Cómo perder el miedo a los licores en la cocina y en el comedor
Según el experto Canessa, la inexperiencia frena el uso de licores en la cocina y en la sala, y el principal obstáculo es cultural.
En la cocina, existe un deseo de experimentar. «Esto fomentará la conciencia», explica Canessa, «porque la inexperiencia no puede hablar el mismo idioma que el conocimiento». Los chefs quieren usar licores en los platos, donde funcionan como condimentos, aportan un componente aromático único y pueden convertirse en un elemento distintivo. Sin embargo, falta una conciencia plena porque aún no hay suficiente experiencia.
En el comedor, la situación es diferente: «Hay cierta aprensión», explica el experto, «debido a la inexperiencia y a una percepción a menudo errónea del precio. Las bebidas no se ofrecen diluidas ni en porciones pequeñas, por lo que resulta impersonal. Todavía estamos en una fase muy temprana».
Para animar a los más tímidos, Canessa lo resume con humor: “Vayan detrás de los mostradores, abran los armarios de licores, pongan las botellas boca abajo mientras las limpian y lean las etiquetas. Despierten su curiosidad”. Mucha gente tiene coñacs con siglas como VSOP o XO sin saber lo que significan. “Detrás de cada botella se esconde un mundo de historias y maridajes. Hay que descorcharla y probar lo que hay dentro, porque mucha gente no tiene experiencia directa con la cata”.
El principal obstáculo es cultural: la palabra "licores". "Es un término anticuado", dice Canessa, "porque los licores deben juzgarse sin prejuicios. Todo depende de la cantidad y la dilución. Una vez superado el miedo, se descubren sabores que merecen un lugar en la carta".
Canessa admite con una sonrisa pícara que "hoy en día, mucha gente no sabe comer" y que el público se guía por la comunicación y la reputación. "Pero si ofrezco algo que cumpla la promesa de una experiencia única, gano. Un buen licor o un cóctel perfecto, acompañado de un plato exquisito, pueden marcar la diferencia".
El whisky es la bebida espirituosa más conocida, lo que facilita explicar la diferencia entre los whiskies blended y single malt. Sin embargo, lo ideal sería comenzar con los licores de frutas: oler un licor de pera y redescubrir su esencia es una experiencia fascinante. El ron es un universo polifónico: en ciertos sabores, Jamaica evoca la isla de Islay, mientras que Barbados y Martinica poseen una elegancia comparable a la del whisky de Speyside. Comprenderlo plenamente requiere conocimientos y formación en escuelas de hostelería.
Italia presume de una excelencia extraordinaria, pero también de productos que corren el riesgo de dañar la reputación de la categoría. La grappa sufre las consecuencias de su tradición de consumirse sola y como digestivo rápido. «Cambiemos nuestra perspectiva», insta Canessa, «un licor excelente puede transformar la experiencia».
El sgroppino, a menudo menospreciado, puede transformarse en un postre memorable con ingredientes de calidad: rones selectos, sorbetes artesanales y técnicas meticulosas. En Lucio, en Rimini, lo sirven con Hampden Estate 1753 y sorbete de pasta de cacao. «Si surge una crisis», concluye Canessa, «dejamos de ofrecer la "última gota" gratis y nos centramos en la calidad, desde el café hasta el cóctel de postre. Necesitamos a alguien que pueda explicar y respaldar los maridajes: así, el cliente lo disfruta y la oferta se vuelve sostenible».