Los vascos de Sagardi defienden los productos argentinos en Buenos Aires

Iñaki López Viñaspre recorre Buenos Aires con la seguridad de quien se siente como en casa. Junto a su hermano Mikel, es propietario del grupo Sagardi, con más de 15 marcas y 30 restaurantes en España y el resto del mundo. Su primer local fuera de España fue Sagardi Argentina, en el emblemático barrio de San Telmo, marcando el inicio de la expansión internacional del grupo.

«Buenos Aires fue nuestro primer destino fuera de España. Encontramos un lugar maravilloso en pleno centro histórico, una casa que, según supimos después, había pertenecido a Martina de Céspedes, una heroína que defendió Buenos Aires durante las invasiones británicas», explica. «Pero la expansión global ya formaba parte de nuestro ADN: siempre habíamos imaginado llevar la cocina vasca más allá del País Vasco. Empezamos en Barcelona, ​​luego en Madrid y después en Valencia. Casi por casualidad, llegamos a esta preciosa ciudad. Hoy también estamos en Portugal, los Países Bajos e Inglaterra».

Sagardi llegó a Argentina gracias a José Luis Fuoco, socio y enlace local. Su hijo, Juan Ignacio, quien ahora dirige las operaciones en el país, mantiene la colaboración. Recientemente duplicaron su inversión con un segundo local muy ambicioso en Colegiales, uno de los nuevos centros gastronómicos de la ciudad: Berria by Sagardi. «En euskera, berria significa nuevo. Una versión contemporánea de la cocina vasca», explican.

El concepto original era exigente, y quizás un tanto arrogante. Sagardi se definió desde el principio como una cocina de tradiciones estrictas, en contraste con la imagen que muchos argentinos tenían de la llamada cocina española: una mezcla sin identidad regional, donde las tortillas se combinan con chorizo, el cerdo con pimentón, las gambas al ajillo, el rabo de buey con vino tinto y las supuestas paellas rebosantes de mariscos.

Con el paso de las generaciones, las recetas traídas por los inmigrantes evolucionaron gradualmente, dando origen al bodegón, el restaurante vasco tradicional en Argentina, que incorporó pasta y chuletas empanadas a su menú. «Para nosotros, respetar nuestra tradición es un mandamiento. Nuestra misión es compartirla. Llegamos a Argentina con cierta audacia, que al final se convirtió en una virtud: si le das demasiadas vueltas a todo, acabas sin conseguir nada».

Lo que define a Sagardi y Berria en Argentina es su compromiso con los productos argentinos excepcionales. Juan Ignacio Fuoco descubrió la carnicería EJM Chuletería y se enamoró de sus medias reses, y fue él quien se la presentó a Iñaki. Trajeron semillas de tomate de España a La Plata para que Don Pacho las cultivara, y convencieron a La Tandilera de criar patos. Sirven sidra de txapela, elaborada al estilo tradicional vasco, y tienen un proyecto vitivinícola en Mendoza bajo la dirección enológica de Karim Mussi. "Cuanto mejor sea el producto, mejor para la gastronomía. Queremos que estos productores tengan éxito más allá de Sagardi y Berria".

Quien visite Berria o Sagardi debería probar el txuletón, un filete rico y sabroso que ofrece una versión innovadora de la carne argentina. El tartar de carne madurada, coronado con corazón de atún rojo curado y rallado de la almadraba de Barbate (trampa tradicional para atunes), es uno de los mejores de Argentina. Los hermanos López Viñaspre, junto con Juan Ignacio Fuoco, demuestran que un establecimiento 100% vasco también puede ser profundamente argentino.