Así nace PEEGO, un vino dulce con el que se construye el plato de foie gras
Un vino dulce pensado para acompañar el foie gras, no solo el postre, y nacido de la idea de Egon Perathoner junto a Cantina Valle Isarco.
PEEGO es un vino dulce diseñado para maridar con foie gras, basado en el equilibrio, la acidez y la frescura. Fue concebido hace unos diez años por Egon Perathoner en colaboración con Cantina Valle Isarco, y ahora se elabora exclusivamente para Anna Stuben. Su punto de partida es una reflexión sobre la forma tradicional de maridar el foie gras.
Un alimento rico y graso como el foie gras, que suele figurar entre los primeros platos de un menú degustación, puede tener dificultades con vinos de alto contenido en azúcar. De ahí la decisión de buscar una alternativa, una que equilibrara la dulzura con la acidez y el aroma. «No solo quería encontrar un vino para el foie gras. Quería crear un nuevo equilibrio y luego construir el plato en torno a ese vino», explica Perathoner.
PEEGO se produce en 600 botellas, con un 85 % de Riesling y un 15 % de Sylvaner. El Riesling aporta acidez, tensión y precisión, mientras que el Sylvaner añade matices florales y toques de heno. El vino tiene 42 g/l de azúcar residual: el dulzor se conserva para realzar el foie gras sin añadir pesadez, y la acidez sirve para lograr el equilibrio.
En este caso, el proceso se invierte. Normalmente, el maridaje comienza con un plato predefinido que guía al sumiller en la elección del vino. Aquí, primero se eligió el vino y luego el chef Reimund Brunner desarrolló un plato de foie gras específicamente para PEEGO. De esta manera, el sumiller interviene en el proceso creativo de la cocina.
Tras casi veinte años de experiencia en restaurantes y miles de maridajes, Perathoner ha transformado su investigación en un proyecto donde el vino y la gastronomía evolucionan juntos. Las 600 botellas son exclusivas para Anna Stuben, y el nombre refleja los orígenes del proyecto: "PE" proviene de Perathoner y "EGO" evoca a Egon, la firma de su creador.