraer los aceites aromáticos de forma más rápida y completa, dando como resultado una crema más densa y estable.

Existe la creencia popular de que la sal acelera la sedimentación. Esto es más un mito que una realidad: no altera el proceso de sedimentación. Sin embargo, sí suaviza la bebida, por lo que las partículas finas en suspensión dejan de ser molestas. En ese sentido, la sal ayuda de forma organoléptica, no física.

La costumbre de salar el café se remonta a la antigüedad. En Oriente Medio y el norte de África, se ha añadido durante siglos para realzar el sabor y reponer los minerales perdidos en climas cálidos. En el Imperio Otomano, adquirió un significado simbólico: en las ceremonias de compromiso, la novia servía café al novio. Si deseaba casarse con él, el café era dulce; si no le gustaba, le añadía sal. El novio debía beberlo sin hacer muecas. En Turquía, el "damat kahvesi", o café del novio, todavía se recrea hoy en día como una forma de entretenimiento.

Para la cantidad, una pizca es suficiente: de 3 a 5 cristales, o la punta de un cuchillo, para una taza de 150 a 200 ml. Una buena pauta es 0,3 g de sal por cada 200 ml. Es mejor empezar con una cantidad pequeña. La sal de mesa fina, sin aditivos, es la mejor opción, y la sal marina también funciona si se revuelve bien. La sal yodada puede dejar un sabor químico. James Hoffman, un barista británico, recomienda una solución de 20 % de sal y 80 % de agua, con unas gotas espolvoreadas sobre el café recién hecho.

También funciona con café instantáneo: lo mejor es añadir la sal a la taza antes del agua caliente para que se disuelva. Con leche o nata, una pizca realza la cremosidad, pero demasiada deja un regusto desagradable.