Las reglas de oro del diseño de restaurantes

Para la tercera y última edición de la Founders Series de CODE, patrocinada por Toast, reunimos a tres figuras destacadas del diseño hotelero: Martin Kuczmarski, ex director de operaciones de Soho House y fundador de The Dover en Mayfair; Shayne Brady, fundador de Studio Shayne Brady, conocido por crear algunos de los comedores más bellos del mundo, desde The Park de Jeremy King hasta The Aubrey en el Mandarin Oriental Hyde Park; y Laura Hart, cofundadora de Wildflowers en Belgravia, cuya experiencia en diseño de interiores y estilismo se refleja en la estética elegante, cálida y acogedora del restaurante.

El evento, con todas las entradas agotadas, tuvo lugar en Bar Flor, el nuevo bar inaugurado por Laura y su pareja, el chef Aaron Potter, encima de Wildflowers. Es un espacio precioso y sorprendente; completamente abierto por un lado y con un elegante papel pintado a mano por el otro. Los pintxos llegaron en generosas porciones: queso manchego con miel, chorizo ​​en rodajas gruesas, fuet y aceitunas gigantes, acompañados de vinos de Bibendum, spritz de Botivo y cerveza Asahi bien fría. Deliciosas fragancias de Rituals perfumaban el ambiente (y los invitados se llevaron a casa en sus bolsas de regalo).

El tema de la velada fue el diseño y qué hace que un restaurante sea hermoso. Como era de esperar, la conversación rápidamente pasó de la apariencia de un restaurante a la atmósfera que se respira en él: la esencia misma de la hospitalidad. Estas son las reglas de oro que aprendimos:

Dejemos que otros sigan las tendencias.

“Tenía muy claro lo que quería hacer”, dice Martin Kuczmarski sobre la hospitalidad tradicional de The Dover. “Quería retroceder un poco en el tiempo. Antes, cuando entraba en un restaurante, lo primero que veía era un ordenador. Nada de ‘hola, buenas noches, ¿cómo estás?’. Que otros sigan la tendencia; yo haré lo que creo que falta”.

Aporta una perspectiva nueva al proyecto.

«Los diseñadores con los que trabajé no habían realizado ningún proyecto de hostelería antes», dice Kuczmarski. «Así que no llegaron con ideas preconcebidas, diciendo "ya usamos esta lámpara en Dubái, vamos a cambiarla" o "usamos este estampado en las paredes, vamos a usarlo aquí en algún sitio". Tenían la mente abierta».

Presta atención a los detalles

“Un buen diseño no requiere presupuesto. Requiere una atención al detalle excepcional”, afirma Kuczmarski. Lo que importa es acertar con aspectos esenciales como la altura de las sillas. Puede que los huéspedes no lo vean, pero lo notarán. “Cuando construimos The Dover, me senté en una silla 22 veces porque no me convencía. Era demasiado alta, demasiado baja, demasiado ancha… Tuvo que volver a la fábrica 22 veces”.

Diseña correctamente la maquetación.

“Me pongo mentalmente en el lugar de cada comensal para ver qué es lo que realmente mira el cliente”, dice Shayne Brady. “Enseguida te das cuenta de que están mirando la parte trasera de la estación de camareros o la puerta del baño”.

Replantéate el concepto de "mesa mala".

«Intentamos instalar tantas "mesas estrella" como sea posible», dice Brady. «Son mesas de esquina donde dos personas pueden sentarse en diagonal, en lugar de una frente a la otra. Es un ambiente más íntimo y romántico. También nos encantan las mesas tipo "vagón de tren", sobre todo junto a una ventana. Si colocas un banco corrido contra la ventana, alguien tendrá que darle la espalda, mientras que si colocas mesas tipo "vagón de tren" una al lado de la otra junto a la ventana, todos pueden mirarse y echar un vistazo a lo que ocurre fuera».

Una buena acústica crea un buen ambiente.

«En The Dover, usamos tres manteles para absorber el ruido», explica Kuczmarski. «A medida que el negocio creció y el local se volvió más ruidoso, nos preguntamos: "¿Qué podemos hacer ahora?". Así que pusimos una alfombra muy gruesa debajo de las mesas para que absorbiera aún más el ruido». Una mejor acústica resulta atractiva para todas las generaciones.

No te preocupes por los detalles.

“Es fundamental que la vista pueda relajarse”, comenta Laura Hart, de Wildflowers. “Si tienes estanterías abiertas, asegúrate de que estén llenas de productos bonitos o bien presentadas. Hay muchos restaurantes que descuidan esos detalles. La vista se fijará en ellos y te molestarán durante toda la comida”.

La inspiración puede estar muy cerca de casa.

“Antes incluso de ver el terreno, sabíamos qué ambiente queríamos crear: queríamos que se sintiera como en casa, como si abriéramos las puertas de nuestro hogar. Un lugar donde la gente pudiera sentirse relajada y sin pretensiones. Cuando vimos el terreno, era un bloque de hormigón vacío; fácilmente podría haber parecido muy nuevo, muy brillante. Nos decantamos por texturas y textiles cálidos, superponiéndolos para que pareciera que llevaba allí mucho tiempo.”

No te obsesiones con otros restaurantes.

