En qué se diferencia el maíz nixtamalizado del maíz común
El maíz nixtamalizado nace del maíz común, pero se remoja en una mezcla alcalina que cambia su textura, su sabor y su valor nutricional.
Todo el maíz nixtamalizado proviene del maíz común, pero no todo el maíz es nixtamalizado. No existe una variedad específica llamada nixtamalizada; generalmente se trata de maíz común de campo con mazorcas grandes, ya sean amarillas o blancas. La nixtamalización comienza con granos enteros secos remojados en una mezcla alcalina que ablanda su cáscara exterior dura. La mezcla más común es agua y cal. La cal no es la fruta, sino hidróxido de calcio, obtenido de piedra caliza procesada. Antes de que la cal estuviera disponible comercialmente, se utilizaba ceniza de madera, una práctica que todavía se usa a veces en México.
Una vez nixtamalizado, el maíz se llama nixtamal, que en español se conoce como hominy. Se vende enlatado, seco en granos enteros o molido grueso para hacer sémola. El nixtamal también se muele para hacer masa, un ingrediente clave de la cocina mexicana que se usa para preparar tortillas y tamales.
La nixtamalización también modifica el perfil nutricional. Al ablandar y eliminar el pericarpio, la cáscara fibrosa externa del grano, la proteína se vuelve más biodisponible. Esto facilita la digestión y absorción de aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Además, aumenta la disponibilidad de niacina (vitamina B3) y calcio, lo que lo convierte en un maíz nutricionalmente superior al maíz común.
Según la historia, los aztecas y los mayas fueron los primeros en practicar la nixtamalización en Mesoamérica. Probablemente la desarrollaron para ablandar los granos de maíz duros y producir tortillas más sabrosas, suaves y flexibles. Además, permitía una dieta más nutritiva y ayudaba a eliminar las micotoxinas que pueden estar presentes en el maíz crudo.
El procesamiento altera la textura y el sabor. El maíz nixtamalizado, ya sea enlatado o cocido a partir de granos secos, tiene un sabor algo insípido: un dulzor almidonado más suave que el del maíz fresco, con un ligero toque a nuez y tierra, que recuerda a los totopos una vez cocidos. Sus granos son grandes y blandos, con una textura casi carnosa, pero pierden la textura crujiente y jugosa del maíz fresco y simplemente se ablandan.
Existen cinco tipos de maíz, clasificados según el grano, y más de 900 variedades que varían en color, tamaño y sabor, desde el más dulce hasta el más terroso. El maíz nixtamalizado (nixtamal) generalmente se elabora con un solo tipo y tiene poca diversidad de sabores. En México, sin embargo, se nixtamalizan diferentes variedades tradicionales para producir masa, y de ahí proviene la diversidad de sabores.
El plato mexicano más conocido hecho con este maíz es el pozole, una sopa de cerdo con chiles y guarniciones como rábano, crema, limón y lechuga rallada. En el sur de Estados Unidos, las gachas de maíz son un plato clásico hecho con maíz nixtamalizado seco y molido grueso, que se remoja en agua salada o leche y se consume principalmente en el desayuno. Se confunde fácilmente con la polenta, que se elabora con maíz amarillo sin nixtamalizar.