El Beef Wellington no da miedo

El solomillo de ternera es uno de los cortes de carne más exquisitos que se pueden comprar. Proviene de la parte alta de la vaca y es un músculo propio de un caballero.

Es tan suave y tierno que se puede cortar con un cuchillo de mantequilla, y realmente no necesita ningún adorno. Pero rebozado en duxelles de champiñones y envuelto en hojaldre dorado, el resultado es algo aún mejor: solomillo Wellington.

Y con un poco de preparación, no es tan complicado como parece. Es probable que el plato reciba su nombre del primer duque de Wellington, un irlandés de nariz larga que derrotó a Napoleón en la batalla de Waterloo en 1815 y, al parecer, le gustaban los asados. No está del todo claro si Wellington llegó a probar el plato o si simplemente sirvió de inspiración para su creación.

El duque también popularizó unas botas de lluvia muy elegantes, y algunos afirman que la carne se asemeja a la forma de la bota, lo cual parece una conclusión bastante descabellada. Los franceses también tienen un filet de boeuf en croȗte sospechosamente similar. Pero según el Diccionario Oxford de la Lengua Inglesa, la primera mención de su equivalente británico en la literatura no se produjo hasta finales de la década de 1930, en Nueva York.

Independientemente de su origen exacto, el Wellington de ternera es un plato típicamente británico, fruto de una larga tradición de envolver carne en hojaldre. Durante siglos, los británicos han utilizado la hojaldre para conservar y transportar carne, desde los pasteles medievales que recorrían largos caminos hasta los mineros de Cornualles que intentaban protegerse del polvo de carbón. Con el tiempo, la necesidad se convirtió en un placer culinario, y hoy en día, los pasteles están rebosantes de nostalgia. «Cada vez que comes un pastel salado, te transporta a la mesa de tu familia», afirma Calum Franklin, chef ejecutivo del Holborn Dining Room de Londres. «Es una parte intrínseca de nuestra cultura».

Para mí, el Wellington es uno de los platos británicos más importantes, la pieza central de una celebración, pensado para compartir y muy reconfortante. Puede que el Wellington tenga fama de ser un plato para militares y hoteles de lujo, pero en realidad merece la pena prepararlo en casa (y no es tan difícil como parece) para una ocasión especial.

Lo más complicado es trabajar con hojaldre, conseguir un rollo compacto y lograr una corteza dorada sin arruinar tu costoso filete. La mayoría de los cocineros o bien dejan el hojaldre poco hecho o la carne demasiado cocida. Pero Franklin insiste en que puedes lograrlo si te lo tomas con calma.

Unos consejos antes de entrar en acción: «No esperes llegar a casa del trabajo y tenerlo todo listo para la cena», advierte Franklin. «Date dos días». El primer día, prepara los ingredientes: sella el filete, saltea los champiñones, cuece al vapor las espinacas y prepara las crepes. El segundo día, monta, asa, deja reposar y corta. Para la carne, busca un filete central bien recortado, sazónalo con sal y pimienta y frótalo con aceite vegetal. Luego, pásalo suavemente por una sartén muy caliente durante menos de un minuto, solo para que se dore un poco; no lo cocines por completo.

Para la masa de hojaldre, no te compliques. Puedes usar una comprada sin problema. Ni siquiera tiene que ser sofisticada ni francesa, ya que una masa hecha solo con mantequilla puede ser impredecible, mientras que un poco de aceite vegetal le da estructura.

No todas las recetas coinciden en los rellenos, y existen variaciones a ambos lados del Atlántico, con paté, setas silvestres e incluso jamón serrano. Franklin es un purista que se centra en los sabores tradicionales ingleses, con un toque de mostaza picante y un poco de champiñones y espinacas en cada bocado.

Franklin extiende las espinacas al vapor entre paños de cocina finos y absorbentes (paño J), una técnica brillante que las seca y aplana de una sola vez. Sobre todo, la tortita es tu arma secreta. Una crepe salada cumple dos funciones: envuelve tan bien como un burrito y, además, conserva la humedad para que no penetre en la masa exterior y la empape.

Finalmente, que los grandes descansen en paz. «La mayor decepción es precipitarse, cortar demasiado pronto y ver cómo se escapa el jugo», advierte Franklin. «Un buen trozo de carne necesita reposar al menos media hora. Te lo prometo, tu carne estará rosada por dentro». Este sería el momento ideal para preparar un gin tonic y afilar tus armas. Necesitas un cuchillo de sierra bien afilado para cortar la masa dorada y el filete rosado hasta la victoria.