Restaurante y salón Adelaide, Roma: Tres platos imprescindibles del menú de otoño

Adelaide es el restaurante del hotel boutique Vilòn, ubicado en el Palazzo Borghese. Su nombre rinde homenaje a la princesa Adelaida, quien transformó la casa anexa al palacio en la primera escuela para niñas pobres, donde las monjas francesas de la Cruz les inculcaron la elegancia y la hospitalidad de la época. Este hotel de 5 estrellas, con sus 18 habitaciones y suites, cuenta con una entrada privada, casi secreta, en el barrio romano de Campo Marzio. El restaurante del hotel boutique Vilòn tiene capacidad para cuarenta personas en su salón, bar y patio de estilo bohemio. El gerente y sumiller del restaurante es Samuele Florio. Adelaide decidió aprovechar la baja afluencia turística de la ciudad ofreciendo cenas directamente en los balcones de las suites privadas.

En la cocina, encontramos al chef Gabriele Muro, originario de Nápoles pero ahora romano de adopción, con experiencia como profesor en la Academia Gambero Rosso y en las cocinas de restaurantes con y sin estrellas Michelin, tanto italianos como europeos, incluyendo El Raco den Freixa en Barcelona y Enoteca Achilli al Parlamento en Roma. Gabriele destaca la importancia de las personas que trabajan con él: "Mis colaboradores me apoyan mucho, tanto en ideas como en preparación. Yo los entreno y siempre intento hablar con ellos. Ojalá pudiéramos hablar más sobre el detrás de escena de la cocina y las personas que trabajan allí". Pero veamos más de cerca tres platos imprescindibles del menú de Adelaide Ristorante & Salone Roma.

La alcachofa se corta en tres partes.

La alcachofa preparada en tres etapas (22 €) es un plato que «rinde homenaje a Roma», explica Gabriele. «El ingrediente principal se reelabora de tres maneras diferentes: crema, oblea frita y, finalmente, asada y cocinada con menta y leche de almendras». El menú de otoño aún está en desarrollo, así que Gabriele decidió añadir algo nuevo al plato: «Me enteré de que últimamente se pesca un tipo de gamba en particular y no pude resistirme. Añadí una gamba rosada mediterránea picada al corazón de la alcachofa».

Nápoles Tokio

Napoli Tokyo (22 euros) “Esta combinación nació casi como un juego para crear un plato napolitano mezclándolo con la tradición oriental: el ravioli está relleno de sepia genovesa. Se sirve con un caldo dashi oriental elaborado con una infusión de alga kombu, katsuobushi y setas shiitake. Finalmente, el plato se adorna con sepia sellada en juliana, aceite y perejil.”

Cleopatra

Cleopatra (28 euros) “El plato Cleopatra incluye todas las partes de la pintada. La pechuga se marina en una salmuera de diversos tipos de setas, se cocina a fuego lento y luego se asa.” El deseo de Gabriele de encontrar diferentes formas de emplatar también se evidencia aquí, ya que Cleopatra se sirve en dos tiempos. “El primer tiempo consiste en la pechuga servida con un cubo de calabaza fundida, setas cardoncelli en rodajas, maíz tostado picante y una salsa ahumada de pintada. Junto a ella, en una vaporera de bambú, se sirve el ala empanizada y frita con copos de maíz, y finalmente, bollos bao al vapor rellenos de muslos de pintada desmenuzados.”

Además del "Menú Adelaide", recomendamos el "Tentaciones Romanas Atemporales" (19 €), el menú degustación de cinco platos "Mi nombre es Adelaide" (80 €) y, de lunes a sábado, el "Menú de Negocios Adelaide" (25 €), diseñado por Gabriele Muro. La carta de postres es obra del joven Andrea De Benedetto.

El restaurante y salón Adelaide está abierto de lunes a domingo de 12:00 a 15:00 y de 18:00 a 22:30.

Restaurante y salón Adelaide, Via dell'Arancio 69, Roma. Tel. 06 878187.