Dónde comen los chefs de Mallorca

Con una oferta inigualable y habiendo salido de la pandemia muy alejada del modelo de "cuantos más turistas, mejor", la escena gastronómica de Mallorca está en pleno auge. Muchos bares, tabernas, chiringuitos y restaurantes se han comprometido con la calidad y los ingredientes locales, ofreciendo platos únicos y distintivos para diferenciarse. Esto ha dado como resultado una amplia selección, aunque a veces abrumadora para los visitantes. Aprovechando la experiencia de Antoni Martorell, editor del periódico digital mallorcadiario.com, hablamos con siete de los mejores profesionales de la restauración de la isla (cinco chefs y dos sumilleres) para obtener una visión clara de lo que Mallorca tiene para ofrecer.

Álvaro Salazar y Aritz Alfageme (Voro, Canyamel)

Con su don de la palabra, la primera persona a la que nos acercamos, y la primera en expresar sus preferencias, es el único chef de la isla con dos estrellas Michelin. Cuando no está al frente de su elegante Voro, Álvaro Salazar prefiere disfrutar de Clandestí (Palma), "un bar con vistas a un garaje algo escondido donde Pau Navarro hace su magia", explica Salazar, quien también frecuenta Maca de Castro (Port d'Alcúdia); Arume (Palma), "un restaurante japonés muy popular entre los lugareños"; y Hanaita (Palma), "el primer restaurante japonés de la isla. La carta no cambia mucho, pero es tan buena que da igual. Tiene mucho carácter".

De bares, Salazar solo menciona Ponderosa Beach (Can Picafort), un chiringuito en Playa de Muro especializado en paellas al horno donde «también recuerdo un plato de coliflor con lubina salvaje. Cocina sencilla pero muy buena». Le pido que me mencione otro. «Intento pensar en sitios como las posadas de carretera andaluzas, pero el turismo ha golpeado muy fuerte aquí…». Martorell, al rescate de la isla: «Por supuesto, todavía hay sitios solo para turistas, pero los empresarios mallorquines han comprendido que la sostenibilidad económica de sus negocios depende de ofrecer un buen servicio para que los clientes quieran volver y recomendarlos». Seguimos adelante para averiguarlo.

Y ya que estábamos en Voro, hablamos con su sumiller, Aritz Alfageme. Entre los restaurantes de alta cocina, recomienda Clandestí «por ser diferente, por su gastronomía y por el espectáculo», y añade Tomeu Caldentey Cuiner (Sa Coma), el nuevo restaurante «sin ataduras» del chef que consiguió la primera estrella Michelin de la isla (durante 18 años dirigió Es Molí d'en Bou, que cerró en 2018 con el galardón aún al alcance). «Ahora, dice que se ha alejado de la alta cocina y disfruta de Tomeu Caldentey Cuiner y su buena relación calidad-precio».

En cuanto a bares, Alfageme elige el Royal Beach Gastrosenses, también en Can Picafort, cerca del mencionado por Salazar, y Can Mateuet (Port d'Alcúdia), una masía del siglo XVIII renovada para seguir un camino ecológico y sostenible "con una buena carta de vinos".

Marc Foch (Marc Foch, Palma)

También recomienda el "rebelde" Caldentey Marc Fosh. El único chef británico con una estrella Michelin en España, que por cierto trabajó en Bodegón Alejandro cuando Martín Berasategui estaba al mando, dirige el magnífico Marc Fosh en Palma y describe el nuevo enfoque de Caldentey como "sabroso, honesto, de temporada y basado en productos locales de primera calidad", razón por la cual es su primera opción gastronómica. Su segunda opción es el restaurante Joan Marc (Inca), "un auténtico oasis gastronómico en el centro de la isla con una cocina personal que impresiona".

Para relajarse, este británico, aunque ya afincado en España, recomienda el chiringuito de Cala Sa Nau, situado entre Porto Colom y Cala d'Or. «Sin edificios alrededor, tomar una copa al atardecer en Cala Sa Nau es lo más parecido al paraíso». ¿Otra opción? Sa Foradada (Deià), famosa por sus paellas tradicionales cocinadas en horno de leña y porque solo se puede acceder a ella en barco o haciendo senderismo por la montaña. «La comida y las vistas bien merecen la pena».

Tomeu Caldentey (Tomeu Caldentey Cook, Sa Coma)

Regresamos al coche y cruzamos la isla para hablar del lugar del que todo el mundo habla. Tomeu Caldentey recomienda Las Golondrinas (Porto Cristo) y Bar Can Pedro Grill (Sant Llorenç des Cardassar) como bares, y Daica (Llubí), un restaurante creativo con raíces mallorquinas ubicado en una casa señorial tradicional en el centro de la isla, y de nuevo Maca de Castro como referentes gastronómicos. La mallorquina de mayor renombre internacional también está recibiendo numerosos galardones. Es su turno.

Maca de Castro y Guillermo de Lucas (Maca de Castro, Port d'Alcúdia)

De Castro dirige el restaurante con estrella Michelin en Port d'Alcúdia y el animado Andana en Palma, y ​​goza del gran aprecio de todos sus compañeros. Ella los respeta, pero cuando no está en el ambiente de la alta cocina, prefiere un entorno más informal. Recomienda el Bar Flexas (Palma), un punto de encuentro de la cultura isleña gestionado por La Terremoto de Alcorcón, y el Cafè Canamunt (Palma), «donde sirven los mejores llonguets (pan tradicional mallorquín)».

El sumiller de Maca de Castro es de Cádiz y tiene experiencia en el ahora cerrado Can Fabes, pero lleva años en la isla y recomienda Miceli (Selva), el restaurante de Marga Coll, que, al igual que el de De Castro, trabaja a diario con los productos de la huerta; Es Racó de Ronda, un oasis familiar y acogedor alejado del bullicio de Alcúdia pero junto a sus murallas; y Andana, el refugio y la diversión de su chef, un precioso restaurante con precios razonables para todos los bolsillos, situado en la antigua estación de Palma, donde De Castro populariza la huerta mallorquina con sabor.

Pau Navarro (Clandestina, Palma)

Voro lo mencionó al principio, y queríamos terminar con él. Con tan solo 30 años, Pau Navarro posee experiencia y libertad, y se ha ganado el respeto y el cariño de los mallorquines. Aprendió de Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar y Santi Taura, pero lleva años trabajando por su cuenta. Clandestí es un referente, que combina con Mercat Negre, un lugar "para pasarlo bien en el Mercat del Peix del Olivar (Palma) con pescado fresco todo el día". Ahora, sin autopromoción, Navarro señala otros lugares para divertirse en el centro de la ciudad: "Can Biel Felip lleva 50 años con las mejores variedades de la ciudad".

Porque ningún viaje a Mallorca está completo sin probar un variat, la típica tabla de tapas que combina platos tan diversos como callos y ensalada de patatas en un solo plato. Porque Mallorca es Maca de Castro, Voro, Marc Fosh, Tomeu Caldentey y Clandestí. Y, por supuesto, también son llonguets y variats.