Ebisu by Kobos, un nuevo pasaporte a Japón en Madrid
José Kobos Cortés, que cautivó primero en el sótano de Matritum y en su ático clandestino, abre Ebisu by Kobos, un bar de omakase con nigiri en La Latina.
Reconocido como uno de los mejores itamae de Madrid, Kobos atiende a nueve comensales en una barra donde solo se ofrece un menú omakase, basado en la confianza que el cliente deposita en el chef. Utiliza los mejores ingredientes que encuentra a diario, con el objetivo de brindar a los comensales la mejor experiencia japonesa.
Este madrileño de 33 años es autodidacta: su vocación eran las bellas artes, y ahora se enorgullece de crear "pequeños dibujos comestibles". Trabajó en La Gastroteca de Santiago (Madrid) y BonAmb (Alicante) antes de que un cambio inesperado en sus planes de vacaciones lo llevara a trabajar en Japón.
Recuerda con horror un "horrible restaurante español" regentado por japoneses, donde servían "paella con calamares fritos por encima", pero fue allí donde se enamoró de la gastronomía del país. "Me quedé impresionada", afirma. Tanto es así que, a su regreso a España, trabajó y vendió su coche solo para ganar lo suficiente para volver a Japón.
Una vez allí, todo cambió: «Comí el mejor sushi de mi vida por 350 euros sin bebidas, y me ofrecí a trabajar gratis en el restaurante». Fue en Ebisu Endo, en Shibuya (Tokio), donde trabajaba su sensei (maestro), Norihito Endo, quien lo contrató un mes después. Allí aprendió lo que ahora plasma en Ebisu by Kobos, acompañado por la música de su tío, el guitarrista Gerardo Núñez.
El restaurante ofrece dos turnos, a las 14:30 y a las 20:30, y Kobos está detrás de la barra en ambos. El menú comienza con platos como el karasumi soba (fideos de trigo sarraceno con huevas de mújol), dashi con rábano daikon y edamame, o pepino serpiente con salsa de sésamo tostado. A continuación, se sirve la anguila Roset del delta del Ebro, preparada al estilo shirayaki (al vapor y a la parrilla), con una textura crujiente y sedosa, que reaparece al final en un nigiri excepcional. Algunos de los cuchillos fueron regalos de su sensei y necesitan afilarse a diario. «El sushi no existiría sin estos cuchillos; son el último bastión de la katana, por eso se les trata con tanto respeto», explica.
Para el nigiri, Kobos utiliza arroz koshihikari del noroeste de Japón, cocinado en una arrocera de inducción, sin azúcar y sazonado con un vinagre japonés que, según afirma, "no se encuentra en ningún otro restaurante de España". Para los platos a la parrilla, utiliza carbón de marabú cubano, como en el tataki de bonito. El desfile de nigiri incluye pez rey sellado, vieira con ralladura de lima, salmonete curado y lonchas de atún curado al estilo de Tokio. Casi al final llega el sándwich Mama 2.0, una crujiente combinación de queso y atún, adornado con caviar osetra.
La sopa de berberechos, almejas, miso rojo, jengibre y cebollino cierra la parte salada de la comida, y un helado de higo, melocotón y leche condensada pone el broche final al menú. La selección de bebidas, a cargo de la sumiller búlgara Metodiyka Popova, incluye champanes, sakes, jereces y vinos blancos nacionales e internacionales. El menú omakase tiene un precio de 120 euros, y también está disponible un menú a la carta.
Una advertencia: no está permitido usar perfume en el restaurante, ya que interfiere con la experiencia. Según Kobos, en Japón se considera una falta de respeto.