David Chamorro y la cocina de la luz

No todos los restaurantes pueden permitirse un departamento de innovación. De esta necesidad, y de la creatividad de David Chamorro, surgió Food Idea Lab tras la pandemia. Este chef riojano, formado en Portal de Echaurren, que trabajó en Mugaritz y Restaurante José Carlos García, entre otros, antes de hacerse cargo del I+D en Trivio y Aponiente, ofrece su experiencia a restaurantes de alta cocina, así como a grandes cadenas hoteleras, coctelerías y al sector de la alimentación. Su empresa también colabora con startups y jóvenes con gran potencial. Además, forma a chefs y bartenders.

Por este trabajo, será uno de los ponentes en la 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebrará bajo el lema "Revolucionarios", en homenaje a todos aquellos que, hace años, cambiaron para siempre el mundo gastronómico. Muchos de ellos siguen en activo y asistirán a esta cumbre internacional, al igual que herederos como Chamorro, quien se considera uno de los sucesores de estos pioneros de esta revolución.

¿Se acabó la innovación? «En cuanto al talento creativo, se observa un cambio muy claro, aunque la innovación disruptiva como la de Ferran Adrià se limita a unos pocos, entre los que nos incluimos. Pero cada vez hay más jóvenes con proyectos y formas de pensar diferentes», responde el chef, quien sí echa de menos esa contribución técnica y reconoce que las redes sociales facilitan y promueven la homogeneización de los conceptos culinarios.

Este no es su caso. De hecho, sus aportaciones al sector le han valido la participación en ediciones anteriores de Madrid Fusión. Y si bien ya presentó su trabajo con elementos utilizados por la industria alimentaria como potenciadores del sabor aplicables a la alta cocina, en breve presentará su investigación sobre la cocina con luz. Esta presentación, preparada específicamente para el congreso, le ha llevado más de cinco meses de desarrollo.

«Cocinar con luz» se basaba en la búsqueda de algo etéreo, «pero ya existían maestros que exploraban el agua e incluso el aire». Por eso optaron por la luz. Diferentes tipos de láser con distintas técnicas permiten desde crear troquelados hasta aplicar innovaciones a los cócteles, pasando por lograr métodos de cocción muy específicos, como un tataki de salmón en el que solo se ve afectada la grasa del pescado.

Utiliza luz pulsada para eliminar el pelo de la carne de caza y otros elementos indeseados (como pequeñas venas) de otros alimentos. Emplea la luz solar para procesos de oxidación y fisicoquímicos en productos y ha descubierto que el uso de luz ultravioleta puede aumentar el contenido de vitamina D en setas, incluidas las shiitake, hasta 500 veces. En este último proyecto, colaboró, entre otras instituciones, con la Universidad de La Rioja y varios centros tecnológicos.

Recientemente también expuso en Dreams Raíz Culinaria, una especie de evento derivado de la cumbre gastronómica internacional; en esa ocasión presentó su investigación para hacer que los restaurantes sean más eficientes, tanto en la reducción de los tiempos de cocción como en el menor consumo de energía.

Un proyecto innovador que facilita el trabajo de muchos.