El príncipe de Pompeya: la cocina contemporánea de Gian Marco Carli

Il Principe nos obliga a usar la frase más manida en la comunicación gastronómica: entre tradición e innovación. En este caso, es casi inevitable, y la propia ciudad apunta en esa dirección, con las excavaciones romanas, el santuario y los hoteles que surgen en la zona. Gian Marco Carli es heredero de una de las primeras cocinas con estrella Michelin en la historia del sur de Italia, un referente constante entre el presente y el pasado.

La gente no viene a Pompeya solo para contemplar el pasado. Cada vez más, vienen a disfrutar de la gastronomía del presente. Sentarse a comer en Carli's significa comprender cómo una cocina puede nacer de la memoria sin quedar aprisionada por ella, y transformar la tradición en un lenguaje vivo, dinámico e incluso libre de inhibiciones.

A pocos pasos de las excavaciones y el santuario, el restaurante rechaza la idea de una trampa para turistas. El ambiente es el de un salón, cuidadosamente diseñado sin ostentación, donde cada detalle cumple una función narrativa: crear un contexto emocional que complementa la comida. La terraza, abierta cuando el tiempo lo permite, es igualmente encantadora. El comedor, gestionado con gracia y precisión por Claudia Langella, es parte integral de la experiencia: elegante y sobrio.

Carli nació en una familia que ha escrito capítulos importantes en la historia de la gastronomía campania. Ha optado por un camino menos convencional que el simple regreso a sus raíces: lleva consigo su propio pasado, filtrado a través de experiencias internacionales que abarcan desde Londres hasta Latinoamérica, y a través de prestigiosos restaurantes como Don Alfonso 1890 y Quattro Passi. El resultado no es una cocina contaminada en el sentido superficial del término, sino más bien una gramática personal, en la que las técnicas aprendidas alrededor del mundo sirven para expresar mejor la esencia de Campania.

Los platos son claros y reconocibles, pero distan mucho de ser banales. La alcachofa sabe a alcachofa de verdad, y la pasta con guisantes es exactamente lo que uno esperaría, aunque con gambas y limón que alteran sutilmente el sabor, lo justo para darle un toque fresco sin perder su esencia. Es una cocina que funciona a través de la sustracción emocional más que de la adición técnica: la complejidad reside en el pensamiento, no en la forma.

Vale la pena detenerse a pensar en la alcachofa, o carcioffola como se la llama aquí, el plato estrella del restaurante y una especie de rito de iniciación. Si alguien menciona haber estado en Il Principe, la primera pregunta que suele recibir es si ha probado la alcachofa. Se prepara de tres maneras: a la parrilla, asada y cocida a fuego lento, y se sirve en una crema ahumada con ceniza que evoca visual y simbólicamente la historia de Pompeya. Es uno de esos platos que logra ser a la vez profundamente local y sorprendentemente universal.

Otro plato que destaca es el espagueti con salsa de tomate, un clásico elaborado con tomates frescos, dulces, aromáticos y ligeramente ácidos. Parece sencillo, pero es uno de los platos más difíciles de preparar porque no admite errores: o funciona o fracasa. Aquí, funciona casi a la perfección y se convierte en la quintaesencia de la cocina de Carli, basada en el equilibrio, la moderación y el respeto por los ingredientes frescos. Esta tensión entre las raíces y la fusión también se evidencia en los platos principales. El bacalao, ingrediente fundamental en la tradición culinaria de Campania, se prepara con una técnica de inspiración ibérica, el pil pil, y se acompaña de pimientos verdes de río y tomates cherry confitados con vainilla. El pato evoca influencias orientales, con glaseados, frutas y notas agridulces, sin recurrir a artificios exóticos: todo se mantiene fresco, coherente y limpio.

Los postres completan el círculo con la misma lógica. Nunca son meros caprichos, sino reinterpretaciones inteligentes de arquetipos. Un postre que rinde homenaje al affogato de café es un buen ejemplo: irónico, nostálgico y contemporáneo, capaz de evocar el imaginario colectivo sin convertirlo en un fetiche.

Il Principe es uno de esos lugares excepcionales donde la cocina tiene una voz propia, distintiva y reconocible, una voz madura que no necesita mucha explicación porque se hace entender plato tras plato. En una ciudad que se nutre de su pasado, es uno de los pocos lugares donde el futuro de la gastronomía campana se percibe como una evolución natural: una cocina que no rechaza nada, pero que ya no se conforma con la mera imitación. Una cocina que, por fin, tiene el valor de ser ella misma.