Esencia, nuevas reglas para los cócteles

En tan solo dos años, Marc Álvarez y Simone Caporale han revolucionado el mundo de la coctelería, alcanzando el número uno en la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo con Sips Drinkery House (Barcelona). Un bar de cócteles que rompe con las reglas tradicionales entre camarero y cliente.

Ahora van un paso más allá con la apertura de su nuevo espacio, Esencia. Un bar dentro de otro bar. Un concepto revolucionario con capacidad para 14 personas, que abrirá al público próximamente y cuyas reservas ya se pueden realizar a través de su página web. El menú estará disponible de jueves a sábado.

“Cuando buscábamos un local para el bar de cócteles, ya teníamos la idea de abrir Esencia como un espacio independiente. Por eso elegimos este lugar en particular. La pandemia y la consolidación de Sips nos retrasaron hasta ahora”, explica Marc.

Se encuentra detrás del comedor principal de Sips, y para acceder a él hay que cruzar un pasillo, que es donde realmente comienza la experiencia, aunque no revelaré ningún detalle. El arquitecto Pau Llimona es el responsable de la creación de este espacio. Fue uno de los arquitectos que diseñaron el restaurante Enigma cuando trabajaba en el estudio RCR Arquitectes.

“La idea para el espacio Esencia surgió de imaginar cómo es nacer. Hay un momento muy complejo en el que simplemente estás de paso, y entonces ves la luz, el espacio, ves la vida…”, explica Simone Caporale sobre la fuente de inspiración para el diseño del espacio y su entrada.

Inspirándose en el mundo culinario, han creado un menú degustación que lleva a los comensales en un viaje imaginario de 90 minutos a través del universo creativo de estos dos genios. Un menú degustación líquido. Un sorbo (¡sí!).

Para Marc Álvarez, “existe un momento mágico en la interacción entre el cliente y el invitado: ese primer sorbo del cóctel que el barman prepara especialmente para el cliente, cuando este lo prueba y se cumplen sus expectativas. Y nos preguntamos: ¿podemos hacer algo para recrear esos momentos mágicos?”.

Esta pregunta dio origen a esta carta: ocho cócteles por 65 €. En el futuro, se planea ofrecer un menú degustación más extenso, de doce platos. La cantidad de alcohol se mide cuidadosamente para garantizar una experiencia equilibrada. Y no, no se sirve comida; esto es un bar.

Cada uno de estos sorbos se crea a partir de un concepto, una idea, de la cual surgen secuencias que se entrelazan para completar el menú de degustación. Nombres sugerentes como Japan, Neu o Fólico son algunos de los que componen un menú diseñado para sorprender al comensal.

No voy a revelar todas las bebidas, pero una de mis favoritas fue Japón, elaborada con sake Nigori sin filtrar, oporto blanco y pomelo, acompañada de un nigiri de pomelo, castaña y miso. Es una combinación de sabores que evita los tópicos como el matcha o el yuzu y despierta las papilas gustativas, invitándote a dar otro sorbo.

No habrá cocteleras ni camareros agitando. Todas las bebidas se preparan con antelación, como el vodka con infusión de erizo de mar para el último sorbo del menú.

También sorprende el uso de sake o jerez en diversos cócteles como sustituto de licores. Un ejemplo es su versión del tradicional rebujito. La creatividad no tiene límites. El menú se adaptará a los productos de temporada para mantener una oferta dinámica.

Una vez más, Marc Álvarez y Simone Caporale van más allá y consiguen romper la relación entre el camarero y el comensal, creando un nuevo lenguaje de comunicación que permite disfrutar de una nueva experiencia en torno a los cócteles.