“Queríamos que Wildflowers tuviera un ambiente realmente acogedor, así que, obviamente, nos inspiramos más en interiores residenciales que en los de otros restaurantes”, dice Hart. “Nos fijamos en grandes casas de campo con cocinas abiertas, islas y todos nuestros libros de cocina a la vista. Queríamos que reflejara nuestra esencia, así que, sinceramente, fue un punto de partida muy sencillo”.

La luz natural no lo es todo.

La luz natural suena bien, pero no se puede controlar; a veces es demasiado brillante, a veces demasiado tenue. Hay que tomar el control. Kuczmarski no ve con buenos ojos los sistemas de iluminación automatizados complejos. Sus interruptores pueden funcionar como "uno y apagado, subir o bajar la intensidad". En The Dover, optó por no cubrir las ventanas existentes con elegantes paneles para evitar que la luz artificial de las oficinas exteriores afectara el ambiente interior.

Olvídate de los moldes para galletas.

Los diseños no siempre se adaptan bien de un edificio a otro, ni de una cultura a otra. «Me encanta diseñar edificios que sean similares entre sí, pero no gemelos», afirma Brady.

Encuentra inspiración en cualquier lugar y en todas partes.

La inspiración puede venir de los viajes, los libros, las revistas, incluso del estampado de un vestido, dice Brady. "Me apasiona la historia y el patrimonio, y ese es mi punto de partida". En The Gallery at The Savoy, se le ocurrió la idea de pintar sombras de figuras danzantes en las paredes, un guiño al baile de gala, que se dice que se originó en el hotel en 1912.

Cuenta una historia

«Jeremy [King] siempre tendrá una historia que contar», explica Brady sobre el restaurador con quien colabora desde hace 17 años. «A veces son inventadas, a veces no. La historia proporciona una base a la que volver una y otra vez. Pregúntate si alguna decisión de diseño que tomes se relaciona con esa historia inicial, con esa persona, con ese personaje».

No diseñes por comité.

“No puedes tener a diez personas en la sala diciéndote qué sillas quieres”, dice Kuczmarski. “Si te gusta mucho una silla, ¡adelante! Cuando diseñas por consenso, vas perdiendo la inspiración inicial y terminas con algo que no es tuyo, algo mediocre. Si tienes una idea y crees firmemente que es la correcta, mantente firme en ella”.

Diseño para la longevidad

“Nada me entristece más que ver cómo se desecha uno de nuestros diseños”, dice Brady. “No sucede a menudo, pero sucede. Intentamos diseñar con una selección de materiales que, con suerte, dificulte que el próximo restaurador lo deseche. No creo en incorporar elementos que parezcan caprichosos o que estén de moda y que se puedan quitar fácilmente. Cuando se trata de optimización de costos, lo primero que solemos analizar es el cuero de los bancos. Podemos optimizar el costo del cuero, pero el cliente lo reemplazará en dos años. Un buen cuero dura entre diez y quince años. Cuando nos hacemos cargo de un restaurante, no creo en deshacernos de todo lo que hay. Veré si hay elementos que podamos rescatar y usar como parte del nuevo diseño”.

Mantenlo simple

«Si quieres que el diseño perdure, no lo sobrecargues, mantén la sencillez», afirma Kuczmarski. «Siempre digo que la sencillez es la máxima expresión de elegancia. Si lo mantienes simple, el diseño perdurará. De lo contrario, en dos años saldrá la nueva lámpara, el nuevo color y el restaurante se verá anticuado».

Lo que para un diseñador es una señal de alerta, para otro puede ser una señal de alerta.

Los techos bajos, por ejemplo, no tienen por qué ser un problema. En el Audley del Mandarin Oriental Hyde Park, Studio Shayne Brady aprovechó los techos excepcionalmente bajos del antiguo Bar Boulud y los oscureció, revistiéndolos de madera para crear un espacio íntimo y acogedor. «Cuando analizas un espacio», dice Brady, «se trata de la atmósfera que quieres crear. ¿Puede ser el espacio que deseas?».

Empieza por establecer un presupuesto y ajústate a él.

“Desde el principio tienes que decir que vas a gastar 'x' cantidad de dinero y tienes que atenerte a ello. Cualquier diseñador, cualquier especialista en cocinas, cualquier especialista en iluminación, intentará venderte lo más grande, lo más nuevo, lo más caro. Con los propietarios, puedes preguntarles si pueden contribuir. [En Soho House] tuvimos muchas empresas conjuntas con socios locales al principio. Les preguntas: '¿Pueden pagar la extracción de humos? ¿Pueden pagar la cocina?'. Si te imaginas que tomas el edificio, lo pones patas arriba y lo sacudes, si se cae, yo lo pago; si sigue en pie, tú lo pagas.”

Considera quién está utilizando el espacio.

“Se trata de inspirarse mucho en la historia del edificio, en la ubicación y en quién utiliza el espacio”, dice Laura Hart. “Es a eso a lo que siempre vuelvo. Ya sea que diseñes para un cliente o para ti mismo, al final, quien usa el espacio es nuestro huésped, tanto los que entran como los que regresan. Cómo se sienten y cómo utilizan el espacio es realmente importante”.