Autem en Milán: la cocina de autor de Natalini

Luca Natalini está en el comedor, paseando entre los platos, intercambiando unas palabras con los comensales, con una gracia singular y una pasión genuina. Natalini ha logrado construir este hermoso restaurante clásico, a pocos pasos de Porta Romana, con gran esfuerzo. Abrió sus puertas hace poco. Hemos estado allí y les contaremos qué es la comida, cómo se sirve y los precios del menú.

Pero desde Milán

No es que Natalini fuera un milagro surgido de la nada. Probablemente heredó parte del talento artístico de su abuelo, el famoso pintor Carlo Maria Mariani, y a los 14 años se marchó para adquirir experiencia como chef en diversas ciudades del mundo: París, Praga, Viena e incluso una larga temporada en Rusia. Después regresó, se graduó en Alma, abrió su primer restaurante en Langhirano, cerca de Parma, que quedó devastado por la COVID-19, y apareció en varios programas de televisión. Ahora, hace unos meses, por fin ha podido disfrutar de su propio comedor, de su propio restaurante.

La bienvenida es perfecta para el joven personal, tanto en el comedor como en la preciosa cocina abierta. Natalini, sobre todo, es quien marca la pauta, y ya empieza con buen pie. Como de costumbre, hemos olvidado nuestras copas, pero enseguida saca una caja con un juego de vasos de diferentes graduaciones: «Una idea que le robé a Ambroisie, el restaurante de tres estrellas de París». Natalini trabajó antes en Arpège, otro restaurante de primera categoría en la capital francesa, pero las estrellas también lo rodean (aún muy joven, nació en Pistoia).

Menú y precios de Autem en Milán

Está escrito a mano, cada mañana. Los precios son elevados, como cabría esperar en un restaurante de alta cocina. Gastar menos de 100 euros es casi imposible, a menos que pidas al menos dos platos y vino. Hay platos con ingredientes refinados, pero también recetas sencillas, lo que no significa banal, al contrario. Por ejemplo, espaguetis con ajo, aceite y guindilla con almejas (30 euros) y flores de calabacín fritas (30). Es una cocina que algunos han definido como coloquial, y tienen razón, en el sentido de que nunca exagera para impresionar, aunque a menudo alcanza cotas muy altas.

Natalini brilla especialmente en sus menús degustación. Hay tres opciones: 80 (4 platos), 100 (6) y 130 (8). Cuatro platos, se lo aseguramos, son más que suficientes, e incluyen además varios acompañamientos, aperitivos y otras delicias.

Los platos de Luca Natalini

En los menús de Autem en Milán, como decíamos, da lo mejor de sí, porque algunos de sus platos estrella... (Debajo de la foto, la habitación no es muy luminosa, por lo que están bastante oscuros).

Empecemos con el amuse-bouche, que inmediatamente nos da una idea de lo que nos espera (la costra de parmesano inflada es espléndida).

A continuación, una gamba rosada estilo Santa Margherita sumergida en agua de tomate fermentada, que aporta un toque de acidez y frescura al plato.

A continuación, se sirve una tierna anguila Comacchio, cocinada en sal durante un día, desgrasada y ahumada. La ensalada de anguila resultante presenta un equilibrio perfecto entre ternura, acidez y sabor ahumado.

(Natalini dice: “Lo consigo de un pequeño productor de Comacchio, que al principio, cuando teníamos dificultades económicas y ninguno de los grandes proveedores me daba crédito, me trajo cajas llenas y nos ayudó a empezar.”)

El caracol procede de Parma y está sumergido en una especie de espuma de patata y salsa de espinacas.

Los espaguetis en blanco del restaurante Autem de Milán son uno de los platos más célebres de Natalini, y con razón. Olvídate de pensar que tú también sabes prepararlos. Porque aquí, «en blanco» significa algo más: los espaguetis (actualmente usa los finísimos de Felicetti) se sirven con una salsa de vermut de ciruela, vinagre de arroz, miel de acacia, mantequilla de montaña y una infusión de laurel. Un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y sabores frutales.

La paloma es quizás el plato más difícil de preparar, sumergida en una buena salsa asada, como se hacía antiguamente, y rodeada de trozos de nectarina, para intentar endulzar su fuerte sabor.

Los postres no están mal, pero probablemente no están a la altura del resto del menú.

Todo esto está rodeado y acompañado de hogazas de pan recién horneado y humeante, palitos de pan artesanales finísimos, bloques de mantequilla blanda y muestras de aceite de oliva de Frantoio di Riva (utilizan toda la gama en diferentes platos), y aceite de oliva de Garda.

El vino

El vino es uno de nuestros puntos débiles. «Aún estamos perfeccionando la carta», nos comenta Natalini. Y esperamos que así sea. Porque, por ahora, solo tenemos seis vinos espumosos, siete blancos y nueve tintos. Los precios son altísimos. El mínimo para un blanco es de 32 €, y para un tinto, de 38 €. Y este tinto es un excelente Valpolicella Ca' Rugate (que, sin embargo, cuesta entre 6 y 7 € en la distribuidora).

Para concluir

En definitiva, una experiencia maravillosa y una velada muy agradable. Esto no es algo común en muchos restaurantes que se autodenominan gourmet, se dan aires de grandeza y terminan acosando al comensal, tratándolo como si fuera un conejillo de indias o el capricho del chef de turno.

Autem en Milán, vía Serviliano Lattuada 2, tel 351 278 0368. Reservas aquí.