Entrevista con el chef fundador de Da Terra, Rafael Cagali

Rebeca Lodos

Da Terra, el restaurante de Rafael Cagali en Bethnal Green, ha cosechado numerosos elogios desde su apertura en 2019. Es uno de los únicos 15 restaurantes de Londres con dos (o más) estrellas Michelin, habiendo recibido su segunda en plena pandemia, cuando la mayoría de nosotros apenas lográbamos mantener la cordura. Como antesala del evento The World's 50 Best Restaurants en Londres este mes de julio, Rafael organiza una colaboración única con los chefs brasileños Janaína y Jefferson Rueda de A Casa do Porco (el restaurante de São Paulo con predilección por el cerdo, actualmente el 17.º mejor del mundo). CODE conversó con el ex chef de Fat Duck sobre su herencia mixta (Rafael nació en São Paulo y tiene ascendencia italiana), su intento de no limitarse y dónde come en su día libre.

Hola. ¿Cómo te sientes después de los Premios Nacionales de Restaurantes? Estás entre los 20 mejores restaurantes del Reino Unido.

Sí, fue un gran día. Participamos por primera vez el año pasado y quedamos en el puesto número 30, así que estar en el número 18 es un gran avance. Es un logro increíble.

¿Cómo lo celebraste?

Estuvimos en la entrega de premios el lunes y nos quedamos hasta el final; fuimos a la fiesta posterior con otros chefs y gente del sector. Fue una noche estupenda y muy divertida.

Para quienes no hayan comido en Da Terra, o no hayan oído hablar de él, ¿cómo describirían el restaurante y su comida?

Es difícil definir nuestra identidad. No quiero que me clasifiquen como brasileño o italiano, y creo que "cocina europea moderna" es un término anticuado, aunque muy común. El menú degustación que ofrecemos se basa en mi trayectoria como chef y como persona. Viví en Italia y España, así que me gusta darle un toque personal a la gastronomía de esos países, y también intento incorporar algunos recuerdos de Brasil, la comida que comía de niño. Se trata de lograr esa fusión entre lo brasileño y un enfoque moderno.

Cuando pienso en restaurantes brasileños en Londres, no me imagino un lugar de muy alta calidad. Me pregunto si por eso no quieren que se les etiquete como restaurante brasileño.

Es porque no quiero limitarme. Para preparar comida brasileña se necesitan ingredientes brasileños, ¿verdad? Lamentablemente, es algo que no se encuentra fácilmente aquí. Y creo que por eso la calidad de la comida brasileña que se encuentra aquí suele ser deficiente. Y estoy de acuerdo contigo. No hay un solo lugar del que pueda decir: «Entra ahí, ahí encontrarás la auténtica comida brasileña».

¿Tienes algún plato favorito de los que están en el menú ahora mismo?

Todos son mis favoritos. Es difícil elegir un plato porque todos tienen su razón de ser. Todos necesitan tener una razón, y si no la tienen, no son lo suficientemente buenos. Todos se complementan bien. No diría que uno es mejor que otro. Puedo mencionar algunos de los platos que más gustan, pero es algo muy, digamos, relativo, ya que sabes que algunas personas pueden preferir uno sobre otro.

Usamos influencias japonesas, como en São Paulo. Usamos muchos productos japoneses. Tenemos una natilla en el menú, y usamos sakekasu, que es el arroz que queda después de hacer el sake, para hacer la natilla, y usamos mejillones y yuzu. Y luego tenemos la moqueca, que es un plato clásico brasileño: moqueca bahiana (guiso de mariscos). A la gente le gusta mucho. Presento la moqueca con un aspecto muy rústico, siempre, con todos los ingredientes para que se puedan explicar. Y luego la traemos de vuelta y la servimos a mi estilo. Diría que eso es muy brasileño para mí.

¿Estás entusiasmado con tu colaboración con Jefferson y Janaina Rueda de A Casa do Porco de São Paulo?

Absolutamente, absolutamente. Hace dos años fui de vacaciones a Brasil y comí en su restaurante, y charlé con ellos. Me atendieron de maravilla. Y creo que son unos auténticos íconos. Están haciendo un trabajo increíble para la gastronomía brasileña porque su estilo es muy diferente al de (el ahora famoso) Alex Atala, ya sabes, la alta cocina brasileña. Son todo lo contrario. Y creo que eso es lo emocionante, porque une dos mundos diferentes de la gastronomía. Y me entusiasma tener aquí a figuras como ellos, y compartir, para que podamos divertirnos y aprender unos de otros.

¿Cómo combinarás tu estilo con el de ellos?

Para empezar, no verán un asador de cerdo como en Casa do Porco. Pero espero que lo que traigan sea emocionante para los comensales. Cuando pienso en colaboraciones, pienso: "Esto es genial", porque se puede aprender del otro, y se trata de intercambiar culturas y experiencias, especialmente para nosotros aquí en Londres. Soy el único brasileño en el restaurante y es de alta cocina, muy moderno. Tengo muchas ganas de ver qué sucede.

¿Qué fue lo primero que aprendiste a cocinar?

Arroz.

Si tuvieras que comer un solo plato durante el resto de tu vida, ¿cuál sería?

Pizza.

¿Dónde comes en tu día libre?

No tengo un restaurante favorito; depende de mi estado de ánimo. A veces me apetece una cena elegante, otras veces algo más informal. Noble Rot es una buena opción cuando solo me apetece picar algo y acompañarlo con un buen vino. Y a veces, en mi día libre, necesito eso.