Dauphinoise de patata y calabaza y bacalao asado a la sartén

Patatas Kestrel: 2 por persona

Calabaza japonesa: 1/2 por persona

Romero: 1 ramita

Tomillo: 1 ramita

Aceite de oliva: 20 ml

Recortes de patata: 30%

Recortes de calabaza: 70%

Ajo: 1 1/2 unidad

Caldo de verduras: 150 ml (calentado)

Crema: 100 ml (calentada)

Mantequilla: 20 g

Algas marinas: 1 lámina (deshidratada)

Sal: 20 g

Agua: 200 ml

Vinagre de sidra de manzana: 120 ml

Sal: 50 g

Azúcar: 100 g

Granos de pimienta: 8 g

Anís estrellado: 2 unidades

Clavos de olor: 2 unidades

Líquido para encurtir: 300 ml

Remolachas: Tamaño pequeño/mediano - 1 a 2 unidades.

Rábanos: 1 a 2 cada uno

Rábanos sandía: 1 a 2 unidades.

Filete de bacalao de profundidad australiano G51 con piel: 150-200 g.

Semillas de girasol: 100 g

Quinoa: 150 g, multicolor

Polvo de dashi: 10 g

Daikon: 1/4 c/u

pimienta blanca

Sal

Aceite de cocina: 350 ml

Mantequilla: 8 g cortados en cubos.

Col rizada morada: 1 hoja

Capuchina: 2 unidades, hojas y flores.

Limones: 1/2 cada uno

Mandarinas: 1 unidad

Aceite de oliva virgen extra: 10 ml.

Sal: una pizca

Azúcar: 1 cucharada

Kezia Kristel comparte las recetas de sus platos favoritos de siempre: gratinado de patata y calabaza y bacalao asado a la sartén, aprovechando la abundancia de excelentes ingredientes locales y de temporada disponibles durante los meses de invierno en Sídney.

Originaria de Yakarta, Indonesia, esta chef de formación clásica francesa afirma que su enfoque culinario es "sencillo, clásico y moderno, pero a la vez sostenible". Su ambición es "presentar platos deliciosos, utilizando más ingredientes de origen vegetal", y se rige por el lema "máximo sabor y mínimo desperdicio".

En su selección de recetas, Kristel ofrece ideas fáciles de preparar, adecuadas para cualquier ocasión, pero especialmente apropiadas para pequeñas reuniones de amigos y familiares.

El gratinado dauphinoise es uno de los platos clásicos franceses favoritos de Kristel, mientras que la bacalao de profundidad es "uno de los pescados más deliciosos" que ha probado. "Lo comí en un restaurante de Sídney hace varios años y jamás olvidaré lo rico que estaba".

Al buscar los ingredientes para la receta, no dudes en usar ingredientes locales de tu región, recomienda Kristel. Por ejemplo, el gratinado dauphinoise se puede preparar solo con patata, y puedes usar el delicioso pescado local que tengas disponible en tu país. Simplemente deja volar tu imaginación a la hora de emplatar y servir los platos.

Echa un vistazo a su guía paso a paso a continuación.

Para el gratinado de patata y calabaza

Lava las patatas y córtalas en rodajas finas (con piel) con una mandolina, cúbrelas con agua y vuelve a lavarlas para eliminar el almidón (guarda los recortes).

Corta y pela la calabaza con un cuchillo, retira las semillas, córtala por la mitad y luego otra vez por la mitad.

Corta la calabaza en rodajas finas con una mandolina (guarda los recortes).

Pica finamente las hierbas (tomillo/romero) con el ajo.

Calentar el caldo de verduras.

Retira las patatas del agua, escúrrelas bien, pásalas a un bol con la calabaza, añade las hierbas picadas, el ajo, la sal y el aceite de oliva. Mezcla bien.

Prepara un molde cuadrado con papel de hornear y un chorrito de aceite en el fondo para que se adhiera.

Precaliente el horno a 190 °C.

Transfiere las patatas y la calabaza, ya cortadas y sazonadas, al molde. Colócalas ordenadamente, capa por capa. (Primero las patatas, luego las calabazas; repite el proceso hasta terminar con todos los ingredientes del bol).

Añade caldo de verduras al molde, hasta que quede por debajo de la capa superior. Coloca otra hoja de papel de horno sobre la capa superior, añade otro molde cuadrado y cualquier utensilio de cocina pesado que se pueda meter en el horno para presionar el gratinado.

Una vez hecho esto, coloque el molde en el horno durante 20-40 minutos y compruebe si está cocido insertando un palillo.

