No solo setas porcini: los chefs eligen las setas más sorprendentes del otoño

Setas de otoño: Recuerdos de chefs sobre las setas porcini y rebozuelo

Para Silvia Baracchi, de Il Falconiere, un restaurante con estrella Michelin ubicado en el Relais & Spa homónimo de Cortona (AR), se trata de una historia que une diversos paisajes: «En el plato "Dal lago al bosco" (Del lago al bosque), el pato Trasimeno se combina con setas porcini y rebozuelos, creando un diálogo entre el agua y la vegetación. Adoro esta seta; tiene un aroma afrutado, casi a albaricoque, una textura firme y un color dorado que ilumina el plato. Complementa las setas porcini, aportando frescura y un delicado toque dulce».

Pero lo que más le impacta es su valor evocador. «Para muchos italianos, significa reunirse en el bosque con sus abuelos, el aroma de la comida casera en otoño, la sensación del cambio de las estaciones». Una dimensión emocional que, según Baracchi, ayuda a explicar la profunda conexión que nos une al mundo de las setas.

Para Massimo Mantarro, chef ejecutivo del restaurante San Domenico Palace, galardonado con una estrella Michelin en Taormina (Mesina), las setas porcini también están estrechamente ligadas a recuerdos personales: «Me encantan por su intensidad, aroma y carácter, que representan a la perfección el otoño. A partir de octubre, cuando el tiempo lo permite, disfruto saliendo a buscar setas y recolectándolas yo mismo».

Un hábito que le recuerda a su padre, quien secaba setas porcini al sol o preparaba conservas en aceite para sobrellevar los meses de invierno. «Era casi un ritual, realizado con gran paciencia y respeto por el producto», continúa Mantarro. «La recolección de setas conlleva algo que va más allá de la cocina: es un momento agradable para compartir, para conectar con la naturaleza e incluso para relajarse».

Setas italianas y biodiversidad: las variedades favoritas de los chefs

La conexión entre las setas y su territorio también se manifiesta con fuerza en las palabras de Fabio Verrelli D'Amico, chef del restaurante Materia Prima, galardonado con una estrella Michelin, en Pontinia (LT). ¿Su favorita? La "Trumbette dei morti" o seta cuerno de la abundancia, que le permite utilizarla en polvo, seca o en aceite. El error que hay que evitar al cocinarlas es no comprenderlas del todo. Cada especie tiene características completamente diferentes. En primer lugar, es necesario profundizar en sus orígenes y matices aromáticos para adaptar las técnicas y recetas adecuadas a cada seta.

Para el chef de Lacio, la conexión entre las setas y la cocina italiana es muy estrecha porque «vivimos en un país donde la biodiversidad es el mayor activo para la producción, y esta misma riqueza ha propiciado el surgimiento de recetas regionales que hoy constituyen una parte fundamental de la cultura gastronómica nacional. Me gustaría que las setas de álamo y la mazza di tamburo recibieran más atención».

Si bien las setas son un ingrediente básico en la alta cocina, también están adquiriendo cada vez más importancia en el mundo de la pizza. Luca Cornacchia, pizzero de Fermenta Pizzeria Gourmet en Chieti, explica: "Las setas son fundamentales en la pizza. Las utilizo exclusivamente durante su temporada natural, prefiriendo variedades locales como pinarelli, cardoncelli, pioppini y porcini".

«Entre las pizzas estrella», añade Cornacchia, «destacan la "Sottobosco", que combina setas silvestres de Abruzzo, carne picada y fondue de Tumino, y la "Cadono le foglie", elaborada con setas porcini en diferentes texturas. Hay que educar al cliente sobre la calidad y la filosofía de trabajo. La selección y procedencia de los ingredientes, incluidas las setas, marcan la diferencia en el sabor, la textura y el atractivo del producto final».

Champiñones y pizza: maridajes, vino y cocina otoñal

Las setas también son protagonistas en el servicio y los maridajes. La sumiller Giorgia Santuccione, también de Fermenta, rompe con el estereotipo de pizza y cerveza y propone los vinos espumosos como el acompañamiento ideal para muchos platos otoñales de setas, haciendo hincapié en la capacidad del vino para complementar el sabor sin enmascarar los aromas y las texturas.

Desde las montañas llega la voz de Niccolò De Riu, chef del restaurante Le Petit Bellevue, galardonado con una estrella Michelin, en el Hotel Bellevue & Spa de Cogne (Aosta), quien identifica las colmenillas como una de las expresiones más fascinantes del patrimonio micológico italiano: «No son un simple acompañamiento, sino las protagonistas absolutas del plato. Las setas tienen un sabor único, diferente para cada especie, y son las verdaderas protagonistas de la cocina italiana, especialmente de la cocina de montaña».

El chef del Valle de Aosta también nos invita a redescubrir especies a menudo olvidadas, como las baquetas y los endrinos, que podrían tener un lugar más destacado incluso en la alta cocina. Su enfoque de los maridajes también es interesante: «Si la seta es un óvulo, que es muy delicado, necesitarás un vino mucho más selecto. Si piensas en un agárica de miel, la cosa cambia».

Biodiversidad y maridajes: setas menos conocidas

Matteo Temperini, del restaurante Campo del Drago, con dos estrellas Michelin, en el hotel Rosewood Castiglion del Bosco (Siena), aboga por la biodiversidad: «Siento una especial predilección por las setas silvestres pequeñas, como los rebozuelos y los cuernos de muerto, por sus intensos aromas que evocan la naturaleza que nos rodea. Muchas setas silvestres aún son poco conocidas por el público en general».

