Koral, Brasil, con ritmo y estilo en Ipanema

“Una cosa es Latinoamérica; otra muy distinta es Brasil”. Coronha, el chef revelación de Río de Janeiro, critica la falta de apoyo a la gastronomía brasileña. “Perú, por ejemplo, ha invertido enormemente en su cocina, como también pude comprobar en Dinamarca, y sin embargo, Brasil, con su enorme diversidad de productos y tradiciones culinarias, se ha quedado rezagado, algo que resulta bastante chocante al regresar al país”.

Pedro se queja de la falta de inversión y apoyo para la cocina, el comedor, la sostenibilidad, el desperdicio cero… Sin embargo, se le iluminan los ojos cuando reconoce que “estamos empezando a valorar nuestras tradiciones y nuestros productos como los quesos, los embutidos, los vinos… Deberíamos fijarnos en lo que hizo Alex Atala con la yuca, un verdadero ejemplo para que sigamos desarrollando nuestro potencial culinario (que ni siquiera podemos imaginar) junto a los grandes. Hablo con esperanza, porque Brasil puede conquistar el escenario mundial”.

Creatividad, ingredientes, técnica, un toque de nostalgia e imaginación convergen en las animadas mesas de Koral, ubicado en el corazón de Ipanema y siempre lleno desde su apertura hace cinco meses. «Trabajamos principalmente con brasas de carbón, buscando la delicadeza y los sutiles matices del fuego». Así lo expresa con el primer plato que sale de la cocina, completamente abierta al comedor: un olho de boi (pez limón) servido como siempre (un robusto sashimi), apenas tocado por las brasas, con una vibrante salsa puttanesca de base y una tostada de masa madre.

Los métodos de Pedro son precisos y refinados, como se aprecia en la tarta de cebolla caramelizada y estofada, rellena de duxelles, rociada con miel de tomillo y acompañada de crema de limón. Una ejecución impecable.

En Koral, la comida popular se reivindica: reinventa la tarta de queso callejera en formato redondo, rellena de mascarpone casero y coronada con un tartar de gambas de Río, perfectamente crujiente y rebosante de sensualidad.

Se prueba una pequeña travesura que el chef planea añadir al menú en unos días: una hamburguesa de brioche con pollo marinado en mantequilla y limón, rebozada con anguila, cubierta con salsa tártara y pepinillos. Un auténtico capricho.

Este enfoque comercial avanzado también se ejemplifica en su versión ilustrada de la ensalada César, en forma de hoja de lechuga rellena de cavaquinha a la parrilla (langosta de las Islas Canarias), cebolla tempura, queso y tocino. Otro de los diez mejores.

El toque culinario de Coronha se consolida con el arroz. Un pulpo cremoso a la parrilla, perfectamente cocido al dente, enriquecido con coral, pescado, trocitos de chorizo, alioli y un toque cítrico.

De postre, sugiere la tarta de castañas de Pará, compota de manzana, dulce de leche y helado de leche.

Una propuesta de inspiración brasileña con mucho estilo.