Retire los utensilios pesados ​​y el papel de hornear de la parte superior del gratinado, pincele la superficie con mantequilla derretida para terminar y vuelva a colocarlo en el horno durante otros 5-7 minutos a 200c.

Retirar del horno cuando esté cocido y ligeramente dorado.

Para el puré de patata y calabaza

Calienta el caldo de verduras y la nata en sartenes diferentes hasta que hiervan y estén tibios.

Pesar hasta el 30% de los restos de patata y hasta el 70% de los desechos de calabaza.

Calienta una sartén con un chorrito de aceite de oliva, añade el ajo, luego agrega los restos medidos a la sartén, sofríelos y deja que se doren/caramelicen un poco en la sartén.

Añade la mantequilla fría pesada. Agrega el caldo de verduras hasta cubrirlo, luego tapa con un cartucho o papel de horno y cocina hasta que esté blando.

Cuando esté cocido (no quedará mucho líquido del caldo), pásalo a una batidora, añade la nata caliente/tibia poco a poco, hasta que quede muy suave (tritúralo durante 3 minutos).

Para la sal de algas marinas

Rompe una lámina de alga en trozos pequeños, colócala en un deshidratador (si tienes uno) o en el horno a 68 °C durante toda la noche. Una vez seca, tritúrala con la cantidad de sal marina indicada.

Para el líquido de encurtido

Añade todas las especias a la olla (anís estrellado, clavos, granos de pimienta) y calienta a fuego medio durante 1-2 minutos hasta que desprendan su aroma (¡no dejes que se quemen!). Agrega agua, sidra de manzana, sal y azúcar, y deja que hierva. Una vez listo, déjalo reposar y enfriar.

Para la remolacha encurtida

Pele las remolachas y córtelas en láminas muy finas con una mandolina. Cúbralas con el líquido de encurtido mientras estén calientes, coloque papel de horno sobre la superficie y deje enfriar.

Para los rábanos encurtidos

Corta los rábanos en rodajas muy finas con una mandolina, sumérgelos en agua fría, lávalos de nuevo, añade agua helada durante 2-3 minutos y escúrrelos. Agrega el líquido de encurtido frío, cubre la superficie con papel de horno y déjalos encurtir durante unas horas (cuanto más tiempo, mejor).

Para los rábanos de sandía frescos

Corta los rábanos en rodajas muy finas con una mandolina, colócalos en agua fría, vuelve a lavarlos, añade agua helada durante 2-3 minutos y luego escúrrelos.

Para el pescado asado a la sartén con semillas fritas, granos y daikon

Deje que el pescado alcance la temperatura ambiente, séquelo bien con papel de cocina, haga unos cortes superficiales en la piel y añada sal y pimienta blanca.

Calienta una sartén para freír el pescado y en otra olla calienta 300 ml de aceite para freír las semillas, los granos y el daikon. Precalienta el horno a 190 °C.

Además, prepara otra olla con un colador y una bandeja con papel de cocina para secar los ingredientes fritos.

Cuando la sartén esté caliente, agregue un poco de aceite de cocina y coloque el pescado sazonado en la sartén (primero con la piel hacia abajo). Presiónelo con la mano o con un peso para pescado durante unos minutos hasta que la piel esté dorada y ligeramente crujiente. Dele la vuelta durante uno o dos minutos hasta que esté casi cocido. Dele la vuelta de nuevo con la piel hacia abajo y luego métalo en el horno durante 2-3 minutos.

Sácalo del horno, termina con un pequeño cubo de mantequilla, rocía el pescado con la salsa, déjalo secar y reposar en un lugar cálido durante un par de minutos.

Fríe por separado las semillas de girasol, la quinoa multicolor y el daikon cortado en rodajas finas en una olla con aceite caliente. Sazona con dashi en polvo.

Dejar secar un par de minutos. Mezclar justo antes de servir.

Para la ensalada de cítricos

Sumerge las hojas y flores de capuchina en agua fría durante unos 5 minutos y luego escúrrelas bien.

Enchapado

Corta la tortilla de patata y calabaza y sírvela en un plato junto con las verduras encurtidas que ya se hayan secado.

Retire los tallos de la col rizada morada con un cuchillo y corte la hoja en tres o cuatro trozos pequeños o medianos.

Coloca el pescado en un plato.

Luego, en un tazón pequeño, agrega las hojas de capuchina, las flores de capuchina deshojadas y la col rizada morada. Añade un poco de sal, azúcar, el jugo de mandarina y un chorrito de jugo de limón, y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien, prueba y sazona si es necesario. ¡Listo para servir!

El plato final.