María de la O, experta gastronómica en la escena de bares granadina

Chechu González no creció viendo programas de cocina ni soñando con ser chef. Era uno de nueve hermanos, y su curiosidad se dividía entre los estímulos de Granada. Le atraía la actividad de su madre en la cocina, donde preparaba varias comidas para que cada uno pudiera comer lo que más le gustaba: «Mi madre no preparaba una sola comida para todos, sino varias, para que cada uno pudiera comer lo que más le gustaba», recuerda.

Fue ella quien le sugirió que se inscribiera en la Escuela de Hostelería de Granada. «Ni siquiera sabía que existía», confiesa. Antes de eso, a los veinte años, tocaba con dos de sus hermanos en el grupo de britpop Especie Sub y era copropietario, junto con otro hermano, del pub Segunda Edición, frecuentado por grupos como Los Planetas y Niños Mutantes.

Cuando empezó a trabajar como chef, dejó la música para los fines de semana y se convirtió en jefe de cocina en varios restaurantes. «Me gustaba la profesión, pero llegó un punto en el que me sentía estancado». Alrededor de los cuarenta años, se fue a San Sebastián a cursar un máster en creatividad en el Basque Culinary Center. «Fue una inversión arriesgada, porque tuve que dejar mi trabajo y pagar mis estudios y gastos, pero fue la mejor decisión que pude haber tomado», confiesa.

Con ganas de seguir aprendiendo, trabajó en Suculent en Barcelona, ​​en Kokotxa en San Sebastián y en Compartir en Cadaqués, hasta que recibió una oferta para volver a Granada y dirigir el proyecto María de la O.

En Granada, ciudad de mil bares, un restaurante de alta cocina es casi un acto de inconformismo. La ciudad aún no ha visto una estrella Michelin, y los pocos que se aventuran por este camino nadan contracorriente. En María de la O, sueñan con un macaron en la placa roja de la entrada, que los distingue como recomendados por la guía francesa, pero la estrella es el verdadero reto, y la persiguen con ahínco. «Sí, nos hemos acercado a los estándares de un restaurante de alta cocina con un menú degustación y una presentación meticulosa, pero más allá de alinearnos con el estilo Michelin, estamos comprometidos con él porque nos apasiona y porque es una oferta poco común en Granada», explica Chechu.

María de la O ofrece dos menús degustación: uno de 13 platos (93 €) y otro de 10 (78 €). Chechu González es uno de los grandes innovadores del escabeche, presente en la ostra que abre el menú, en las gambas crudas de Motril con un toque de naranja y en el primer postre, fresas en escabeche con crema ahumada.

Las salsas son siempre delicadas y sabrosas, y la acidez es uno de sus puntos fuertes. Platos como la crema tibia de almejas finas, la endivia confitada con salsa de anchoas y pechuga de pato ahumada, o las habas con jamón y sepia, se centran en el umami, el amargor, la sal y un toque de dulzura.

El restaurante ocupa una mansión histórica cuya bodega se utilizaba antiguamente para elaborar vinagres de consumo propio, y las paredes del comedor exhiben tarros de diversos productos. Cuenta con una buena bodega, con espacio para interesantes vinos de Granada, y una generosa cesta de pan con un pastel tradicional granadino. Chechu González también elabora sus propios vinagres y productos fermentados.