Aürt, cinco años de radicalismo

Aürt lleva cinco años impulsando esta iniciativa desde el Hilton Diagonal Mar de Barcelona. Un lugar que, en un principio, parecía un tanto extraño para un proyecto de este tipo, pero donde, sin duda, ha logrado echar raíces y consolidarse como una de las cocinas más interesantes de la ciudad.

Regresar allí después de algunos años confirma que siguen comprometidos con el camino que forjaron desde el principio. Es un ejercicio de constancia, centrado en una forma de entender la cocina que se traduce en hacer lo mismo, pero mejor. Porque esa idea de simplicidad y reflexión que Martínez ha defendido durante años ha madurado maravillosamente en la última media década, dando como resultado una carta con verdadero significado. Suena fácil decirlo, pero no es tan fácil de encontrar.

Exotismo de los alrededores

Quienes deseen profundizar en esta base teórica encontrarán todos los detalles en la carta, con casi veinte puntos que resumen a la perfección la filosofía de la empresa. La inclusión de una referencia a la importancia de fomentar un ambiente de trabajo positivo es uno de esos detalles que se agradecen enormemente, sobre todo teniendo en cuenta que ha estado presente desde el principio, y no como un mero añadido al discurso que poco a poco va ganando terreno en el sector.

Pero la teoría no da de comer, así que lo importante es ver cómo todos esos conceptos que conforman Aürt se plasman en el plato. Bajo la aparente sencillez de recetas como pimiento verde, tomate con ñora pepper sriracha o calamares en salsa pil-pil, se esconden preparaciones realmente complejas donde solo una técnica sumamente refinada logra pasar desapercibida, permitiendo que toda la atención se centre en el producto.

Además de clásicos intocables como la cebolla real o delicias como la tostada de mollejas a la parrilla —si no son las mejores mollejas del país, sin duda se acercan—, otros platos muestran una idea muy interesante que el propio Artur Martínez suele describir como exotismo local. Dos ejemplos: el bonito con miso hecho con frijoles Ganxet que abre el menú, o el curry tailandés de Aquím, en el que usan horchata en lugar de leche de coco.

Esta proximidad también sirve para rescatar productos casi olvidados, como la botifarra de Terregada, típica de la comarca del Vallés Occidental, de donde es Martínez, y que aquí se utiliza para cocinar un ragú junto a las sardinas que acompañan a una berenjena.

De postre: pimientos piquillo y puerros.

Tras una sucesión de más de quince bocados salados, llega el postre. Esto podría sonar intimidante para quienes no disfrutan de menús degustación interminables, pero no es el caso aquí. Todo está cuidadosamente planificado para minimizar el tiempo de espera, las porciones son perfectas para evitar la sensación de pesadez y, en definitiva, se trata de un menú de más de veinte platos que fluye a la perfección gracias a la maestría culinaria de Pol Ruiz, Marc Cano y Xavi Romero.

Tras la reciente marcha de Eva Feliu, Mar Ibáñez se ha hecho cargo de los postres, donde, una vez más, se aprecia claramente el estilo característico del restaurante. El pimiento piquillo con fresas es un plato sorprendente pero acertado, el melocotón con blancmange está delicioso, y el puerro con vainilla y café es otro de los platos estrella de esta tendencia de postres con ingredientes inesperados.

Aunque hay algunas mesas, en la cocina abierta suceden cosas tan interesantes que merece la pena sentarse en la barra y observar lo que ocurre. Aürt ofrece un menú degustación por 145 €, con opción de maridaje de vinos por 70 €. La bodega sigue la misma filosofía que la cocina, con una selección de vinos catalanes, la mayoría de ellos con una vinificación mínima.

Merece la pena probar el vermut Rar·Mut, que elaboran ellos mismos en colaboración con Can Morral del Molí. Combinado con kombucha, resulta un aperitivo interesante. Entre los vinos, destaca Vinya del Xesc, otro vino de la casa producido en colaboración con la bodega mencionada. Hace años, antes de que se pusiera de moda, ya apostaban por los vinos naturales.