«Me gustaría verlas más presentes en los restaurantes», añade Temperini, «porque pueden enriquecer los platos y mostrar mejor la gran biodiversidad de nuestra región. Su versatilidad permite que se luzcan tanto como protagonistas del plato como ingrediente complementario capaz de realzar platos de carne, pescado o pasta».

«Y en lo que respecta al maridaje», concluye el chef, «no es tanto el color lo que marca la diferencia, sino el equilibrio. Prefiero vinos que no sean demasiado ácidos ni excesivamente vinosos, sino suaves, elegantes y bien equilibrados, capaces de acompañar la seta sin enmascarar sus delicados sabores y matices aromáticos».

Cómo cocinar setas: respetando la materia prima.

Si hay un tema en el que coinciden todos los chefs, es el respeto absoluto por los ingredientes. Armando Aristarco, de Il Pantaleone en el Caruso, A Belmond Hotel, Costa Amalfitana, en Ravello (Sudáfrica), subraya: «El principal error es sobretrabajarlos y enmascarar su identidad. Las setas ya poseen una herencia aromática y una textura muy reconocibles: la técnica debe realzarlas, no transformarlas hasta hacerlas irreconocibles. También es importante respetar las características de cada variedad, porque no todas requieren el mismo tratamiento. Algunas se benefician de una cocción precisa, otras se pueden realzar incluso crudas. Como con muchos ingredientes de nuestra gastronomía, creo que la clave está en intervenir solo cuando sea necesario. Tengo predilección por las setas silvestres, desde los cardoncelli hasta los boletus y los ovoli. Me gustan porque tienen identidades muy diferentes y, sobre todo, permiten trabajarlas tanto crudas como cocinadas, conservando distintas características en cada ocasión. Aquí, por ejemplo, las combinamos con langostinos».

Giacomo Vinci, del restaurante Giano del hotel W Rome, coincide. Al preguntarle sobre el error más común en la cocina italiana, ofrece una respuesta concisa: «Complicarlas demasiado. Cada variedad tiene características, texturas y contenido de agua diferentes, por lo que la técnica debe adaptarse a la seta, y no al revés. Cuando el ingrediente está en su mejor momento, suele bastar con intervenir lo menos posible. Están profundamente arraigadas en la identidad gastronómica italiana y en el ritmo de las estaciones».

«Cada región tiene sus propios sabores únicos», continúa Vinci, «tradiciones y métodos de preparación, que crean una fuerte sensación de familiaridad y nostalgia. Son un ingrediente que transmite confort y, al mismo tiempo, está profundamente arraigado en nuestra cultura gastronómica. Actualmente los servimos con chuletón de Angus a la parrilla, acompañado de un jugo de ternera. La riqueza de la carne y el jugo crea un equilibrio perfecto con el carácter intenso, terroso y umami de las setas».

Hongos, memoria y umami: la historia de un chef

Francesco Potenza, del restaurante Don Carlos del Grand Hotel et de Milan en Milán, ofrece una reflexión poética: «Las setas evocan recuerdos olfativos y emocionales de los italianos. Nos traen a la mente paseos por el bosque, tradiciones familiares y el cambio de las estaciones. Representan la combinación perfecta entre placer y bienestar, gracias a su capacidad para generar una sensación de satisfacción y sabores intensos, sin dejar de ser ligeras y saludables. En consonancia con mi filosofía culinaria, arraigada en la tradición mediterránea y orientada hacia un gran equilibrio de sabores sin resultar abrumadora, mi favorita es la seta chantarela».

«Me encanta», continúa Potenza, «por su extraordinaria versatilidad y su elegante perfil aromático: delicadas notas afrutadas y especiadas que no enmascaran los demás elementos del plato, sino que los complementan. Además, tiene una textura firme y crujiente que resiste maravillosamente la cocción, ideal tanto para un salteado rápido en la sartén como para adornar con breves toques ácidos en una salsa agria». Gabriel Collazzo, del restaurante Radici del Borgo La Chiaracia Resort & Spa en Castel San Giorgio (Terni), cierra el recorrido. Para él, las setas son lo primero: «Los reyes indiscutibles del sotobosque y del ciclo otoñal, pero sobre todo, los principales estimulantes del quinto gusto que percibe la lengua, el famoso umami, tan apreciado en la cultura japonesa. Umami significa "sabroso" o "delicioso", términos importantes en la cultura gastronómica italiana».

«Todas son deliciosas por sus texturas», añade Gallazzo, «sus aromas y fragancias. Para un chef apasionado y vanguardista, es difícil tener favoritas, pero si tuviera que elegir una, diría que los rebozuelos y los champiñones cremini. En "Il Mio Minestrone", los rebozuelos se asan a la parrilla y luego se saltean en mantequilla y perejil para conservar su sabor ahumado y a bosque, buscando en última instancia la "gourmandise" (delicadeza), como dicen los franceses. Los champiñones cremini, junto con los shiitakes y los boletus secos, realzan el caldo umami, un elemento crucial en este plato».

Setas italianas: boletus, rebozuelos y otras variedades destacadas.

Setas porcini, rebozuelos, colmenillas y trompetas. Este viaje se resume en las palabras de los chefs. Cada seta no es solo un ingrediente de temporada; cuenta una historia, una historia de bosques, estaciones y tradiciones. Y quizás por eso no podemos resistirnos a su encanto en la mesa.