Burgos, cruce de caminos
Paso a paso y con cautela. Así se ha desarrollado la trayectoria profesional del chef burgosiano Ricardo Temiño, que culminó con la concesión de una estrella Michelin a su restaurante homónimo en la capital castellana, convirtiéndose así en el segundo restaurante de la ciudad en obtener este reconocimiento, después de que el presentador de televisión Miguel Cobos lo consiguiera hace un par de años en Cobo Evolución.
Comenzó casi de niño en el restaurante de sus padres, hizo prácticas en el legendario Paul Bocuse y luego trabajó durante nueve años en Landa, en Burgos, un trabajo que compaginaba con viajes a lugares tan diversos como Londres, Bruselas, Oporto y Tokio. Al cumplir 30 años, consideró que su formación había concluido y se embarcó en la aventura de abrir su propio restaurante, La Fábrica, con su socia y colaboradora, Cristina Lázaro.
Dedicado a la cocina tradicional, La Fábrica se convirtió en un referente en una ciudad tan clásica como la suya. Con el proyecto ya consolidado, el siguiente paso fue trasladarse a una posada restaurada del siglo XIX en pleno centro de la ciudad. Unos meses más tarde, impulsados por la solidez financiera que les proporcionaba llenar constantemente el local con casi cien comensales, apostaron definitivamente por un restaurante de alta cocina, ubicado en el mismo edificio y compartiendo cocina con el establecimiento original. Y, en menos de un año, alcanzaron su máximo esplendor.
La filosofía culinaria de Temiño se basa en dos pilares fundamentales. El primero es celebrar Burgos como un lugar clave en el Camino de Santiago, inspirándose en los intercambios culturales, las contribuciones, las relaciones simbióticas y las diversas perspectivas de los peregrinos, dando como resultado una cocina con espíritu viajero. El segundo, consecuencia directa del primero, es no poner límites a los productos utilizados, independientemente de su origen, en clara antítesis al concepto de "local": todo vale siempre que incluya algún guiño a Burgos. Por lo tanto, los nombres de los dos menús degustación ofrecidos no podían ser otros que Camino (14 platos, 90 €) y Camino Largo (18 platos, 110 €).
El servicio comienza en la bodega, donde se conservan los 400 vinos de la casa. Allí, el chef recibe a los comensales y conversa con ellos un rato, mientras disfrutan de un aperitivo de cordero lechal asado (con vísceras incluidas) y unos extraordinarios pimientos asados y confitados con chocolate y vermut casero.
Desde allí, pasamos al comedor, con capacidad para unas veinte personas y decorado con figuritas de hipopótamos, un animal que, por razones desconocidas, fascina al chef. El clásico paté en croûte es un guiño a su época en Bocuse, donde la delicada masa de hojaldre contrasta con la riqueza del relleno (oreja de cerdo, hocico, foie gras, morcilla, albaricoques secos y pistachos).
El auténtico espíritu de Burgos se aprecia en la sección "Tapas en Burgos": dos emblemas de los bares de la ciudad, el "cojonudo" y la "cojonuda" (morcilla y chorizo, respectivamente, con pimientos de Rioja y huevo de codorniz), y una elegante versión de la famosa "olla podrida" de Cervantes que evoca los orígenes de La Fábrica. Abundan los clásicos reconfortantes en la tartaleta de langosta con erizo de mar y salsa holandesa, y decepciona el carpaccio de carne curada con queso Pisones rociado con aceite de trufa, que eclipsa todo lo demás. Al menos es natural y no sintético, pero eso no lo justifica como una concesión innecesaria a la modernidad.
El plato de langostinos blancos con calabaza y huevas de trucha puede parecer, en un principio, demasiado dulce. Sin embargo, la adición de escabeche de calabaza, jengibre y hierba limón lo equilibra, le aporta profundidad y lo convierte en uno de los platos más destacados del menú.
Los últimos cuatro platos salados fueron muy típicos de la meseta central (con toques extranjeros). Un cautivador hinojo a la parrilla con beurre blanc de Verdejo. Una divertida sopa castellana en tres esferas (caldo de jamón, crema de ajo y yema de huevo) con una crujiente de pan. Un robusto bacalao a la antigua con sus callos, salsa pil-pil elaborada con su colágeno, kombu y un toque de caviar Oscietra, como está de moda. Y un impecable cordero real que demuestra la sólida formación técnica de cualquier chef. Acompañado, naturalmente, de ensalada.
Dos postres. Una sopa de mango muy refrescante con curry rojo y un clásico inmortal de la ciudad, casi tan emblemático como la catedral o la morcilla: queso de Burgos con miel y nueces.
El maridaje de vinos (45 €) que ofrece Lázaro es muy recomendable, ya que incluye vinos locales diferentes, inesperados, originales y sorprendentes, entre ellos algunos de microproductores desconocidos que embotellan exclusivamente para el restaurante y que el equipo de sala, claramente muy involucrado en el proyecto, presenta con el mismo entusiasmo que los platos.