Varra, en Madrid, une comedor de autor, bar de tapas y una bodega de calidad
Varra, con apenas unos meses de vida, es una de las mejores cosas que le han pasado a la hostelería madrileña en los últimos tiempos.
Un restaurante tradicional suele evocar imágenes de un lugar con mucha historia y una carta ajena a las modas. Sin embargo, esa imagen es solo una idea preconcebida: el término se aplica a cualquier establecimiento dedicado a la buena comida, los ingredientes de calidad y la satisfacción del cliente, ya sea que lleve abierto décadas o solo unos meses, como Varra.
El proyecto está liderado por dos chefs jóvenes pero experimentados, Jorge Velasco y Joaquín Serrano, a quienes se ha unido Gonzalo Menéndez como jefe de cocina. Velasco pasó una década en Ramón Freixa (Madrid) como jefe de gastronomía; Serrano trabajó en El Celler de Can Roca (Girona) y fue responsable de Ephemeral, un proyecto tan interesante como efímero, cuyo nombre, casualmente, resultó profético. Completa el cuarteto Juanma Galán, jefe de sala y sumiller procedente de Estimar, con amplia experiencia en Ramón Freixa, El Portal de Alicante, Numa Pompilio y La Terraza del Casino. Su llegada sitúa una bodega de vinos de alta calidad junto a la cocina.
Varra también es un bar. En la planta baja, su carta de tapas informales es un éxito entre los clientes habituales, que no paran de volver: croquetas de jamón, porciones de tortilla española, patatas bravas, tostadas con gambas de Palamós, tartar de picanha curada y la ya legendaria oreja de cerdo crujiente. El comedor, con la carta del restaurante, ocupa la primera planta.
El éxito de tres de estos platos ha propiciado su inclusión en la carta del restaurante, con toques personales de los chefs. Las gambas se preparan con citronela y jengibre, el ingrediente más exótico del menú, según bromean los chefs. El tartar de ternera se sirve con paté de pichón y emulsión de trufa, y la oreja de cerdo, con caviar en lugar de salsa brava, una elección bastante controvertida.
Estos bocados sirven de nexo entre los dos mundos de Varra. La carta del restaurante combina verduras de temporada, caldos contundentes y salsas clásicas, como la bearnesa o la holandesa, en platos que nunca llevan más de tres o cuatro ingredientes. Cocinan con auténtica pasión, y mucha.
Tras probar casi toda la carta, hay al menos cinco platos que destacan: guisantes del Maresme salteados a la brasa con caldo de escudella; habas tiernas con crema de guisantes, jugo de col y tocino; puerro cocido en caldo de pato con carcasa de capón y trufa; alcachofa confitada con sopa de foie gras, jerez Pedro Ximénez y anguila ahumada; y sopa de cebolla con jamón ibérico, caldo de ave, queso Idiazabal y trufa. Son platos excepcionales y reconfortantes, con cada ingrediente perfectamente identificable.
Un escalón más abajo, en la sección de mariscos y carnes, encontramos las acelgas con carbonara y kokotxas (mejillas de merluza) y el salmonete con callos de bacalao y salchicha de Perol. Entre los platos de carne, destacan la paloma de Bresse con crema de coliflor y col rizada encurtida y el lomo de venado a la plancha con bearnesa de estragón. Si hubiera que elegir un postre, sería el guiso asturiano de alubias con faisán y setas trompeta negra.
El postre ofrece tres opciones: manzanas semicaramelizadas con jerez y lácteos, flan cremoso con un 70 % de cacao y peras escalfadas en vino con apionabo. La mayoría opta por el flan. Desde la llegada de Galán, la selección de vinos se ha convertido en una parte fundamental de la oferta: el sumiller no parte de un enfoque enciclopédico ni se centra en las marcas, sino que pregunta: "¿Qué tipo de vino le gusta?" y luego sugiere en función de la respuesta, sin imponer nada.