Linfa, la cocina vegetal de Milán entre la imaginación y el artificio
La expectación previa a la apertura de Linfa, en la Via Savona de Milán, obliga a juzgar algo más que la comida.
Linfa, en la Via Savona de Milán, ha generado gran expectación incluso antes de su inauguración. Si la comida es buena o no es, en cualquier caso, una cuestión objetiva, pero el restaurante invita a reflexionar sobre el auge del veganismo en Occidente y sobre los chefs, activistas, pensadores y artesanos que intentan definir un nuevo estándar alimentario.
Dentro de este canon culinario, emergen diversas tendencias. Algunas buscan sustitutos libres de ingredientes animales, como pollo o hamburguesas elaboradas sin pollo ni carne, gracias a la tecnología. Otras trabajan con vegetales y técnicas sofisticadas para recrear los sabores de los productos de origen animal. Y luego están aquellas, como Noma y la Nueva Cocina Nórdica, que realzan la esencia pura de los vegetales con técnicas tan complejas que parecen naturales. Linfa se sitúa en un punto intermedio, evitando ambos extremos: raíces, frutas y otros vegetales de temporada encuentran su merecido protagonismo, sin descartar los sustitutos vegetales ni ciertos efectos de trampantojo basados en la tecnología.
Los ñoquis son un plato orgullosamente vegetal. La previsibilidad de la masa de calabaza se ve completamente transformada por el relleno de crema de trufa, los arándanos secos y las rodajas de coliflor romanesco cruda. En contraste, el curry de "kebab" y "pollo", ambos de un productor industrial, presentan sabores intensos e indistinguibles; el curry merece elogios, aunque le falta un pequeño tazón de arroz blanco como acompañamiento.
Parece que incluso el tempeh, pariente del tofu con una textura más granulada, se importa, lo que simplifica las cosas en la cocina. Esto es un inconveniente menor, porque el plato que lo incluye, marinado en cítricos y con verduras y tubérculos de temporada, es rústico, vibrante y muy sustancioso. En la pasta, el mezze maniche con pesto de hojas de nabo proporciona una base herbácea y ligeramente amarga, sobre la que emergen la dulzura de la ricotta de almendras y las hebras cítricas de la cáscara de limón confitada.
Más allá de sus nobles intenciones veganas, el espacio está cuidadosamente diseñado con un guiño a la escena vanguardista y ávida de novedades de Milán. La estética habitual de pintura desconchada, ladrillo visto y estilo vintage da paso aquí a algo diferente pero igualmente convencional: sillones de terciopelo en dorado, tonos pastel o amarillo brillante, espejos y un ambiente rosa empolvado que recuerda a una sala de exposiciones del Ala Oeste de la Casa Blanca.
Linfa se vio desbordado en sus primeros meses, lo que explica algunas inconsistencias en el servicio, que se resolvieron rápidamente con una bebida de cortesía en el bar antes de que la mesa estuviera lista. El menú degustación, con pastel de patata y crema de puerro, es menos original que el menú a la carta, que incluye sushi de yaca, elaborado con una fruta tropical poco común cuya pulpa tiene la consistencia de carne o pescado desmenuzado. Este plato resulta algo decepcionante, a pesar de los aderezos como mayonesa de jengibre y polvo de alcaparras: cuando el arroz del sushi no está bien cocido, todo lo demás se desmorona.
La carta de vinos es convencional y cara, aunque el agua filtrada de la casa, a un euro, es un detalle de honestidad que se agradece. Linfa evita con astucia el virtuosismo impredecible y arriesgado, como la berenjena en canoa de Eleven Madison, un tema delicado para Pete Wells, crítico del New York Times. Se echa de menos la menor cantidad de productos envasados y la atención exclusiva a las preparaciones caseras, como en Altatto, otro referente de la escena vegana milanesa.
Linfa cumple su misión de promover y enriquecer la cocina vegetal de alta calidad, aunque con algunas limitaciones. La comida es imaginativa y equilibrada, sin excesos de virtuosismo, pero no todos los platos alcanzan el mismo éxito, y se nota el uso frecuente de verduras procesadas industrialmente. El diseño y el ambiente son sofisticados, si bien reflejan cierta conformidad con las tendencias. Aun así, sigue siendo una valiosa aportación a la escena culinaria de la ciudad.