Silvery Tweed lanza una nueva gama de ingredientes para panadería a base de legumbres

Entre los nuevos productos lanzados por la empresa procesadora de cereales con sede en Northumberland se encuentran harinas elaboradas con habas, garbanzos y alubias blancas, así como lentejas rojas partidas y copos de habas. Todos estos ingredientes pueden contribuir a aumentar el contenido de proteínas y fibra de los productos horneados.

Las harinas de legumbres se pueden añadir a productos horneados como panes, tortillas y panes planos, sustituyendo parcialmente la harina de trigo. Los copos de habas aportan textura y un sabor a nuez a panes, galletas y otros productos. Además, las lentejas rojas partidas son ideales para la elaboración de pan, ya que las lentejas partidas tradicionales resultan demasiado grandes.

Un análisis realizado por Silvery Tweed reveló que añadir un 10 % de harina de garbanzo a una mezcla para hornear resultó en un aumento del 1,8 % en proteínas y del 1,1 % en fibra. Se obtuvieron resultados aún mejores con harina de judía blanca, que aumentó las proteínas en un 1,9 % y la fibra en un 1,8 % al añadir la misma proporción.

Con más de una cuarta parte de los copos de habas compuestos de proteína, proporcionan el mayor aporte proteico: un 2,9 % más al añadir un 10 % a la receta (aunque la fibra solo aumentó un 0,9 %). Silvery Tweed también hizo referencia a los datos nutricionales de McCance y Widdowson sobre las lentejas rojas, que indican que contienen un 23,8 % de proteína y un 4,9 % de fibra. Esto se traduce en un aumento del 2,4 % en la proteína y del 0,5 % en la fibra al añadir un 10 % a la mezcla.

“Las legumbres son saludables y nutritivas, y están ganando popularidad a medida que la gente las reconoce como fuentes naturales de proteínas y fibra”, afirmó Julie Telfer, directora de desarrollo de nuevos productos de Silvery Tweed. “Se pueden usar como ingrediente principal o como sustituto en la cocina y la repostería, y además son una fuente natural de magnesio”.

Telfer señaló que las legumbres también ofrecen beneficios ambientales más amplios. «Requieren menos agua para crecer que los cultivos tradicionales y eliminan el dióxido de carbono del aire, lo que a menudo las convierte en carbono negativo. Además, absorben y reciclan otras toxinas», añadió.

Los cultivos de leguminosas, como las judías y los altramuces, son especialmente eficientes en el almacenamiento de energía química porque fijan el nitrógeno atmosférico y pueden capturar más luz solar a lo largo del día que los cereales.

Si bien las lentejas rojas, los garbanzos y las habas no se comercializan en el Reino Unido (se importan de Turquía, Canadá y Francia), Silvery Tweed obtiene sus habas de granjas ubicadas en un radio de 80 kilómetros. Antes de ser molidas o laminadas en su fábrica de Berwick-upon-Tweed, las habas se limpian y descascarillan en la planta procesadora de legumbres situada a 32 kilómetros de distancia, en Belford.

Pulse Processing ha estimado que producir una tonelada de judías verdes requiere un total de 1576,2 MJ de energía. Esto incluye el cultivo, la cosecha, el transporte y el procesamiento, y la mayor parte de esta energía (1445 MJ) se utiliza durante las labores de cultivo en la finca, suponiendo un rendimiento de 4,5 toneladas por hectárea. El procesamiento representa solo una pequeña proporción, de 25,2 MJ por tonelada.

Silvery Tweed es una empresa familiar especializada en granos y semillas de primera calidad, que abastece a los sectores de panadería y cereales para el desayuno. Emplea a más de 70 personas que limpian y procesan granos procedentes principalmente de la región de Borders, así como de su propia granja en la costa noreste.